Гигиеническая оценка питания при занятиях физической культурой и спортом

МИНИСТЕРСТВО  СПОРТА  РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 
 
СИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  
ФИЗИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ И СПОРТА 
 
Кафедра анатомии, физиологии, 
спортивной медицины и гигиены 
 
 
 
 
И. А. Кузнецова 
В. В. Кальсина 
 
 
 
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ  ОЦЕНКА  ПИТАНИЯ  
ПРИ  ЗАНЯТИЯХ  ФИЗИЧЕСКОЙ  КУЛЬТУРОЙ  
И  СПОРТОМ 
 
 
Практикум 
 
3-е издание, исправленное и дополненное 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Омск  2021 

УДК 796/799 
ББК 75.0-К89 
К89 
Рецензенты: 
Баймакова Л.Г., кандидат биологических наук, доцент,  
зав. кафедрой естественно-научных дисциплин СибГУФК; 
Костина Н. Н., кандидат медицинских наук,  
доцент кафедры гигиены, питания человека ОмГМУ. 
 
Авторский коллектив: 
Кузнецова В. А. — доцент кафедры анатомии, физиологии, спортивной медицины и гигиены СибГУФК; 
Кальсина В. В. — доцент кафедры анатомии, физиологии, спортивной медицины и гигиены СибГУФК; 
 
Кузнецова, И. А.  
Гигиеническая оценка питания при занятиях физической культурой и спортом : 
практикум / И. А. Кузнецова, В. В. Кальсина ; Министерство спорта Российской Федерации, Сибирский государственный университет физической 
культуры и спорта. — 3-е изд., испр. и доп. — Омск : СибГУФК, 2021. — 112 с. 
 
 
Практикум написан в соответствии с требованиями федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования по направлениям подготовки: 49.03.01 «Физическая культура», 49.03.02 «Физическая культура для лиц с 
отклонениями в состоянии здоровья (адаптивная физическая культура)», 49.03.03 
«Рекреация и спортивно-оздоровительный туризм», 49.03.04 «Спорт» для дисциплин: «Гигиенические основы физкультурно-спортивной деятельности», «Гигиенические основы физкультурно-спортивной деятельности в адаптивной физической 
культуре», «Общая и специальная гигиена». 
Разделы пособия включают в себя теоретические данные, содержание и методику выполнения практических работ по количественной и качественной оценке 
фактического питания лиц, занимающихся физической культурой и спортом; вопросы для самоконтроля. 
 
УДК 796/799 
ББК 75.0-К89 
 
Рекомендовано к изданию 
редакционно-издательским советом ФГБОУ ВО СибГУФК 
 
 
 
 
 
©  ФГБОУ ВО СибГУФК, 2021 
©  Кузнецова И. А., Кальсина В. В., 2021 
К89 

Содержание 
Введение 
4
Тема 1. Исследование и оценка пищевого статуса 
6
Практическая работа  1  
15
Тема 2. Определение суточных энерготрат  
в процессе занятий физической культурой и спортом 
17
Практическая работа  2 
34
Практическая работа  3 
35
Тема 3. Анализ фактического питания по меню-раскладке 
37
Практическая работа  4 
49
Практическая работа  5 
52
Тема 4. Оценка доброкачественности продуктов питания 
55
Практическая работа  6 
73
Практическая работа  7 
77
Литература 
81
Приложение 1. Состав блюд 
83
Приложение 2. Масса наиболее часто употребляемых  
штучных пищевых продуктов 
89
Приложение 3. Сравнительная таблица мер и массы  
некоторых продуктов в граммах 
91
Приложение 4. Содержание основных пищевых веществ  
и энергетической ценности продуктов на 100 г съедобной части 
94
Приложение 5. Шкалы балльной оценки показателей  
качества хлебобулочных изделий 
110

