Этнография питания народов стран зарубежной Азии: опыт сравнительной типологии

АКАДЕМИЯ НАУК СССР 

ИНСТИТУТ ЭТНОГРАФИИ имени Н. Н. МИКЛУХО-МАКЛАЯ 

№ ^ 

Этнография 

питания 
народов стран 
зарубежной 

АЗИИ 

ОПЫТ СРАВНИТЕЛЬНОЙ 
т и п о л о г и и 

ИЗДАТЕЛЬСТВО 
«НАУКА» 
ГЛАВНАЯ 
РЕДАКЦИЯ 
ВОСТОЧНОЙ 
ЛИТЕРАТУРЫ 
МОСКВА 
1981 

О т в е т с т в е н н ы й 
р е д а к т о р 

С. А. АРУТЮНОВ 

В книге исследуется отражение в пище азиатских народов их этнической и социальной истории, их взаимных связей 
и контактов. Описываются основные блюда, напитки, специи 
и приправы, приводится общая характеристика особенностей 
каждой данной кухни. Выявляются соотнесенность локальной 
системы питания с преобладающим: хозяйственно-культурным 
типом, баланс ее компонентов, специфика кулинарной обработки, поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания. 

„ 10602-174 
Э 
13-81. 
0508000000 

013(02)-81 

© Главная редакция восточной литературы 
издательства «Наука», 1981. 

ВВЕДЕНИЕ 

Этнографический подход к изучению пищи отличается от 
других, например кулинарного или нутриционистского, в частности, тем, что этнографов пища интересует не с точки зрения 
технологии ее приготовления или сравнительной питательной 
ценности, а как явление бытовой культуры, 
находящееся 
во 
взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражающее взаимоотношенйя людей в обществе и нормы их поведения, формы 
поведения, традиционные для данного общества. Этнографа интересуют, во-первых, повседневные поведенческие аспекты питания. Для него важно не только то, что именно люди едят, 
но и как они это делают, как они при этом располагаются, какой утварью и посудой пользуются, как именно используют эту 
утварь и посуду. Любая совместная трапеза, будь то семейный 
обед или трапеза объединившихся для выполнения трудовой 
задачи людей, или трапеза попутчиков, не говоря уж о трапезах, которыми отмечаются какие-либо выходящие за рамки повседневной жизни события, есть не просто коллективно организованное насыщение. В любом случае это в то же время действо 
с определенным знаковым содержанием. Как минимум этого 
содержания оно включает в себя констатацию того, что собравшиеся принимают и разделяют 
определенные, 
установленные 
традицией данного -этноса, минимальные этические и эстетические нормы поведения, а следовательно, принадлежат к одной 
культурной общности и проявляют определенный минимум благожелательности друг ко другу. В случае семейной трапезы или 
трапезы постоянного рабочего или какого-либо иного коллектива к этому добавляется и признание и утверждение каждого 
участвующего в ней в своей принадлежности к этому коллективу. Особая, также выделяемая в поведении ситуация создается, когда на трапезе группы повседневно общающихся между 
собою людей присутствует гость или когда на трапезу собираются не только члены семьи, но более широкий круг родственников или вообще лиц, состоящих в какой-либо структурной 
связи. В любом случае трапеза как действо имеет более или 
менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределением ролей, с включением определенных 
знаковых форм поведения. Все это, вместе взятое, составляет 
общую совокупность этикета, церемониала, этических и эстетических нормативов трапезы. 

3 

В соответствии с религиозными представлениями, поверьями 
и их пережитками, бытующими среди какого-либо этноса, упомянутые выше поведенческие аспекты питания дополняются рядом правил, носящих ритуально-культовый характер. С одной 
стороны, это могут быть предписанные традиционной нормой 
действия, например, возлияние нескольких капель духам при 
принятии напитка, с другой — запреты на какие-либо противопоказанные действия. Правила эти могут быть действительны 
для любых трапез либо осуществляются только в определенных 
случаях и в какие-то определенные периоды времени. Они могут относиться как к поведению во время трапезы, так и к материальному составу самой трапезы. Особенно наглядным проявлением таких культово-ритуальных 
ограничений 
являются 
постоянные или временные запреты на определенные пищевые 
продукты, а также посты, обычно включающие и ряд других 
ограничений. Набор основных продуктов, употребляемых в пищу, и типы блюд, приготовляемых из них, наличие характерных 
дополнительных компонентов типа приправ и специй, способы 
обработки продуктов и приготовления блюд, пищевые ограничения и предпочтения, правила поведения, связанные с приготовлением и приемом пищи,— все это в совокупности и образует 
с и с т е м у п и т а н и я , характерную для какого-либо отдельного этноса или для определенного региона, населенного рядом 
близких по культуре этносов. В то же время по каждой из этих 
категорий признаков любая конкретная система питания может иметь и обычно имеет ряд локальных вариантов. 

