Экспертиза продовольственных и непродовольственных товаров

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ 
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
 
РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРТСВЕННЙ  
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ (РИНХ) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
А. А. Погребная, О. И. Кожухова 
 
 
ЭКСПЕРТИЗА  
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  
И НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
 
 
ПРАКТИКУМ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ростов-на-Дону 
2017 

УДК 658.62.018 
ББК 30.609 
П 43 
 
 
 
Погребная, А. А. 
П 43      Экспертиза продовольственных и непродовольственных товаров : практикум / А. А. Погребная, О. И. Кожухова. – Ростов н/Д : 
Издательско-полиграфический комплекс РГЭУ (РИНХ), 2017. – 
132 с. 
ISBN 978-5-7972-2371-9 
 
 
Практикум содержит краткую товароведную характеристику и методы 
экспертизы качества товаров, принадлежащих к основным группам продовольственных и непродовольственных товаров. 
Предназначен для студентов, в программу обучения которых входит экспертиза продовольственных и непродовольственных товаров. 
УДК 658.62.018 
ББК 30.609 
 
 
 
Рецензенты: 
В. В. Горбунева, генеральный директор фирмы «Донэкспертиза»; 
Л. В. Секретова, к.х.н., доцент кафедры товароведения  
и управления качеством РГЭУ (РИНХ) 
 
 
 
Утвержден в качестве практикума  
Редакционно-издательским советом РГЭУ (РИНХ). 
 
 
 
 
 
 
ISBN 978-5-7972-2371-9                                      © РГЭУ (РИНХ), 2017 
© Погребная А.А., Кожухова О.И., 2017 

ОГЛАВЛЕНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ.......................................................................................... 
РАЗДЕЛ 1. ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ... 
Зерномучные товары 
Лабораторная работа 1. Экспертиза качества пшеничной муки...... 
Лабораторная работа 2. Экспертиза качества хлеба.......................... 
Кондитерские товары 
Лабораторная работа 3. Экспертиза качества печенья…………….. 
Вкусовые товары 
Лабораторная работа 4. Экспертиза качества чая черного................ 
Молочные товары 
Лабораторная работа 5. Экспертиза качества питьевого молока..... 
Лабораторная работа 6. Экспертиза качества сливочного масла..... 
Мясные продукты 
Лабораторная работа 7. Экспертиза качества сосисок...................... 
Яйца и яичные товары 
Лабораторная работа 8. Экспертиза качества куриных яиц............. 
Рыбные товары 
Лабораторная работа 9. Экспертиза качества рыбных консервов.... 
Плодоовощные товары 
Лабораторная работа 10. Экспертиза качества консервов  
для детского питания на овощной основе.......................................... 
РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРТИЗА НЕПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ  
ТОВАРОВ.............................................................................................. 
Лабораторная работа 11. Изучение правил приемки  
и требований к качеству кожаной обуви............................................ 
Лабораторная работа 12. Экспертиза качества стеклянной посуды... 
Лабораторная работа 13. Экспертиза качества  
хлопчатобумажных тканей…………………………………………... 
Лабораторная работа 14. Изучение нормативных требований  
к электробытовым товарам и оценка качества фена для волос........ 
Лабораторная работа 15. Идентификация и экспертиза качества 
ювелирных изделий.............................................................................. 
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК................................................. 
5 
6 
6 
16 
28 
36 
42 
48 
57 
71 
76 
87 
98 
98 
102 
108 
115 
122 
126 

ПРИЛОЖЕНИЯ..................................................................................... 
Приложение 1…………………………………………………………. 
Приложение 2…………………………………………………………. 
Приложение 3……………………………………………………........ 
127 
128 
130 
131 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 
 