Введение 
 
Современным приоритетным направлением государственной 
политики Российской Федерации является программа «Здоровье 
нации», направленная на улучшение не только физического и духовно-нравственного здоровья граждан России, но и на улучшение качества их жизни. Важными составляющими данной программы являются совершенствование физкультурно-оздоровительного движения 
и спорта, оптимальное построение двигательного режима и питания.  
Численность населения нашей страны, ведущего активный образ жизни, с каждым годом увеличивается. Значимым фактором, 
обеспечивающим спортивные достижения и уровень здоровья, является рациональное питание. Именно питание позволяет полностью 
реализовать потребности организма в энергии, пластических веществах, витаминах, микроэлементах. Обеспечение организма полноценным набором питательных веществ, в полной мере соответствующих режиму двигательной активности, возможно лишь в процессе 
грамотно подобранного рациона питания, сбалансированного по качественным и количественным компонентам.   
Важным условием, обеспечивающим здоровое питание, является учет и удовлетворение потребностей различных групп населения в 
соответствии с традициями, привычками и уровнем двигательной активности. На протяжении жизни человека потребности в пищевых 
продуктах в значительной степени изменяются. Причиной этого является множество факторов, воздействующих на организм в тот или 
иной момент времени. При формировании питания спортсменов и лиц, 
занимающихся физической культурой, необходимо учитывать характер и режим физических нагрузок, индивидуальные физиологические 
особенности организма.  
Определить оптимальность питания, соответствие предлагаемого рациона потребностям организма в ведущих пищевых ингредиентах и микронутриентах позволяет гигиеническая оценка питания.  

Значимым моментом в обеспечении и сохранении здоровья 
спортсменов и лиц, занимающихся физической культурой, является 
соблюдение требований к безопасности пищевых продуктов, сохранению их пищевой ценности. Пищевые продукты должны отвечать 
требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих 
опасность для здоровья.  
В рамках предлагаемого издания «Гигиеническая оценка питания при занятиях физической культурой и спортом» рассматриваются вопросы определения пищевого статуса, оценки суточных энергозатрат, нормативные требования к формированию суточного рациона, анализа суточного рациона питания, требования к качеству пищевых продуктов и критерии оценки качества наиболее распространенных групп пищевых продуктов. По указанным темам предлагается 
теоретический материал и практические задания.  

ТЕМА  1.  ИССЛЕДОВАНИЕ  И  ОЦЕНКА   
ПИЩЕВОГО  СТАТУСА 
 
Цель занятия: формирование умения оценивать пищевой статус лиц, занимающихся физической культурой и спортом, на основе 
антропометрических показателей. 
Вопросы для подготовки к занятию: 
1. Значение питания для здоровья человека. 
2. Основные положения теории адекватного питания. 
3. Законы рационального питания. 
4. Понятие о пищевом статусе. 
5. Виды пищевого статуса. 
 
 
Одним из основных условий формирования высокого уровня 
здоровья является фактическое питание, его адекватность потребностям организма. Адекватное, сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, адаптацию к воздействию окружающей среды, сохранение иммунитета, умственную и 
физическую работоспособность. 
Пищевой статус — это комплекс показателей, отражающих 
адекватность фактического питания реальным потребностям организма с учетом условий его существования. 
Пищевой статус лабилен, он изменяется в зависимости от характера питания и многих экзо- и эндогенных факторов, влияющих 
на потребление и усвоение пищи.  
Различают следующие виды пищевого статуса: 
1. Обычный пищевой статус — определяется у большинства 
людей, имеющих адекватное и сбалансированное питание. Структура 
и функции организма не нарушены, адаптационные резервы находятся 
на достаточном уровне для обычных условий жизнедеятельности.  
Могут быть изменения (в пределах физиологической нормы) целого 
ряда показателей гомеостаза, наличие отклонений в обмене энергии 
и нутриентов, существенно не влияющих на состояние здоровья. 

2. Оптимальный пищевой статус — характеризуется высокими адаптационными возможностями, обеспечивающими существование и работу в условиях экстремальных ситуаций. Наблюдается у 
людей с благоприятной наследственностью, соблюдающих здоровый 
образ жизни, или формируется при применении специальных рационов. Встречается у лиц определенных профессий (летчики, моряки, 
десантники) и спортсменов. 
3. Избыточный пищевой статус — связан с избыточным поступлением в организм пищевых веществ и энергии.  
4. Недостаточный пищевой статус — формируется при качественной и количественной недостаточности питания, а также при ограниченной или полной невозможности усвоения питательных веществ. 
Нарушения в показателях пищевого статуса являются первыми 
признаками дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще несформировавшейся патологии. Своевременное выявление отклонений в пищевом статусе является важнейшим инструментом в профилактике различных нарушений в состоянии здоровья человека. 
Оценку пищевого статуса проводят исходя из пищевой адекватности на основании показателей:  
— физического развития (масса и длина тела, окружность груди, величина кожно-жировой складки, сила кистей рук и т. д.); 
— обмена веществ (активность ферментов, содержание в крови 
специфических метаболитов, обнаружение в моче конечных продуктов метаболизма и др.);  
— функции отдельных систем организма (пищеварительной, 
нервной, сердечно-сосудистой и др.). 
— заболеваемости, имеющей пищевую зависимость, и общего 
характера. 
Одним из значимых методов оценки достаточности питания является контроль массы тела человека. Измерение массы тела проводят 
утром натощак путем взвешивания на специальных весах с точностью 
до 100 г. Полученные данные сопоставляются с предельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста, роста или типа телосложения (табл. 1, 2). Рост измеряется с помощью ростомера: исследуемый становится на площадку спиной к стойке и касается ее 