В выделении м о д е л и 
п и т а н и я 
мы абстрагируемся от 
поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей, и определяем лишь главное — за счет какого продукта (чаще всего крахмалистого) обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде употребляется этот продукт, 
а также какими продуктами и в каком виде покрывается потребность в белках. 

Большинство моделей питания в Азии, таким образом, определяется характером соотношения крахмала и белка. 

В некоторых случаях, правда, место крахмала и других углеводов растительного происхождения как основных источников 
энергии для организма человека могут занимать углеводы (сахара) и жиры животного происхождения, в частности молочные. 

Важно отметить также, что в основе какой-либо конкретной системы питания может лежать не обязательно лишь одна 
какая-то пищевая модель: в ряде случаев в одной системе питания могут быть представлены одновременно несколько моделей, находящихся в различных сочетаниях. 

Сравнение различных аспектов традиционного народного питания в том виде, в каком оно выступает в разных регионах, 
позволяет определить моменты их общности, линии взаимодействия, или, напротив, линии четкого этнокультурного разграни
4 

чения. Подобное порайонное исследование пищи как явления 
материальной культуры должно служить шагом к построению 
общей географии элементов традиционной культуры в их исторической динамике. 

В характерных для различных народов наборах 
пищевых 
продуктов, способах их обработки, типах блюд и рецептах их 
приготовления, в традициях пищевого предпочтения или, напротив, в пищевых ограничениях и запретах, в формах организации 
трапез, в сопряженном с ними этикете и ритуале и во многих 
других аспектах материальной и духовной культуры, так или 
иначе соотносящихся с пищей, отразилась долгая этническая 
и культурная история народов, а изучение этих, связанных с пищей явлений представляет большой исторический и культурный 
интерес. 

В наше время, в эпоху быстрого распространения более или 
менее унифицированной общемировой урбанистической культуры, этническое своеобразие народов в материально-бытовой сфере постепенно стирается. Однако показательно, что в области 
пищи этнографическая специфика сохраняется несравненно более стойко и долго, нежели в других сферах материальной 
культуры, например в одежде и жилище. Эта стойкость традиций пищевого предпочтения делает их изучение важным источником знаний об этнической истории народов. 

Предлагаемая вниманию читателя книга посвящена пище 
народов зарубежной Азии. Это огромный по своей географической протяженности регион, в котором представлены практически все ландшафты и климатические пояса мира (кроме арктических) . Здесь представлены самые разнообразные хозяйственно-культурные типы (ХКТ), распространенные среди большого 
количества народов, составляющих в целом более половины 
всего современного человечества. Здесь наблюдается соответственно и весьма большое разнообразие типов питания. Следует 
отметить, что многие блюда зарубежной Азии, и не только блюда, но и некоторые основные, определяющие принципы и особенности региональных кухонь, распространились далеко 
за 
пределы их первоначального бытования и вошли в региональные 
кухни на других континентах. Таковы пельменные блюда, различные карри, блюда из риса, большое количество пряностей, 
приправ и напитков (в том числе чай и кофе). С другой стороны, сами азиатские региональные кухни развивались весьма 
самобытным путем, и влияние, которое они испытывали извне, 
влияние кухонь других больших историко-культурных регионов, 
было сравнительно невелико. 

В данной книге описывается кухня народов Азии в основном в том виде, в каком она была на рубеже XIX—XX вв. 
почти повсюду и в каком она в значительной мере продолжает 
бытовать и сегодня в тех районах, которые не затронуты процессами урбанизации. В ряде случаев изменения в пище, про
5 

