Санитарная микробиология

ФГБОУ ВПО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

САНИТАРНАЯ 
МИКРОБИОЛОГИЯ

Допущено Учебно-методическим объединением высших 
учебных заведений РФ по образованию в области зоотехнии 
и ветеринарии в качестве учебного пособия 
для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по направлению подготовки (специальности) 
111801 – Ветеринария 
(квалификация (степень) «специалист»)

Ставрополь
«АГРУС»
2014

© ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный
 
аграрный университет, 2014
ISBN 978-5-9596-0993-1

С18

УДК 
619:579(07)
ББК 
48.1я7
 
С18
АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ:
доктор ветеринарных наук, профессор Н. А. Ожередова; 
доктор биологических наук, профессор А. Ф. Дмитриев;
кандидат ветеринарных наук, доцент В. Ю. Морозов;
кандидат биологических наук, доцент Е. В. Светлакова;
кандидат биологических наук, доцент М. Н. Веревкина

РЕЦЕНЗЕНТЫ:
доктор ветеринарных наук, профессор,
заведующий кафедрой эпизоотологии и инфекционных болезней 
Московской государственной академии ветеринарной медицины 
и биотехнологии им. К. И. Скрябина 
(МГАВМиБ им. К. И. Скрябина) 
А. А. Сидорчук;
доктор ветеринарных наук, профессор,
главный научный сотрудник лаборатории инфекционных,
незаразных болезней и патологии обмена веществ ГНУ СКНИИЖК
В. П. Николаенко

Санитарная микробиология : учебное пособие / 
Н. А. Ожередова, А. Ф. Дмитриев, В. Ю. Морозов и др.  
Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного 
ун-та, 2014. – 180 с.

ISBN 978-5-9596-0993-1

Представлен теоретический материал по дисциплине, вопросы для самопроверки; приводятся литературные данные и некоторые собственные 
исследования, что окажет содействие в более успешном решении задач, 
связанных с повышением качества и биологической ценности продуктов питания, разработке системы мероприятий, улучшающих санитарногигиеническое состояние их производства и условий окружающей среды.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки (специальности) 111801.65 – Ветеринария (квалификация (степень) «специалист»).

УДК 619:579(07)
ББК 48.1я7

ВВЕДЕНИЕ

Санитарная микробиология как самостоятельная отрасль естественных наук сформировалась сравнительно недавно, но роль 
ее непрерывно возрастает, достижения ее широко используются 
специалистами других отраслей науки и практики.
Санитарная микробиология как наука базируется на основных 
положениях общей микробиологии, на достижениях медицинской, 
ветеринарной, технической и сельскохозяйственной микробиологии, а также эпидемиологии, эпизоотологии, гигиены, зоогигиены 
и иммунологии.
Следует отметить, что в санитарной, медицинской и ветеринарной микробиологии объект изучения один и тот же. Различие 
же состоит в подходе к его изучению, так как жизнедеятельность 
патогенных микробов в организме хозяина резко отличается от 
их существования в окружающей среде, где в сложных условиях 
многообразных биоценозов постоянно изменяются физические и 
химические воздействия на них.
Особенностью санитарно-микробиологической оценки внешней среды является одновременный учет как количественных показателей микрофлоры, так и показателей, характеризующих ее 
состояние, тогда как медицинская и ветеринарная микробиология при диагностическом исследовании материала, получаемого 
от людей и животных, обычно ограничивается обнаружением 
возбудителя в тканях организма или в выделениях больного.
Государственный контроль санитарно-гигиенических условий 
производства осуществляют органы санитарного надзора. Проблемы санитарной охраны воздуха и воды определены как народнохозяйственные, имеющие государственное значение. Качество воды, пищевых продуктов гарантировано государственными 
стандартами, комплексными методами проверки, в том числе и 
санитарно-микробиологическими исследованиями.
Санитарная микробиология не ограничивается изучением патогенных микробов и вирусов, являющихся непосредственными 
возбудителями тех или иных заболеваний. Она изучает и другие 
микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные поражать животных, а также вызывать порчу пищевых продуктов.

