Nourriture. Sortir à manger

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное
учреждение высшего образования
«ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Институт филологии, журналистики и межкультурной коммуникации
Е. А. Назарова, Е. А. Манаенко
NOURRITURE. SORTIR À MANGER
Учебное пособие по развитию навыков устной речи  
и дифференциации синонимов французского языка
Ростов-на-Дону – Таганрог
Издательство Южного федерального университета
2024

УДК 811.133.1`37(075.8)
ББК 81.471.1-3я73  
        Н19
Печатается по решению кафедры романской филологии Института филологии, 
журналистики и межкультурной коммуникации Южного федерального университета 
(протокол № 10 от «7» июня 2024 г.)
Рецензенты:
доцент кафедры романской филологии Института филологии,  
журналистики и межкультурной коммуникации  
ФГАОУ ВО «Южный федеральный университет»,  
кандидат филологических наук М. Н. Садовникова;
доцент кафедры «Иностранные языки» ФГБОУ ВО РГУПС,  
кандидат филологических наук В. А. Ражина
 
Назарова, Е. А.
Nourriture. Sortir à manger : учебное пособие по развитию навыков устной речи и дифференциации синонимов французского языка / Е. А. Назарова, Е. А. Манаенко ; Южный федеральный университет. – Ростов-на-Дону ; 
Таганрог : Издательство Южного федерального университета, 2024. – 110 с.
ISBN 978-5-9275-4791-3 
Цель пособия – расширение и обогащение словарного запаса студентов за счет 
освоения общей и терминологической лексики по тематике учебного пособия, ознакомление студентов с культурой питания французов, их привычками и традициями, 
а также совершенствование умений по дифференцированию синонимов на основе 
анализа семантических оттенков и их употребительности в определенном контексте, 
формирование навыков перевода и реферирования текстов.
Пособие состоит из 4 частей, которые позволяют последовательно раскрыть все 
аспекты культуры питания как в семье, так и в общественных местах. Для работы 
использованы оригинальные тексты из французской периодической печати и интернет-изданий.
Публикуется в авторской редакции.
УДК 811.133.1`37(075.8) 
ББК 81.471.1-3я73 
ISBN 978-5-9275-4791-3	
	
	
             © Южный федеральный университет, 2024
© Назарова Е. А.,  Манаенко Е. А., 2024
© Оформление. Макет. Издательство 
Южного федерального университета, 2024
Н19

SOMMAIRE
Unité 1. Savoir-vivre aujourd’hui: À table.................................................. 4
Unité 2. Alimentation................................................................................. 27
Unité 3. Сuisine regionale française.......................................................... 79
Unité 4. Textes à traduire du russe en français.......................................... 88
Annexe..................................................................................................... 107
Bibliographie............................................................................................ 108

UNITÉ 1
SAVOIR-VIVRE AUJOURD’HUI: À TABLE
Lisez les informations ci-dessous et faites de petites représentations 
sur les sujets: «La décoration de la table», «Les entrées», «Les fruit de 
mer» etc.
Assiettes et plats
Le service de table doit harmoniser les assiettes et les plats. Aujourd’hui, 
toutes les couleurs, toutes les matières et toutes les formes (rondes, carrées...) 
sont admises; même les assiettes dépareillées, dénichées dans une brocante, 
peuvent composer un joli décor. Mais si vous choisissez l’originalité et voulez 
personnaliser votre table, vous devez vous montrer encore plus exigeant(e).
Écartez les assiettes ébréchées, fêlées, décolorées: elles ne serviront qu’à 
la cuisine et à la préparation des plats. Mariez la fonctionnalité et l’esthétique. 
Adaptez votre service à votre style de vie, campagnard ou urbain, à votre 
décoration, classique ou moderne, et aux circonstances – reception ou vie 
quotidienne.
Quelle disposition?
Les assiettes sont posées à quelques centimètres du bord de la table. 
Trois sortes d’assiettes sont généralement utilisées: une grande pour le plat 
principal, une creuse (qui peut être un bol) pour le potage et une assiette un peu 
plus petite qui peut servir pour l’entrée, pour le fromage ou pour le dessert. 
Vous pouvez utiliser en outre des assiettes de présentation pour les grandes 
occasions – mais ce n’est nullement obligatoire – et ces assiettes restent sur 
la table durant tout le service. 䕮晩測pour les hors-d’œuvre ou l’entrée servis 
à l’avance, on trouve toutes sortes de jolis récipients individuels ou bols en 
verre (ou en cristal) qui s’harmonisent avec tous les services et permettent, 
par leur transparence, de découvrir leur contenu. L’assiette à potage se place 
à l’avance sur l’assiette principale. On peut, à la rigueur, présenter également 
l’assiette à hors-d’œuvre, garnie ou non, posée sur l’assiette principale; cela 
facilite le service, mais mieux vaut éviter les échafaudages dans un repas 
cérémonieux: ne superposez jamais plus de deux assiettes. Si vous disposez 
d’un ravier à salade, il se place à droite de l’assiette principale. Pour les repas 
très solennels, une petite soucoupe posée à gauche (à l’anglaise) recevra le 
pain. Ne surchargez pas la table d’objets de décoration.