В период жизненного цикла товаров возможно появление у них 
опасных свойств, причины которых многообразны – от фальсификации при изготовлении товаров до нарушений условий хранения и санитарно-гигиенических правил при реализации товаров. Для защиты 
жизни и здоровья потребителей, окружающей среды, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей товаров, законодательно вводятся технические регламенты. При обязательном 
подтверждении соответствия товаров требованиям технических регламентов проводятся их идентификация и экспертиза безопасности. 
Экспертиза качества товаров имеет важное значение для коммерческой деятельности. Производство и закупка крупных товарных 
партий всегда связаны с риском финансовых потерь из-за низкого качества товаров. Риск уменьшается, если образцы представленных поставщиками товаров будут подвергнуты оценке экспертом или группой экспертов при обращении предпринимателей к независимым экспертным организациям на предварительных этапах заключения договоров купли-продажи. Результаты товарной экспертизы часто оказываются решающими при заключении таких договоров. Знание требований к качеству и безопасности товаров необходимы также при приемке, размещении и обеспечении условий хранения товаров в торговых организациях. 
Требования к качеству конкретного вида товаров содержатся в 
технических условиях на этот вид товаров в виде нормируемых показателей. Технические условия на товары массового спроса выпускаются в виде национальных стандартов и периодически обновляются. 
Требования к качеству могут содержаться также в условиях договора 
на поставку товаров. 
Практикум предназначен для приобретения и закрепления студентами навыков использования нормативной базы, на основании которой проводится экспертиза товаров, применения на практике знаний о порядке и особенностях проведения экспертизы различных 
продовольственных и непродовольственных товаров. 
 

РАЗДЕЛ 1 
ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 
 
 
Зерномучные товары 
 
К зерномучным товарам относится зерно злаковых и семена бобовых, а также продукты их переработки: мука, крупа, макаронные 
изделия, хлебобулочные изделия. 
 
Лабораторная работа 1 
Экспертиза качества пшеничной муки 
 
Пищевая ценность муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Основные виды муки – пшеничная и ржаная. Производят и используют в 
меньших объемах также другие виды муки: кукурузную, ячменную, 
соевую, овсяную, рисовую, гречневую, гороховую. Пищевая ценность 
муки определяется составом и строением образующих муку частиц. 
Самыми ценными веществами в муке являются белки и углеводы. 
Белки пшеничной муки состоят в основном из глиадина и глютенина, которые, набухая в воде, образуют эластичную массу, – клейковину. От количества и качества клейковины зависит эластичность, 
растяжимость, упругость, объем, форма и пористость хлеба. Белков в 
муке содержится от 9 до 16 %. 
Углеводы представлены в основном крахмалом и клетчаткой. 
Чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше клетчатки. 
В среднем в муке содержится 75 % крахмала, от 1 до 3 % сахара. 
Жиров в муке не более 2 %, они легко окисляются и прогоркают 
при хранении. В высших сортах муки жиров меньше, чем в низших. 
В муке низших сортов больше минеральных веществ: макроэлементов – калия, магния, натрия, фосфора, железа; микроэлементов – 
марганца, цинка и др. 
Витаминов больше в муке низших сортов – это В1, В2, В3, В6, РР, Е. 

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы шести сортов: экстра, высшего, крупчатки, 1-й, 2-й и обойной; 
пшеничная макаронная мука вырабатывается из твердой пшеницы 
(дурум) – высшего сорта (крупка), 1-го сорта (полукрупка) и 2-го сорта, в ней меньше крахмала и больше белка. Мука высших сортов содержит однородные частицы центральной части эндосперма от очень 
мелких (экстра) до крупных (крупчатка). В муке 1-го сорта и ниже 
содержатся неоднородные частицы всех слоев эндосперма и примесь 
измельченных оболочек зерна (отрубей), а обойная мука получается 
измельчением всего зерна без отсева отрубей. 
При длительном хранении качество муки ухудшается. В результате расщепления жира увеличивается ее кислотность, окисление жира ведет к прогорканию, особенно в тепле и на свету. Появляется неприятный вкус и запах. При длительном хранении происходит слеживание муки, образуются комья. При повышенной влажности мука 
в мешках плесневеет, появляется стойкий плесневелый запах; плесневые грибы в процессе жизнедеятельности выделяют опасные микотоксины. При хранении муки в условиях сырости и плохой вентиляции возможен процесс ее самосогревания. В результате дыхания муки 
и жизнедеятельности микроорганизмов повышается ее температура, 
появляется затхлый, гнилостный запах и горький вкус. 
Нормативные документы экспертизы качества пшеничной 
муки: 
- ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические 
условия»; 
- ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, 
запаха, вкуса и хруста»; 
- ГОСТ 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности»; 
- ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности»; 
- ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»; 
- ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения 
металломагнитной примеси»; 
- ГОСТ 27559-87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов»; 
- ГОСТ 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». 