Раздел 1. 
ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ

1. Санитарная микробиология, 
ее цели и задачи при исследовании 
объектов ветнадзора

1.1. Предмет и задачи санитарной микробиологии

Санитарная микробиология предусматривает успешное решение задач, связанных с повышением качества и биологической 
ценности продуктов питания, необходима система мероприятий, 
улучшающая санитарно-гигиеническое состояние производства, а 
также условия окружающей среды. 
Задачи санитарной микробиологии в мясной и молочной промышленности могут быть сформулированы следующим образом: 
– разработка и оценка методов обнаружения патогенных микроорганизмов в мясных и молочных продуктах; 
– разработка норм предельно допустимого бактериального 
обсеменения мясных и молочных продуктов; 
– санитарно-микробиологический контроль качества сырья, 
полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на всех этапах технологического процесса.
Знание основных положений санитарной микробиологии необходимо каждому санитарному врачу для правильной ориентации во 
всех санитарно-гигиенических вопросах, в частности при санитарной оценке почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов; обследовании 
случаев пищевых отравлений, их профилактике; организации и гигиенической оценке очистки и обезвреживания различных объектов; 
контроле личной гигиены работников пищевых предприятий и др.
Санитарный врач должен уметь правильно организовать 
санитарно-микробиологические исследования объекта, хорошо 
представлять возможность своевременного проведения мероприятий, исключающих отрицательное влияние его на организм человека или животных.
В связи с этим санитарный врач должен знать биологические 
особенности микроорганизмов, обусловливающих порчу пищевых продуктов, методы микробиологических и вирусологических 

исследований, используемых для оценки объектов внешней среды (почвы, воды, воз духа), с учетом достижений физики, химии, 
генетики, биологии и других научных дисциплин, а также методы 
оценки путей и степени инфицирования животными и человеком 
окружающей среды патогенными бактериями и вирусами; нормальный взаимообмен микрофлорой между животными, людьми 
и окружающей средой; производственные и бытовые процессы, 
обусловливающие нарушение естественного самоочищения и 
обеззараживания внешней среды.
Пищевые продукты почти всегда в значительной степени обсеменены различными бактериями. Поэтому при исследовании их 
приходится учитывать нормальное течение микробиологических 
процессов и те возможные изменения, которые вызывает в продукте необычная для него микрофлора, попадающая при нарушении условий выработки и хранения продукта.
Санитарному врачу приходится проводить постоянно массовые 
исследования, а вероятность обнаружения при этом патогенных 
микроорганизмов и их токсинов сравнительно невелика. В большинстве случаев исследуют лишь выборочные пробы, а не объект 
в целом и поэтому однократный анализ проб в ряде случаев не 
может отразить истинную степень их микробного обсеменения.
Следовательно, задачей этих исследований является выяснение 
лишь потенциальной опасности того или иного объекта для людей и 
животных, то есть присутствия в нем патогенных микроорганизмов, 
а не прямое их обнаружение. В этом одно из отличий санитарномикробиологического анализа от диагностических исследований.
Санитарно-микробиологический анализ продукта должен 
выявить возникшие в нем изменения и дать рекомендации для 
объективного заключения о пригодности исследуемого продукта 
для употребления или его опасности для человека. При этом санитарный врач несет большую ответственность не только за состояние здоровья людей, но и за экономический ущерб, который 
может быть результатом необоснованного заключения о браковке 
продукта. Исследуемые продукты (объекты) обычно оценивают по 
результатам ряда санитарно-микробиологических тестов с учетом 
органолептических, биохимиче ских и других показателей. Поэтому государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ) и технические условия (ТУ) включают микробиологические нормы лишь 
как один из элементов, характеризующих исследуемые объекты.