Savoir-vivre aujourd’hui: À table
Quels plats utiliser?
Ils doivent être adaptés aux aliments: plats allongés pour les viandes et 
poissons, plats creux pour les légumes, auxquels s’ajoutent soupière, saladier, 
saucière, coupes et raviers divers. Les plats peuvent être d’un autre matériau 
que les assiettes, mais n’oubliez pas que le matériau a un impact sur le goût 
des aliments: les plats en argent ou en étain, si vous en avez, conservent 
la chaleur, d’où l’intérêt de les utiliser pour servir des viandes chaudes; en 
revanche, ils n’aiment pas l’acide ni le jaune d’œuf qui les font noircir; le 
bois d’olivier est parfait pour le fromage, la porcelaine s’adapte à tout. Pour 
les fruits et le pain, vous pouvez prendre des corbeilles tressées en osier et 
protégées d’un napperon, et, pour le fromage, un petit plateau en bois ou une 
grande assiette plate.
!!! À savoir	 	
Une assiette comestible
Au Moyen Âge, chaque convive recevait un épais morceau de pain bis 
coupé en rond, qui s’appelait «pain tranchoir» et servait d’assiette. Les 
invités prenaient avec leurs doigts des morceaux de viande découpés, qu’ils 
plaçaient sur le pain. Ces tranchoirs furent en usage jusqu’au xvne siècle et 
ils coexistèrent avec les premières assiettes, que l’on partageait souvent à 
deux. Imbibés du jus de la viande, les tranchoirs étaient donnés aux pauvres 
à la 晩渠du repas. La table que nous connaissons aujourd’hui ressemble à la 
table du xvne siècle, à ceci près que les verres n’y 晩杵牡楥湴pas: groupés sur 
une desserte, ils étaient apportés à chaque fois qu’un convive demandait à 
boire et changés aussitôt: il fallait donc vider son verre d’un seul trait.
Boissons [vin, eau...]
Pour un repas intime, un seul vin 獵晦楴⸠
Il peut être servi en carafe ou dans 
sa bouteille et posé sur la table; on peut utiliser un joli dessous de carafe pour 
protéger la nappe. Plus la cuisine sera élaborée, plus le choix du vin aura 
d’importance. Si vous voulez particulièrement honorer un invité, choisissez 
une bonne bouteille (année et crû).
Certains plats préfèrent le vin blanc (comme le poisson), d’autres un vin 
rouge corsé, d’autres un bordeaux léger. Si l’on sert plusieurs vins, la règle 
est la suivante: le vin servi ne doit pas faire regretter le précédent ni annihiler 
le suivant. Ainsi, le vin rouge jeune est servi avant le vieux, le plus léger 
avant le plus corsé, le plus simple avant le plus complexe. Le vin doit être 