исшедшие в течение XX в., оговорены особо. Региональная типология видов пищи и связанных с ними аспектов поведенческой 
культуры дается в рамках больших историко-этнографических 
областей, далеко не всегда совпадающих с современными границами государств. Таковы Передняя Азия (страны Ближнего 
и Среднего Востока), Южный и Восточный Индостан, СевероЗападный и Центральный Индостан, Индонезия, Малайзия 
и 
Филиппины, Центральная Азия (МНР, Внутренняя Монголия, 
Синьцзян и Тибет), собственно Китай, т. е. этническая территория ханьцев, Корея и Япония. Эти регионы 
неравновелики 
как территориально, так и таксономически: Передняя Азия, например,— историко-этнографическая провинция первого порядка, сопоставима со всем Индостаном, т. е. с Южной Азией в 
целом. Япония же в рамках восточноазиатской историко-этнографической области представляет собой сравнительно небольшую подобласть. Однако если исходить не из точки зрения общей историко-культурной таксономии, а принять во внимание 
именно уровень специфичности интересующего 
нас здесь отдельного культурного элемента, такого, как пища, подобное членение представляется наиболее правомерным, в чем читатель 
сможет убедиться при знакомстве с соответствующими разделами. 

Неравновеликие размеры и различные уровни этнокультурной 
дробности упомянутых регионов (так, Японию населяет практически один этнос, а Индокитай — несколько десятков народов, 
весьма различных по уровню и направлению развития культуры) обусловили неизбежные различия в композиции и уровне 
детализации информативного материала разных разделов этой 
книги. Тем не менее при их написании авторы стремились следовать в целом единому плану или по крайней мере затронуть 
в каждом из очерков один и тот же круг наиболее кардинальных при историко-этнографическом изучении пищи вопросов. 

Как уже говорилось, формы питания, виды пищи каждого 
народа находятся в тесной связи с его ХКТ, даже можно сказать, что весь ХКТ народа в значительной степени определяется 
тем набором пищевых продуктов, которые этот народ производит, и тем способом, которым он их производит. В 
странах 
зарубежной Азии кое-где в пережиточных формах сохраняются архаичные ХКТ рыболовов, охотников и собирателей и 
в 
значительно более широких масштабах представлены различные 
варианты ручных земледельческих ХКТ (мотыжных, подсечноогневых и пр.). Однако не только ни в одной стране, но даже 
и ни в одном большом экономгеографическом районе какой-либо страны, за исключением разве что Восточной Индонезии, эти 
ХКТ не являются экономически определяющими, поскольку таковыми почти повсюду служат плужно-земледельческие ХКТ в 
их различных ландшафтно-исторических вариантах и отчасти 
отгонно-кочевые 
скотоводческие ХКТ, опять-таки в различных 

6 

вариантах. Варианты эти отличаются по ведущей зерновой культуре (пшеница, рис и т. д.), по набору дополнительных зерновых и зернобобовых культур, по набору масличных культур, по 
месту, занимаемому в земледелии плодово-овощными культурами, и по их ассортименту. В скотоводческих ХКТ аналогичную роль играет породный состав скота и другие параметры; 
соответственно этому в каждом очерке обрисован спектр тех 
первичных пищевых продуктов, которые составляют в данном 
регионе основу повседневного питания. 

Пища снабжает организм человека веществами, необходимыми для его нормального физиологического функционирования, и энергией. В первом аспекте имеет значение наличие 
в 
пище достаточного количества витаминов, солей, полноценность 
ее аминокислотного состава (в частности, достаточное количество животного белка) и т. д., во втором — ее калорийность. 
Калорийность обеспечивается всеми тремя основными компонентами пищи, т. ё. белками, жирами и углеводами (крахмалом и 
сахаром). Однако в калорийном балансе современного человека, и в странах зарубежной Азии в особенности, основной калораж падает, бесспорно, на долю крахмала. Доля эта несколько снижена лишь в питании кочевых народов за счет повышенной роли молочных продуктов. Но и здесь, как правило, не менее трети, а чаще всего более половины общего калоража падает на зерновые продукты земледельческого происхождения, т. е. в конечном счете на крахмал. Поэтому основной 
показатель, который определяет т и п п и т а н и я , это в большинстве случаев форма потребления крахмала 
(зерновой ли 
он, или корнеклубнеплодный, или саговый, потребляется ли он 
в форме печеного хлеба из кислого теста, или в форме пресных 
лепешек, или в виде каких-либо других изделий из теста, или 
в виде каш, или еще в каком-либо 
ином виде). Поэтому в 
каждом из очерков дается соотношение основной и дополнительных форм потребления крахмала в данном регионе. 

В то время как крахмалистые продукты выступают как определяющий компонент питания, их сопровождает обычно довольно большое разнообразие других видов пищи, 
имеющих 
целью как улучшить вкусовую гамму в общем-то пресной и однообразной крахмалистой пищи, так и повысить ее питательную ценность, компенсировав недостаток в ней определенных 
веществ. 