1.2. Микробиологические показатели санитарногигиенической оценки объектов внешней среды. 
Санитарно-показательные микроорганизмы

К объектам внешней среды относятся почва, вода, воздух, а 
также пищевые продукты. Все эти объекты содержат в основном 
сапрофитную микрофлору. Однако в них могут попадать и патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы находятся 
в объектах внешней среды непостоянно и содержатся в небольшом количестве. Их выявляют в результате специальных исследований, проводимых с использованием сложного оборудования, 
элективных питательных сред и пр. Существующие немногочисленные ускоренные методы диагностики патогенных микробов в 
почве, воде, пищевых продуктах значительно сокращают продолжительность исследования. Но, к сожалению, они еще мало доступны из-за своей сложности.
В связи с этим санитарно-гигиеническое состояние объектов 
внешней среды оценивают по косвенным микробиологическим 
показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении 
их патогенными микроорганизмами. К таким показателям относят общую микробную обсемененность объекта и загрязненность 
объекта выделениями человека и животных, определяемую количественным учетом санитарно-показательных микроорганизмов.
Общая микробная обсемененность объекта. Принято считать, что чем выше общая микробная обсемененность объекта 
внешней среды, тем больше вероятность присутствия в них патогенных бактерий.
Логическая обоснованность этого положения не вызывает сомнений, если его рассматривать в статистическом плане, тогда 
как во многих конкретных случаях оно может не соответствовать 
действительности. Например, несмотря на то, что молочнокислые 
продукты обильно обсеменены специфической микрофлорой, 
они являются не только полезными, но и обладают диетическими 
свойствами. И напротив, незначительная обсемененность продукта или корма патогенными микробами в результате их использования может привести к тяжелым последствиям.
Попавшие на объект (субстрат) патогенные бактерии вступают 
с его микрофлорой в определенные взаимоотношения, часто антагонистические. Кроме того, и другие внешние факторы, например 

температура, рН среды, оказывают неблагоприятное действие на 
болезнетворные бактерии. В результате чего только в редких случаях они размножаются на субстрате или сохраняются в состоянии покоя, а гораздо чаще погибают. Опасность таких объектов 
для здоровья людей и животных зависит не только от степени 
обсеменения их болезнетворными микроорганизмами, но и от сроков, прошедших после заражения.
При определении общей микробной обсемененности воды, 
воздуха, пищевых продуктов необходимо учитывать исключительную динамичность этих объектов, неравномерность распределения микробов в них, а также возможность взаимного обмена 
между микрофлорой указанных объектов. Поэтому при исследовании надо соблюдать следующие правила: анализировать в нескольких повторностях возможно большее количество проб, взятых из разных участков объекта; использовать различные методы 
количественного учета микроорганизмов. При выполнении вышеприведенных условий полученные величины микробной обсемененности будут характеризовать объект в целом. В санитарнобактериологических лабораториях для количественного учета 
микроорганизмов применяют в основном прямой подсчет микроорганизмов и определение микробного числа. Реже используют 
титрационный посев (метод предельных разведений).
Санитарно-показательные микроорганизмы. 
Патогенные 
микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые 
продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.
Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды. 
Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также 
сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в 
большом количестве.
Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для 
этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы, 
постоянно обитающие в организме человека и животных (толстом 
отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие 
микроорганизмы были названы санитарно-показательными. 

В основном они являются комменсалами и только при изменении 
условий проявляют условно-патогенные свойства.
Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:
– постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться 
во внешнюю среду;
– продолжительность 
выживания 
во 
внешней 
среде 
санитарно-показательных микроорганизмов должна быть 
такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;
– быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;
– не должны размножаться во внешней среде;
– должны легко выделяться из объектов внешней среды, не 
подавляться сапрофитами;
– при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.
Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве 
санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие: 
бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, сульфитредуцирующие анаэробы (преимущественно Cl. perfringens), бактерии рода 
Proteus, кишечные бактериофаги; из постоянных обитателей слизистых оболочек верхнего отдела дыхательных путей стрептококки 
(зеленящий стрептококк Streptococcus viridans и гемолитический 
стрептококк Streptococcus haemolyticus); стафилококк гноеродный, 
или золотистый – Staphylococcus pyogenes (aureus).

1.3. Теоретические основы стерилизации физическими 
методами

Как известно, молекулы белка имеют очень сложное строение, 
при этом до настоящего времени не удается установить эмпирическую и структурную формулу белковой молекулы.
Простые белки – протеины – это продукты поликонденсации 
аминокислот, специфические природные полимеры.
В состав сложных молекул белков – протеидов – входят, кроме 
простого белка, ряд небелковых компонентов: углеводы, нуклеиновые кислоты, липиды и другие соединения.