Unité 1
servi à une certaine température: le vin rouge à la température ambiante (sauf 
exception) autour de 17 °C, le vin blanc, frais, entre 9 et 12 °C, et le vin rosé 
plus frais encore, entre 6 et 10 °C. Trop froid, le vin perd de sa saveur.
L’extraction du bouchon
A l’exception des vins mousseux, tel que le champagne, le vin n’est pas 
débouché devant les convives; au moment de l’ouverture, il doit être à la 
température adéquate. L’extraction du bouchon doit se faire sans recours à 
la force, car le vin est sensible au changement de pression, et sans bruit. 
N’arrachez pas la bordure de métal qui entoure le goulot. La bouteille de 
vin s’ouvre une demi-heure avant d’être servie pour que sa saveur culmine, 
le vin blanc seulement dix minutes avant; elle reste sur la table, débouchée, 
en attendant l’heure du repas. Le vin blanc, pour conserver sa fraîcheur, peut 
rester dans un seau à glace, sur une desserte.
Une femme ne débouche jamais une bouteille, c’est une tâche masculine.
Laisser décanter?
La plupart des vins peuvent parfaitement être servis direc-tement de la 
bouteille, mais dans certains cas, si le vin a reposé longtemps en cave, il 
est conseillé de le transvaser dans une carafe spéciale à décantation. Vous 
procéderez ainsi quand, à la suite de 摩晦楣畬瓩猠
de débouchage, de petits 
morceaux de liège sont tombés dans la bouteille. Vous ferez de même 
si le vin présente un dépôt, ou simplement s’il a besoin d’être aéré pour 
optimiser les arômes. La carafe de décantation a un large fond pour que 
le vin se déploie, et un goulot bien ouvert. Pour une bonne décantation, 
il faut faire lentement couler le liquide et relever d’un coup la bouteille 
dès que les premières particules apparaissent à hauteur du goulot. Un vin 
jeune décanté devient plus rond et plus agréable au goût. Laissez reposer 
au moins une demi-heure dans la carafe, sans la boucher, dans la pièce où 
le vin sera servi. Pour un vieux millésime, transvasez juste avant le service 
dans une carafe de cristal ou dans la bouteille d’origine. Si vous utilisez 
la carafe, laissez la bouteille à proximité pour que vos invités puissent 
connaître le cru et l’année.
L’eau
La carafe d’eau est posée sur la table. Si vous servez une eau minérale 
gazeuse, elle doit rester dans sa bouteille. L’eau, fraîche mais non glacée, 
se sert aussitôt après le vin. Le serveur peut aussi remplir chaque verre au 
moment où les invités se mettent à table.

Savoir-vivre aujourd’hui: À table
Le champagne
C’est au milieu du xvne siècle que le vin de Champagne devint une 
boisson royale grâce au génie, à l’odorat et au goût d’un moine bénédictin, 
dom Pérignon. Le succès du breuvage fut foudroyant: après Louis  
XIV qui s’émerveilla de sa couleur un peu grise et grisante, le régent en 晩琠
l’indispensable 晩汴牥de bonheur de ses réjouissances nocturnes, tandis que la 
Pompadour reconnaissait que le champagne était le seul vin qu’une femme 
pût boire sans s’enlaidir...
Le bouchon de champagne n’a pas besoin de sauter bruyamment pour dire 
sa qualité. On tient la bouteille inclinée au-dessus d’un verre à champagne 
(coupe ou 晬ﭴ攩et en faisant tourner le bouchon par petites pressions jusqu’à 
ce qu’il cède. Si la bouteille est bien froide, elle s’ouvre plus aisément et le 
bouchon ne saute pas. Toutefois, attention: un champagne trop froid perd 
sa saveur; la température adéquate se situe entre 6 et 9 °C. Les 晬畴敳ont 
l’avantage de conserver plus longtemps au vin son pétillement tandis que la 
large ouverture des coupes fait que le bouquet se dissipe.
Quelques autres boissons...
En matière de boisson, chaque pays a ses habitudes et ses plaisirs. Le boc 
de bière fait le bonheur de l’Allemagne, de la Belgique, de la Hollande et 
de l’Est français; brune ou blonde, forte ou légère, elle a, comme le vin, ses 
parfums, sa 晩湥獳攠
et son degré d’alcoolisation. Le cidre s’offre également 
pour un repas (surtout en Normandie), plutôt bouché, garantie de sa qualité. 
Nous viennent des États-Unis toutes sortes de boissons plus ou moins sucrées, 
Coca-Cola, jus de fruits et sodas qui accompagnent des repas rapides et dont 
les enfants raffolent, mais dont il faut faire un usage prudent en raison de 
leur teneur en sucre. Le lait trouve également une bonne place sur la table 
américaine. Reste que, pour des repas un peu 牡晦楮ou solennels, un peu 
partout dans le monde, le vin est toujours à l’honneur...
!!! A savoir	 	
    Sobriété asiatique
Les Chinois ne boivent pratiquement pas à table, la composition du repas 
(qui comprend un potage) étant prévue pour qu’on n’ait pas besoin de se 
désaltérer. Ils ne consomment que rarement de boisson alcoolisée, car rien 
ne doit 浯摩晩敲la température du corps. L’eau elle-même est servie tiède. 
La bière gagne du terrain, mais elle est à peine alcoolisée. Le thé se prend en 
dehors du repas.