Хотя в зерновых продуктах, а следовательно и в хлебе, и в 
кашах, наряду с крахмалом содержатся в немалом количестве белки, соли и другие вещества, тем не менее, как правило, 
всегда необходимы дополнительные источники белка, в частности животного, без получения определенной нормы которого 
человеческий организм нормально функционировать не может. 
Источники животного белка, как известно,— мясо, рыба, яйца, 
молоко и молочные продукты. Во многих регионах зарубежной 

7 

Азии количественно гораздо больше потребляется растительного 
белка, важнейшим источником которого служат зернобобовые. 
Большинство овощей имеет невысокую калорийность и белка 
содержат сравнительно мало, но они служат важным источником витаминов и солей, а во многих азиатских кухнях также 
и основным средством достижения вкусового разнообразия пищи. Упомянутые продукты употребляются в пищу главным об-
разом в виде состоящих из многих компонентов, подвергнутых 
довольно сложной, чаще всего термической (варка, жарка), обработке блюд. Именно эти белковые, овощные блюда и смешанные блюда составляют главную специфику каждой региональной 
кухни. Разные кухни помимо прочего различаются и' по тем 
способам термального и нетермального приготовления, которые 
выделяются в их практике: ферментация (включая квашение, 
маринование, соление), водяная варка, паровая варка или томление, печение, тушение, жарка на масле, в кипящем масле, на 
углях и т. д. Кроме того, различаются и способы сочетания этих 
блюд с крахмальным компонентом (например, суп едят с хлебом или хлеб крошится в еду). Иногда блюдо выступает в качестве подливки (карри или дал к рису — в Индии), иногда каша (рис) заедается кусочками овощного или белкового блюда, 
как в Китае и Японии, и т. д. 

Прежде чем попасть на стол, пищевые продукты проходят 
в своей обработке ряд этапов. Среди них можно выделить несколько основных, условно обозначив их терминами «сырье», 
«полуфабрикат», «снедь» и «блюдо». П о л у ф а б р и к а т — это 
продукт, прошедший определенную обработку, но еще не готовый к употреблению в пищу. С н е д ь — продукт, вполне готовый к употреблению в пищу без какой-либо дальнейшей обработки, притом продукт, допускающий более или менее длительное хранение. Наконец, б л ю д о — продукт, предназначенный к 
употреблению более или менее непосредственно по изготовлении 
и не допускающий длительного хранения. Так, зерно — сырье, 
мука и крупа — полуфабрикат, 
хлебные изделия — снедь, каши — блюдо; мясо — сырье, 
вяленое 
мясо — полуфабрикат, 
колбасы — снедь, жаркое — блюдо и т. д. Разумеется, как и во 
всех сферах материальной культуры, границы 
между 
этими 
условно выделяемыми категориями не абсолютны. 
Например, 
сыры. Хотя это преимущественно снедь, тем не менее некоторые 
виды творожно-сырных изделий в основном могут служить при 
изготовлении блюд полуфабрикатами, а другие виды, предназначенные к непосредственному употреблению, скорее должны рассматриваться как блюдо. 

Среди блюд разных кухонь немало таких, для приготовления которых требуется большое число различных компонентов 
как растительного, так и животного происхождения. Но можно 
и должно выделять среди этих смешанных блюд еще и особую 
категорию сложносоставных блюд. Сюда мы относим те блю
8 

да, в которых весьма значительную и даже ведущую роль играет крахмальный компонент, однако в само блюдо вводятся существенные белковые и овощные добавки. В качестве примера 
можно назвать различные пловы, пироги и пр. В каждой кухне 
можно выделить определенное количество в е д у щ и х 
т и п о в 
б л ю д — жидких и твердых, овощных и бобовых, мясных, молочных, смешанных, сложносоставных, причем набор этих типов и их соотношение и роль в разных кухнях, естественно, будут различны. Поэтому посвященный этой теме раздел в каждом очерке занимает наибольший объем. 

Особое место в питании занимают жиры. В различных кухнях различается общий объем употребляемого жира, так сказать, средний уровень жирности пищи. Различаются способы 
применения жиров и, наконец, сами жиры: прежде всего надо 
различать растительные масла различного 
происхождения, 
а 
среди животных жиров — различные виды сала и коровье масло. Специфичность каждой кухни помимо всего прочего определяется и тем, в каком соотношении между собою находятся 
и в каких случаях употребляются эти три основные разновидности жиров. 