Повреждение белковых молекул, нарушение естественной 
структуры белка может приводить к их денатурации.
Денатурация белков (по определению Нейрат) – это негидролитическое нарушение уникальной структуры нативного белка, 
сопровождающееся изменением его физико-химических и биологических свойств.
По определению Раппорт, денатурации белка – это потеря первоначальных свойств белков, вызванная изменениями пространственной структуры его молекул.
Жоли считает, что денатурация – это модификация вторичной, 
третичной или четвертичной структуры белковой молекулы, за 
исключением разрыва ковалентных связей.
По теории Гауровитца, при денатурации в молекуле белка уничтожаются водородные связи. Изменения касаются в основном 
вторичной и третичной структуры белка, происходит разрыв 
водородных, ионных, сульфгидрильных связей в молекуле. При 
этом изменяются специфические биологические свой ства белков 
(цвет, консистенция), теряется ферментативная активность биологических катализаторов. Денатурированные белки быстрее расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта человека и 
животных по сравнению с нативными.
Например, при варке куриных яиц в нативном яичном альбумине разрываются дисульфидные связи, увеличивается количество свободных SH-групп, белок куриного яйца становится белого 
цвета и плотным по консистенции. Денатурированная молекула 
имеет новую конфигурацию. Известно о денатурации молочных 
и других белков в процессе пищеварения, при их кулинарной и 
технологической обработке.
Денатурация белков может быть обратимой, когда дисульфидные мостики в молекуле рибонуклеазы белка разрываются, теряются ферментативные свойства, но затем через некоторое время 
после воздействия кислорода дисульфидные мостики, структура и 
каталитические свойства ферментов в белковых молекулах, в том 
числе микробов, могут восстанавливаться. При этом наиболее 
устойчивые – споровые формы микробов остаются жизнеспособными. В данном случае можно говорить о неполной стерилизации.
При необратимой денатурации белков происходит образование новой белковой молекулы, уничтожаются водородные связи 

(теория Гауровитца), происходит коагуляция белков – объединение 
мелких частиц в более крупные. Это приводит к гибели не только 
неспорообразующих – вегетативных – растущих форм микробов, 
но и устойчивых к действию физических факторов, споровых 
форм, то есть можно говорить о стерилизации.
Стерилизация от латинского слова sterilis – свободный, бесплодный – полное отсутствие микроорганизмов внутри и на поверхности исследуемого объекта. При этом вызывается необратимая денатурация белков, в том числе микробных. Таким образом, 
стерилизация есть полное уничтожение микробов за счет свертывания, коагуляции, воздействия на коллоидные системы цитоплазмы клеток, изомеризации между частицами и жидкостью.

1.4. Дезинфекция и обеззараживание продуктов 
и сырья животного происхождения при инфекционных 
заболеваниях

Ветеринарная дезинфекция и обеззараживание продуктов 
животноводства при инфекционных заболеваниях сельскохозяйственных животных занимают важное место в комплексе мероприятий по профилактике и борьбе с инфекционными болезнями животных и людей. Цель дезинфекции и обеззараживания 
продуктов животноводства – разорвать эпизоотическую цепь путем воздействия на одно из звеньев эпизоотического процесса – 
факторы передачи возбудителя болезни от источника инфекции 
к восприимчивому организму.
По устойчивости к химическим дезинфицирующим средствам 
возбудителей основных инфекционных болезней животных и птицы делят на четыре группы: малоустойчивые, устойчивые, высокоустойчивые и особоустойчивые.
При остропротекающих инфекционных болезнях животных и 
птицы невыясненной этиологии дезинфекцию осуществляют по 
режимам четвертой группы устойчивости возбудителей.
При редко встречающихся инфекционных болезнях дезинфекцию проводят в соответствии с действующими инструкциями по 
борьбе с этими болезнями.
Для профилактической дезинфекции применяют химические 
дезинфицирующие средства в концентрациях, используемых 
против возбудителей первой группы устойчивости (малоустой