Unité 1
Les Japonais apprécient le saké (alcool de riz) et le shochu (alcool 
distillé à partir de la patate douce). Le saké (taux d’alcool autour de 16°) 
se boit dans de petites coupes de porcelaine, chaud et sec, tandis qu’on 
ajoute de l’eau, du soda ou du citron dans le shochu, un peu comme dans 
le whisky occidental.
Coquillages et crustacés
Pétoncles, praires, palourdes, coques, moules, oursins, huîtres: ces 
délicieux mollusques sont délicats à déguster – et donc 摩晦楣楬敳à proposer 
dans un repas de cérémonie. Quant aux crustacés, ils seront soigneusement 
préparés, la carapace cassée à l’avance et la chair déjà détachée.
–	 Pour les huîtres, une petite fourchette à huîtres permet de retirer la 
chair proprement, le coquillage étant tenu de la main gauche. Dans un repas 
intime vous pouvez aspirer l’eau de mer en portant la coquille à la bouche: 
l’opération doit se faire sans bruit de succion et elle est tout à fait déconseillée 
en présence d’invités formalistes.
–	 Les moules peuvent être servies avec leur coquille et ells se mangent 
à la fourchette. Débarrassées de leur coquille, elles se dégustent avec une 
cuiller ou une fourchette.
–	 Pour les crabes, tourteaux, etc., le couvert comprendra un couteau 
spécial pour extraire la chair et, au besoin, un casse-noix pour briser les parties 
qui résisteraient; on se sert de ses doigts pour tenir la pince de l’animal. Ne 
portez pas les pinces directement à la bouche pour aspirer la chair. 
Prévoyez un rince-doigts avec une rondelle de citron, posé à droite de 
l’assiette, où chaque invité trempera un instant ses doigts avant de les essuyer 
avec sa serviette.
À réserver aux intimes
Ces coquillages et crustacés sont à éviter en dehors d’un cercle amical 
car ils mobilisent trop l’attention des convives et nuisent au plaisir de la 
conversation, à moins d’être servis tout préparés. Ils doivent être alors 
débarrassés de leur coquille ou de leur carapace, et consommables sans 
marteau ni tenailles!
Certains restaurants spécialisés en fruits de mer offrent aux dégustateurs 
de grandes serviettes qui se nouent autour du cou: c’est gai mais peu 
compatible avec l’élégance!

