Основы овощеводства

Ю.В. ГОРЯНИКОВ
ОСНОВЫ 
ОВОЩЕВОДСТВА
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Москва
ИНФРА-М
2025

УДК 635.1/.8(075.8)
ББК 42.3я73
 
Г71
Р е ц е н з е н т ы:
Гедиев К.Т., кандидат экономических наук, доцент, заведующий кафедрой агрономии Северо-Кавказской государственной академии;
Айсанов Т.С., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент 
кафедры садоводства и переработки растительного сырья Ставропольского государственного аграрного университета
Горяников Ю.В.
Г71 
 
Основы овощеводства : учебное пособие / Ю.В. Горяников. — 
Москва : ИНФРА-М, 2025. — 271 с. — (Высшее образование). — 
DOI 10.12737/2131272.
ISBN 978-5-16-019619-0 (print)
ISBN 978-5-16-112186-3 (online)
В учебном пособии дается общее представление об основных аспектах 
овощеводства. Разработано для аудиторной контактной работы обучающихся в вузах.
Помимо теоретического материала, касающегося вопросов обоснования 
технологии посева (посадки) овощных культур и ухода за ними, подбора 
сортов и гибридов для конкретных условий региона и уровня интенсификации овощеводства, подготовки семенных и посадочных образцов, 
содержит 42 рисунка, 50 таблиц, 17 формул. Для облегчения восприятия 
учебного материала включено приложение, в котором дан определитель 
посевного материала овощных культур. Для дополнительного изучения 
частных вопросов дисциплины рекомендуется основная и дополнительная 
литература.
Соответствует требованиям федеральных государственных образовательных стандартов высшего образования последнего поколения.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки «Агрономия» со специализацией «Плодоовощеводство».
УДК 635.1/.8(075.8)
ББК 42.3я73
Данная книга доступна в цветном  
исполнении 
в электронно-библиотечной системе Znanium
ISBN 978-5-16-019619-0 (print)
ISBN 978-5-16-112186-3 (online)
© Горяников Ю.В., 2024

Введение
Овощные растения существенно разнообразят наш рацион 
питания, но для получения достаточного количества и качества 
овощных продуктов, употребляемых в пищу, необходимо знать 
основные элементы их выращивания. Для этого и разработано 
учебное пособие «Основы овощеводства», которое также является 
необходимым для изучения одноименной дисциплины.
Целью освоения дисциплины является формирование и развитие у обучающихся системы теоретических знаний, приобретение профессиональных навыков и умений, научного мышления 
по вопросам обоснования технологии посева (посадки) овощных 
культур и ухода за ними, а также подбора сортов и гибридов 
овощных культур для конкретных условий региона и уровня интенсификации овощеводства, подготовки семенного и посадочного 
материала.
Структура каждой представленной главы учебного пособия 
включает набор параграфов по основным теоретическим вопросам, 
необходимым для наиболее полного ее восприятия. Для каждой 
главы разработаны свои тестовые вопросы, помогающие закрепить 
теоретический материал. Практическое закрепление материалов 
главы достигается выполнением заданий практических занятий 
по актуальным темам. Завершают освоение каждого практического 
занятия контрольные вопросы и задания.
Планируемые результаты освоения дисциплины базируются 
на установленных профессиональных компетенциях, в результате 
освоения которых обучающийся должен:
• 
знать отдельные биологические и технологические особенности различных сортов и гибридов овощных культур; способы 
подготовки семенного и посадочного материала к посеву и посадке; 
способы и нормы внесения органических и минеральных удобрений; основные задачи и цели технологических операций по выращиванию овощных культур;
• 
уметь правильно выбирать и размещать возделываемые 
культуры в севообороте на конкретной территории или в хозяйстве; 
прогнозировать и программировать возможные уровни продуктивности овощных культур при различных технологиях возделывания; 
разрабатывать мероприятия по управлению ходом формирования 
урожая овощных культур, руководствуясь закономерностями формирования вегетативных и генеративных органов овощных рас3

тений на разных этапах органогенеза, а также в зависимости от характера складывающихся погодных условий;
• 
владеть информацией по разработкам и осуществлению 
технологических операций выращивания овощных культур, их 
уборки и хранения урожая, исключающих потери и снижение качества полученной продукции; базовыми представлениями о технических средствах для реализации ресурсосберегающих технологий при выращивании овощных культур.
4