Помимо основных пищевых продуктов, определяющих питательную ценность пищи, огромное значение в ее приготовлении, 
придании ей присущих только данной кухне оттенков вкуса и 
аромата играют пряности и приправы. Зарубежная Азия — родина большинства известных миру ароматических и жгучих пряностей, которые и в районах своего произрастания и далеко за 
их пределами стали чрезвычайно характерными (в разных наборах и при разных способах применения) почти для всех региональных кухонь рассматриваемого ареала. 

Специфическим компонентом питания являются 
различные 
безалкогольные 
напитки. Как уже упоминалось, 
зарубежная 
Азия — родина чая и кофе. Напитки эти широко распространены в разных странах Азии, но в различных регионах бытуют 
разные способы их приготовления. В ряде 
районов 
имеются 
местные безалкогольные напитки, отличающиеся большим своеобразием. Что же касается алкогольных 
напитков, то многообразие их очень велико и определяется главным образом спецификой местного сырья для их изготовления. Среди них надо 
различать напитки, получаемые сбраживанием натурального сока (вино), сбраживанием специально приготовленного сусла (пиво, брага) и перегонкой сброженного сусла или барды (водка). 

Некоторые напитки имеют чисто вкусовую или прохладительную функцию, но большинство их является (не говоря уж 
об опьяняющих алкогольных напитках) носителями ряда алкалоидов, оказывающих стимулирующее или тонизирующее действие (кофе, чай и т. д.). Другие носители алкалоидов не относятся к пище непосредственно, но все же тесно с ней связаны. 
Таковы различные народные стимуляторы и транквилизаторы, 

9 

вещества со слабонаркотическим воздействием, которые также 
Широко распространены в странах зарубежной Азии. Если ку- 
* 
рительные и нюхательные снадобья, строго говоря, в круг рассмотрения данной работы не входят, то этого нельзя сказать о 
различного рода жевательных снадобьях, границу между которыми и пищей не всегда бывает легко провести. 

До сих пор мы говорили только об отдельных видах пищи 
и ее компонентах. Однако в реальной жизни потребление пищи 
почти всегда происходит в форме т р а п е з ы . Трапеза, хотя и 
редко, все же может состоять из какого-либо одного вида пищи, 
;но чаще всего это несколько видов пищи, включая напитки, в 
определенной последовательности и сочетании. В этнографические различия между народами в области питания входит и различное построение трапезы: сколько трапез считается нормальным совершить за день, когда, в какое время дня они происходят, существенно ли они отличаются одна от другой по составу 
и по объему. Весьма различны у разных народов состав трапезы и порядок, в котором следуют один за другим различные 
виды пищи в составе трапезы. Эти различия отчасти обусловле- 
t 

ны климатом, но в значительной своей части проистекают лишь 
из исторически сложившейся этнографической традиции. 

Особый интерес с историко-этнографической точки 
зрения 
представляют имеющиеся почти у каждого народа специфические виды пищи и специальные блюда, носящие праздничное 
или ритуальное назначение. Одни из них могут быть приготовлены по случаю любого праздника или трапезы, отличающейся 
большей торжественностью, присутствием почетных гостей и т. д. 
Другие четко приурочены к определенным календарным праздникам или моментам жизненного цикла: 
таковы 
новогодние 
блюда, или церемониальные свадебные блюда, или ритуальные 
похоронно-поминальные блюда, жертвенная пища и т. д. Специфический интерес, который представляет изучение этих видов пищи, заключается в том, что иногда среди них представлены архаичные типы пищи, в повседневной жизни уже вышедшие из употребления. Иногда же, напротив, блюдо, первоначально имевшее ритуальное, знаковое содержание, со временем постепенно его теряет и превращается просто в праздничное, а затем даже и в повседневное. 

Авторская работа над данной книгой была распределена следующим образом: в первом из разделов — разделе «Передняя 
Азия» текст о пище 
народов Турции, Ирана и Афганистана 
«аписан Б.-Р. Логашовой, текст о пище курдов — Т. Ф. Аристовой, текст о пище арабов написан И. А. Амирьянц; авторы 
раздела 
«Центральный 
и 
Северо-Западный 
Индостан» — 
В. И. Кочнев и И. М. Семашко 
(текст о Непале написан 
В. Н. Мазуриной); раздела «Восточный и Северо-Восточный Ин
10