Savoir-vivre aujourd’hui: À table
!!! À savoir	 	
Interdits alimentaires
Nombre de religions ont des interdits alimentaires. Selon vos convives, 
vous devez vous renseigner sur les différents usages.
Ainsi la religion juive proscrit les «animaux aquatiques» dépourvus de 
nageoires et d’écailles: les coquillages et les crustacés sont donc considérés 
comme impurs et ne doivent pas 晩杵牥爠
au menu si vous invitez des juifs 
pratiquants.
Couverts
Les couverts d’aujourd’hui, cuiller à potage, fourchette, couteau à viande, 
couteau à poisson, cou-teau à fromage, couteau à fruits, fourchette à dessert, 
cuiller à entremets..., présentent des tailles différentes selon le plat auquel 
ils sont destinés. Les couverts doivent être propres et astiqués, 盩物晩au 
moment de dresser la table. L’usage des couverts individuels est passé dans 
les mœurs françaises à la 晩渠du xvne siècle. Les gentilshommes les plus 
牡晦楮Ⱐ
lorsqu’ils soupaient en ville, envoyaient un laquais porter leur 
couteau et leur fourchette sur le lieu du festin! Auparavant, on partageait 
volontiers les couverts ou on se servait avec les doigts. Dans nombre de 
cultures, aujourd’hui encore, il est normal de se servir de ses doigts, mais 
cet usage s’accompagne alors de beaucoup de pré¬cision, de propreté et 
d’élégance.
Disposition des couverts à la française
–	 Les fourchettes sont placées à gauche de l’assiette, les couteaux et les 
cuillers à potage à droite, dans l’ordre où ils seront utilisés, en commençant 
par l’extérieur.
–	 En France, les pointes des couverts sont tournées vers l’intérieur; le 
côté tranchant du couteau doit être également tourné vers l’intérieur.
–	 La fourchette à huîtres et la pince ou la fourchette à escargots se placent 
à droite.
–	 Il ne faut pas juxtaposer de part et d’autre de l’assiette plus de trois 
couverts.
–	 Les porte-couteaux, destinés à protéger la table et la nappe, sont places 
à droite; ils serviront à poser les couverts entre deux plats. En principe, on 
ne les emploie pas dans des repas de cérémonie, la nappe ne devant pas être 
réutilisée et les couverts étant changes après chaque service. Les couverts à 
poisson doivent être, dans tous les cas, ôtés après usage.

Unité 1
–	 Les couverts à dessert ne s’installent à l’avance que dans les repas 
familiaux ou intimes, entre l’assiette et le verre, pointes à l’intérieur. Placés 
dans l’ordre, à partir de l’assiette vers le verre, ils comprennent un couteau à 
fromage (manche à droite), une fourchette à fruits (manche vers la gauche) et 
une cuiller à entremets (manche à droite) pour en faciliter la saisie. Dans un 
repas de cérémonie, les couverts à dessert sont apportés en même temps que 
les assiettes à dessert et posés dessus.
–	 Des couverts de service sont placés sur la table à proxi-mité de la 
maîtresse de maison ou sur une desserte où ils seront faciles à prendre. Les 
maisons spécialisées proposent une gamme élargie de couverts de service 
adaptés à chaque fonction, pelle à tarte, cuiller à sauce, pelle à asperges, 
couteau à fromage, cuiller à glace...
!!! À savoir	 	
À l’anglaise, à l’allemande
En Angleterre, en Allemagne et aux États-Unis, à l’inverse de la France, 
les pointes des couverts sont tournées vers l’extérieur de sorte que les 
armoiries (lorsqu’il y en a) ne se voient pas.
En Allemagne, les cuillers à soupe sont disposées entre l’assiette et le 
verre; on sert, en effet, avec le potage, une petite planche à tartiner posée 
à droite de l’assiette, qui est parfois en porcelaine, assortie au reste du 
service.
QUELQUES RECOMMANDATIONS
–	 Évitez de garder le petit doigt en l’air lorsque vous saisissez un couvert, 
ce geste est faussement élégant.
–	 Levez le coude et portez franchement le couvert jusqu’à la bouche au 
lieu de pencher le buste sur l’assiette. Lorsque l’aliment tient 摩晦楣楬敭敮琠
sur la fourchette, il est permis de s’aider d’un bout de pain saisi avec la main 
gauche pour le pousser vers la fourchette; on peut aussi, selon l’usage anglosaxon, pousser l’aliment avec la pointe du couteau.
–	 Ne vous servez pas d’un plat avec vos propres couverts; utilisez 
seulement les couverts de service.
–	 Portez à votre bouche la cuiller à soupe par le bout étroit et non par sa 
partie large et ne l’enfoncez pas entièrement dans la bouche.
–	 Ne tenez jamais vos couverts dresses verticalement: ce serait à la fois 
inelegant et dangereux.