Глава 1. 
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ 
ОВОЩЕВОДСТВА
1.1. СОДЕРЖАНИЕ, ЗАДАЧИ КУРСА 
И ИСТОРИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ ОВОЩЕВОДСТВА
Овощеводство наряду с такими дисциплинами, как земледелие, 
агрохимия, растениеводство, является одной из базисных дисциплин в теоретическом и практическом аспекте по агрономическому 
блоку вопросов, изучаемых студентами.
Цель дисциплины — формирование знаний биологических 
основ овощеводства, умений выращивания овощных культур на основе использования современных энергосберегающих технологий, 
с учетом экологических факторов.
В задачи дисциплины входит изучение студентами организации 
производственного процесса при выращивании овощной продукции. Поэтому следует знать:
— классификацию овощных растений;
— морфологические особенности овощных культур и их отношение к факторам экологии;
— особенности проведения технологических приемов выращивания овощных культур и систему сельскохозяйственных машин.
Эти знания необходимы для определения видового состава 
овощных растений по морфологическим признакам, по семенам 
и всходам, а также определения качества семян и овощной продукции, составления схем севооборотов и расчета технологических 
схем выращивания.
При переходе человеческой цивилизации от собирательства 
к выращиванию растительных плодов одними из первых были 
окультурены овощные растения. При этом, безусловно, большое 
влияние оказывали уровень развития человеческих сообществ 
и становление тех или иных политических формаций.
В наши дни в России овощи активно выращивают на приусадебных участках, которые, как правило, находятся вблизи городских 
поселений. По мере превращения некоторых из них в крупные 
центры промышленности стали создавать системы огороднических 
хозяйств, целью которых было обеспечение населения овощами. 
Большинство городов нашей страны располагается на реках, это 
5

позволяет сельским жителям, проживающим в пригородах, легко 
выращивать овощи.
Реки играли важную роль в транспортировке полученной продукции, а с началом строительства железных дорог (первая половина XIX в.) произошло нарастание производства овощей и появилась необходимость в их технической переработке. Овощи 
сушили, подвергали различным способам термической обработки, 
консервировали. Такое производство было организовано в Ярославской, Астраханской, Московской и других губерниях. Благодаря этому существенно увеличилось обеспечение крупных российских городов огурцами и томатами, арбузами и даже дынями.
Тем не менее до начала двадцатых годов прошлого века в России 
овощными культурами были заняты сравнительно небольшие площади, овощеводство как отрасль сельского хозяйства практически 
не развивалась, не говоря уже о ее формировании в качестве научной дисциплины.
Большое значение для становления овощеводства как научной 
дисциплины имели теоретические исследования по биологическим 
дисциплинам таких известных ученых, как Карл Линней (1707–
1778), Альфонс Декандоль (1806–1893), Роберт Эдуардович Регель (1867–1920) — по систематике растений; Николай Иванович 
Железнов (1816–1877) и Климент Аркадьевич Тимирязев (1843–
1920) — по физиологии растений; Михаил Степанович Воронин 
(1838–1903) — по фитопатологии1.
Учитывая, что овощеводство является составной частью растениеводства, можно считать Андрея Тимофеевича Болотова (1738–
1833) одним из основателей научного овощеводства нашей страны. 
Его труды содержат описание опыта возделывания видов овощей 
в центральных губерниях царской России, наблюдения за растениями томата, картофеля и других овощных пасленовых культур. 
Кроме того, А.Т. Болотов первым в России опубликовал исследования по культуре томата.
Также известны работы талантливого российского овощевода 
и селекционера Ефима Андреевича Грачева (1826–1877) — автора 
многих сортов овощей, картофеля, высоко оцененных в России 
и за рубежом, создателя оригинальных технологических приемов 
выращивания овощных культур и шампиньонов, конструкций шампиньонниц и хранилищ1.
1 
Овощеводство: учебник для студентов вузов / Г.И. Тараканов, В.Д. Мухин, 
К.А. Шуин [и др.]; под ред. Г.И. Тараканова и В.Д. Мухина. М.: Колос, 2003. 
С. 336.
6