Показатели качества пшеничной муки по ГОСТ Р 52189-2003 
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1. 
 
Таблица 1.1 – Органолептические и физико-химические показатели качества  
пшеничной хлебопекарной муки 
 
Наименование показателя 
Характеристика и норма 
для пшеничной муки 
Вкус 
Свойственный пшеничной муке, без 
посторонних привкусов, некислый, негорький 
Запах 
Свойственный пшеничной муке, без 
посторонних запахов, незатхлый, неплесневый 
Массовая доля влаги, %, не более 
15,0 
Наличие минеральной примеси 
При разжевывании муки не должно 
ощущаться хруста 
Металломагнитная примесь, мг в 1 
кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг 
3,0 
Зараженность вредителями 
Не допускается 
Загрязненность вредителями 
Не допускается 
 
По остальным показателям качества пшеничная хлебопекарная 
мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2. 
 
Таблица 1.2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки 
Сорт муки 
Цвет 
Массовая 
доля золы 
в пересчете на сухое 
вещество, 
%, не более 
Массовая 
доля сырой 
клейковины, 
%, не менее 
Крупность помола, % 
Остаток  
на сите,  
не более 
Проход 
через сито 
Экстра 
Белый или 
белый с 
кремовым 
оттенком  
0,45 
28,0 
5  
из шелковой 
ткани N 43 
или из полиамидной  
ткани  
N 45/50 ПА 
- 

Окончание таблицы 1.2 
Высший 
Белый или 
белый с 
кремовым 
оттенком 
0,55 
28,0 
5  
из шелковой 
ткани  
N 43 или из 
полиамидной 
ткани  
N 45/50 ПА 
- 
Крупчатка Белый или 
кремовый с 
желтоватым 
оттенком 
0,60 
30,0 
2  
из шелковой 
ткани N 23 
или из полиамидной ткани 
N 21 ПЧ-150 
Не более 
10,0 из 
шелковой 
ткани N 35 
или из поли- амидной ткани 
N 36/40 ПА 
Первый 
Белый или 
белый с 
желтоватым 
оттенком 
0,75 
30,0 
2  
из шелковой 
ткани N 35 
или из полиамидной ткани 
N 36/40 ПА 
Не менее 
80,0 из 
шелковой 
ткани 
N 43 или из 
поли- 
амидной 
ткани 
N 45/50 ПА 
Второй 
Белый с 
желтоватым 
или сероватым оттенком 
1,25 
25,0 
2  
из шелковой 
ткани N 27 
или из полиамидной ткани 
N 27 ПА-120 
Не менее 
65,0 из 
шелковой 
ткани N 38 
или из поли- амидной ткани 
N 41/43 ПА 
Обойная 
Белый с 
желтоватым 
или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна 
Не менее 
чем на 0,07 
% ниже 
зольности 
зерна до 
очистки, 
но не более 2,0 % 
20,0 
- 
Не менее 
35,0 из 
шелковой 
ткани N 38 
или из поли- амидной ткани 
N 41/43 ПА 

Качество сырой клейковины, выраженное в условных единицах 
прибора ИДК, должно быть не ниже второй группы. 
 
Практические задания 
Задание 1. Оценка вида и доброкачественности пшеничной 
муки. 
Навеску муки массой 20 г помещают на стеклянную пластинку 
и, прижав другую стеклянную пластинку, выравнивают поверхность. 
Цвет определяют осмотром при рассеянном или искусственном 
освещении и сравнивают с характеристикой стандарта для соответствующего сорта муки. Обращают внимание на однородность частиц 
муки, наличие частиц отрубей и посторонних включений. 
Для определения запаха навеску муки массой 20 г помещают на 
лист чистой бумаги и согревают дыханием. 
Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания навески 
муки массой 1 г. 
Задание 2. Определение влажности муки экспресс-методом 
на влагомере МХ-50. 
Стандартный метод определения влажности муки заключается в 
высушивании проб муки в сушильном шкафу в течение 40 мин при 
130-140ºС с последующим охлаждением и взвешиванием. Быстрый 
результат измерения влажности можно получить экспресс-методом, 
осуществляемым с помощью электронного анализатора влажности 
МХ-50 (рис. 1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рисунок 1 – Определение содержания влаги на анализаторе влажности МХ-50