тремя точками: пятками, ягодицами и межлопаточным пространством, голова должна быть наклонена так, чтобы верхний край 
наружного слухового прохода и нижний край глазницы располагались 
на одной линии, параллельной полу («правило немецкой горизонтали»).  
Основополагающим признаком типа телосложения является 
форма грудной клетки, которая мало изменяется с возрастом. Форма 
грудной клетки определяется при внешнем осмотре по величине эпигастрального угла (угол, образованный реберными дугами). 
 
Тип телосложения 
(по М. В. Черноруцкому) 
Форма грудной клетки 
Эпигастральный угол 
Астенический 
Плоская 
< 90° 
Нормостенический 
Цилиндрическая  
90° 
Гиперстенический  
Коническая  
> 90° 
 
Таблица 1. Определение предельно допустимой массы тела (кг)  
в зависимости от возраста, пола и роста 
(по М. Н. Егорову и Л. М. Левицкому) 
 
Рост, 
см 
Возраст, годы 
20—29 
30—39 
40—49 
50—59 
60—69 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
148 
50,8 
48,4 
55,0 
52,3 
56,6 
54,7 
56,0 
53,2 
53,9 
52,2 
150 
51,3 
48,9 
56,7 
53,9 
58,1 
56,0 
58,0 
55,7 
57,3 
54,8 
152 
53,1 
51,0 
58,7 
55,0 
61,5 
59,5 
61,1 
57,6 
60,3 
55,9 
154 
55,3 
53,0 
61,6 
59,1 
64,5 
62,4 
63,8 
60,2 
61,9 
59,0 
156 
58,5 
55,8 
64,4 
61,5 
67,3 
66,0 
65,8 
62,4 
63,7 
60,9 
158 
61,2 
58,1 
67,3 
64,1 
70,4 
67,9 
68,0 
64,5 
67,0 
62,4 
160 
62,9 
59,8 
69,2 
65,8 
72,3 
69,9 
69,7 
65,8 
68,2 
64,6 
162 
64,6 
61,6 
71,0 
68,5 
74,4 
72,2 
72,7 
68,7 
69,1 
66,5 
164 
67,3 
63,6 
73,9 
70,8 
77,2 
74,0 
75,6 
72,0 
72,2 
70,0 
166 
68,8 
65,2 
74,5 
71,8 
78,0 
76,5 
76,3 
73,8 
74,3 
71,5 
168 
70,8 
68,5 
76,2 
73,7 
79,6 
78,2 
77,9 
74,8 
76,0 
73,3 
170 
72,7 
69,2 
77,7 
75,8 
81,0 
79,8 
79,6 
76,8 
76,9 
75,0 
172 
74,1 
72,8 
79,3 
77,0 
82,8 
81,7 
81,1 
77,7 
78,3 
76,3 
174 
77,5 
74,3 
80,8 
79,0 
84,4 
83,7 
82,5 
79,4 
79,3 
78,0 