В становление овощеводства как научной дисциплины большой 
вклад внесли российский селекционер, публицист и садовод Рихард Иванович Шредер (1822–1903), один из основателей овощеводства и плодоводства в Белоруссии Михаил Васильевич Рытов 
(1846–1920), русский и советский ученый-садовод, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Николай Иванович Кичунов 
(1863–1942), овощевод, почетный академик Всесоюзной академии 
сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина, основоположник 
отечественного научного овощеводства Виталий Иванович Эдельштейн (1881–1965). Среди многочисленных трудов российских 
ученых нельзя не отметить труд Р.И. Шредера «Русский огород, 
питомник и плодовый сад». Р.И. Шредер — выдающийся дореволюционный ученый и практик, главный садовник Петровской 
(ныне — Тимирязевской) сельскохозяйственной академии. Книга 
«Русский огород, питомник и плодовый сад», ставшая трудом всей 
его жизни, была удостоена в свое время золотой медали — премии 
Российского общества садоводства «3а лучшее сочинение на русском языке по садоводству и по огородничеству». Труд Р.И. Шредера сочетает в себе обстоятельность с доступностью изложения, 
содержит проверенные долголетней практикой традиционные 
и малоизвестные методы повышения урожайности и защиты разнообразных видов и сортов растений. Рекомендации рассчитаны 
применительно к климатическим условиям России и сопредельных 
государств. Книга выдержала десять дореволюционных изданий 
и стала практическим руководством по выращиванию садово-огородных растений.
Становление отечественной овощеводческой науки в ХХ в. происходило уже не столько за счет исследований отдельных ученых, 
сколько за счет изысканий целых коллективов, в основном сотрудников научно-исследовательских институтов (НИИ). Начальные 
коллективные исследования закономерностей формирования 
урожая в зависимости от условий внешней среды, видовой и сортовой принадлежности овощных растений осуществлялись под 
руководством В.И. Эдельштейна. Затем отделом овощных культур 
Всесоюзного института растениеводства имени Н.И. Вавилова был 
выделен исходный материал овощных культур на базе экологического изучения сортового многообразия, который успешно использовался в многолетней селекционной работе.
Появившиеся специализированные и отраслевые (ВНИИО, 
ВНИИССОК, Гипрониисельхоз), а также зональные научно-исследовательские институты (АзНИИО, КазНИИОБ, МолдНИИОЗО, 
7

УкрНИИОБ и др.) занялись разработками теорий и созданием технологий производства овощей. Многие из созданных технологий 
нашли соответствующее хозяйственное применение, а институты 
и научно-производственные предприятия внесли крупный вклад 
в развитие овощеводства в СССР.
К девяностым годам двадцатого века было разработано порядка полусотни интенсивных технологий производства овощей 
в открытом и защищенном грунте, созданы тысячи сортов и гибридов овощных и бахчевых культур для разных типов хозяйств, 
пригодные для интенсивных индустриальных технологий и устойчивых ко многим заболеваниям грибковой, бактериальной и вирусной природы.
В промышленных масштабах строились крупные тепличные 
комбинаты, разрабатывались и разрабатываются сейчас новые технологии выращивания овощей.
В настоящее время овощеводство получило огромное мировое 
признание как научная дисциплина. Выпускается масса специализированных и научно-популярных журналов («Картофель 
и овощи», «Мир теплиц», «Теплицы России», «Гавриш» и др.), 
проводятся выставки-продажи овощных культур, семян, оборудования для производства овощей, специализированных агрохимикатов и средств защиты растений. Разработаны стандарты качества 
овощной продукции.
1.2. ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ (ОНТОГЕНЕЗ) 
ОВОЩНЫХ РАСТЕНИЙ
Жизненный цикл овощного растения включает четыре этапа 
его роста и развития: эмбриональный, ювенильный, зрелость и старение. Прохождение этих этапов связано с изменениями в обменных процессах, благодаря которым происходит переход к образованию генеративных органов, морфологических структур овощного растения и изменению его возраста.
В процессе выращивания овощных растений понятие «возраст 
растений» соотносится с такими понятиями, как «период роста» 
или «фаза развития». Принято считать, что периоды роста подразделяются:
— на прорастание;
— рост и развитие вегетативных органов; плодоношение;
— увядание и отмирание.
Каждый из периодов в свою очередь имеет несколько фенологических фаз. Так, период прорастания начинается с фазы водопогло8

щения и набухания семени. В эту фазу семена некоторых овощных 
культур при потере влаги могут подсохнуть и вернуться к состоянию покоя. Однако если произошло образование первичных 
корешков и началось развитие ростка, то в эти фазы нехватка влаги 
может привести к его гибели.
Искусственное подсушивание семян, прошедших фазу водопоглощения и набухания, используется в некоторых технологиях при 
их предпосевной подготовке. Чаще всего эти технологии предусматривают возврат семян к технологическому покою до момента 
наклевывания зародыша и прохода его через семенную оболочку.
Интенсивность прорастания и дальнейшая скорость роста находятся в прямой корреляции с крупносемянностью, и у культур, 
имеющих семена больших размеров, наблюдается и более высокая 
скорость роста.
В фазу формирования полноценного ростка, когда он переходит 
уже к самостоятельному питанию, рост подземных частей овощного 
растения значительно превосходит рост надземных. Начиная с момента прохождения первичного корешка зародыша через семенную 
оболочку происходит его трансформация в центральный корень, 
от которого идут последующие разветвления, превращающие его 
в мощную корневую систему. Многие виды овощных растений 
имеют достаточно большое количество порядков ветвления, из-за 
чего поглощающая поверхность корней, как правило, значительно 
превалирует над испаряющей поверхностью листьев. Соотношение 
поглощающей поверхности корневой системы и испаряющей поверхности листостебельного аппарата может быть различным. Различия эти варьируют у видов и сортов, а также зависят от условий 
выращивания и этапа онтогенеза.
На ювенильном этапе важное место отводится качественным 
возрастным изменениям, происходящим в растущих овощных растениях. Это не только развитие корневой системы, но и ветвление 
стеблей, заложение органов в апикальной меристеме. В период 
ветв 
ления изменяются обменные процессы, увеличиваются размеры как самого растения, так и отдельных его органов, что достигается через наращивание числа клеток, увеличение их размеров, 
образование новых тканевых структур.
Корневая система большинства овощных культур к этому времени уже приобретает ярусное строение и основная масса ее находится в пахотном слое почвы. Тем не менее проникновение корней 
в нижние слои почвы тоже имеет место и зависит от вида растения, 
применяемой технологии и условий выращивания. По мнению, 
Г.И. Тараканова, В.Д. Мухина, К.А. Шуина и др., «на орошаемой 
9

бахче в Волго-Ахтубинской пойме корневая система арбуза размещается в слое почвы глубиной до 45 см, а в условиях богарной 
культуры в Средней Азии корни проникают глубже 2 м»1.
Таким образом, на рост и распространение корневой системы 
оказывают влияние следующие условия:
— генетические особенности растений;
— увлажнение;
— аэрация и уплотнение почвы;
— механические повреждения корневой системы.
В некоторых случаях эти условия могут быть взаимосвязаны 
и нарушения их оптимальных параметров приводят к различным 
девиациям в развитии корневой системы. Так, избыточное увлажнение способствует переуплотнению, снижению аэрации и содержания кислорода в почве, что зачастую ведет к отмиранию корней 
(особенно подвержена этому культура огурца). В целом даже плотность почвы, доходящая до 1,4–1,5 г/см3, способна существенно замедлять рост корневой системы, а у овощных растений с быстрыми 
темпами ее роста — останавливать.
Искусственное изменение параметров можно использовать в некоторых технологических приемах выращивания. Например, поступательный рост корней связан с ростовыми корнями. Здесь, так 
же как и у центрального проводника, на верхушке главного корня 
имеется своя точка роста. Если в рассадной культуре удалить точку 
роста главного корня, то корневая система развивающегося растения преобразуется из стержневой в мочковатую с интенсивным 
нарастанием корневых волосков. Этот прием бывает необходим 
для ускорения увеличения активной поверхности корней и поддержания достаточного количества всасывающих корней.
Рост и развитие корневой системы в ювенильном возрасте определяют дальнейшие темпы роста всего овощного растения, развитие 
его органов и в конечном счете — продуктивность. Эти процессы регулируются фитогормонами, из которых гиббереллины и цитокинины 
синтезируются в основном в корневой системе, а абсцизовая и индолилуксусная кислоты — в листьях и верхушечной части побегов. 
Синтез фитогормонов в растениях неразрывно связан с условиями, 
в которых находятся их корни, и тем, насколько они обеспечены продуктами фотосинтеза, вырабатываемыми надземной системой.
Развиваясь, корневая система, как правило, к этапу зрелости 
приобретает наибольшие размеры, хотя в целом отношение био1 
Овощеводство: учебник для студентов вузов / Г.И. Тараканов, В.Д. Мухин, 
К.А Шуин [и др.]. М.: Колос, 2002. С. 143.
10