Окончание табл. 1 
 
Рост, 
см 
Возраст, годы 
20—29 
30—39 
40—49 
50—59 
60—69 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
муж. 
жен. 
176 
80,8 
76,8 
83,3 
79,9 
86,1 
84,6 
84,1 
80,5 
81,9 
79,1 
178 
83,0 
78,2 
85,6 
82,4 
88,0 
86,1 
86,5 
82,4 
82,8 
80,9 
180 
85,1 
80,9 
88,0 
83,9 
89,9 
881 
87,5 
84,1 
84,4 
81,6 
182 
87,2 
83,3 
90,6 
87,7 
91,4 
89,3 
89,5 
86,5 
85,4 
82,9 
184 
89,1 
85,5 
92,0 
89,4 
92,9 
90,9 
91,6 
87,4 
88,0 
85,8 
186 
93,1 
89,2 
95,0 
91,0 
96,6 
92,9 
92,8 
89,6 
89,0 
87,3 
188 
95,8 
91,8 
97,0 
94,4 
98,0 
95,8 
95,0 
91,5 
91,5 
88,8 
190 
97,1 
92,3 
99,5 
96,6 
100,7 
97,4 
99,4 
95,6 
94,8 
92,9 
 
Таблица 2. Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин  
в возрасте 25—30 лет с учетом типа телосложения 
 
Мужчины 
Женщины 
Рост, см 
Масса, кг 
Рост, см 
Масса, кг 
А 
Н 
Г 
А 
Н 
Г 
155,0 
49,3 
56,0 
62,2 
152,5 
47,8 
54,0 
59,0 
157,5 
51,7 
58,0 
64,0 
155,0 
49,2 
55,2 
61,6 
160,0 
53,5 
60,0 
66,0 
157,5 
50,8 
57,0 
63,1 
162,5 
55,3 
61,7 
68,0 
160,0 
52,1 
58,5 
64,8 
165,0 
57,1 
63,5 
69,5 
162,5 
53,8 
60,1 
66,3 
167,5 
59,3 
65,8 
71,8 
165,0 
55,3 
61,8 
67,8 
170,0 
60,5 
67,8 
73,8 
167,5 
56,6 
63,0 
69,0 
172,5 
63,3 
69,7 
76,8 
170,0 
57,8 
64,0 
70,0 
175,0 
65,3 
71,7 
77,8 
172,5 
59,0 
65,2 
71,2 
177,5 
67,3 
73,8 
79,8 
175,0 
60,3 
66,5 
72,5 
180,0 
68,9 
75,2 
81,2 
177,5 
61,5 
67,7 
73,7 
182,5 
70,9 
77,2 
83,6 
180,0 
62,7 
68,9 
74,9 
185,0 
72,8 
79,2 
85,2 
 
Примечание: А — астенический, Н — нормостенический, Г — гиперстенический тип телосложения. 
 

Для определения пищевого статуса с помощью таблиц нормативных значений следует найти процентное отношение фактической 
массы тела к должной массе тела.  
Если масса тела отклоняется от предельно допустимой массы 
не более чем на 10 %, то пищевой статус считается нормальным.  
При избыточном пищевом статусе выделят 4 степени ожирения. 
Ожирение 1-й степени (10—29 %) — умеренное увеличение 
массы тела, которое легко корригируется соблюдением диеты и физическими упражнениями. 
Ожирение 2-й степени (30—49 %) — избыток массы тела 
проявляется выраженными жировыми отложениями, иногда по типу 
кожных складок.  
Появляется одышка при физической нагрузке, возможны боли 
в суставах и пояснице, головная боль из-за повышенного артериального давления и пр.  
Именно на этой стадии заболевания наиболее эффективны существующие методы консервативного лечения ожирения (диета, физические упражнения, лекарственные средства). Если их не применить, становится возможным дальнейшее прогрессирование заболевания. 
Ожирение 3-й (50—99 %) и 4-й степени (100 % и более) — 
избыток массы тела крайне выражен и проявляется значительными 
жировыми отложениями по типу «кожных фартуков» на животе и 
бедрах, присоединяются воспалительные изменения кожи. Беспокоят одышка при малейшей физической нагрузке и даже в покое, отеки конечностей, головная боль и пр. Работоспособность резко снижена, больные зачастую с трудом обслуживают себя в быту. Консервативное лечение малоэффективно, рекомендуется хирургическая операция. 
Установлено, что при любой причине ожирения, как фактор 
риска, обязательно присутствует избыточное потребление пищи. 
 
Пример. Мужчина, 24 года, вес 83, рост 180 см, тип телосложения — астенический. 
Рекомендуемая масса тела — 68,9 кг  (по табл. 2), (83 – 68,9) × 100 / 68,9 = 20 %. 
Фактический вес превышает рекомендуемый вес на 20 %. 
Заключение: избыточный пищевой статус — ожирение 1 степени.