Ветеринарно-санитарная экспертиза

     Министерство сельского хозяйства Российской Федерации 
Федеральное государственное бюджетное образовательное  
учреждение высшего образования  
«Самарский государственный аграрный университет» 
 
 
 
 
 
 
О. О. Датченко 
Н. С. Титов  
В. В. Ермаков 
 
 
Ветеринарно-санитарная экспертиза 
 
Учебное пособие 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Кинель 2020 

УДК 619 (075) 
ББК 48.1 
   Д20 
 
Рецензенты: 
д-р биол. наук, проф., зав. кафедрой «Биоэкология и физиология  
сельскохозяйственных животных», ФГБОУ ВО Самарский ГАУ,  
В. В. Зайцев; 
д-р биол. наук, проф., зав. кафедрой «Микробиология  
и заразные болезни», ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ,  
М. В. Сычёва 
 
Датченко, О. О. 
Д20 Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебное пособие /  
О. О. Датченко, Н. С. Титов, В. В. Ермаков. – Кинель :  
РИО Самарского ГАУ, 2020. – 141 с. 
ISBN 978-5-88575-606-8 
 
Учебное пособие подготовлено в соответствии с Федеральным государственным стандартом высшего образования для обучающихся по специальности 36.05.01 – «Ветеринария». Рассмотрены основные вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы  
с учетом требований, предъявляемых к изучению дисциплины.  
Содержатся основные понятия о мясе, изменениях, происходящих в мясе после убоя и при хранении, дана ветеринарносанитарная оценка мяса и молока при некоторых инфекционных, 
инвазионных и незаразных болезнях, изложены основы переработки технического сырья и птицы. 
 
 
 
 
УДК 619 (075) 
ББК 48.1 
ISBN 978-5-88575-606-8 
 
 
 
© ФГБОУ ВО Самарский ГАУ, 2020 
© Датченко О. О., Титов Н. С., Ермаков В. В., 2020 
 
2 
 

Предисловие 
 
При подготовке ветеринарного врача особое место занимает 
ветеринарно-санитарная экспертиза. Базируясь на других клинических дисциплинах, она учит компетентно проводить ветеринарносанитарную экспертизу продуктов животноводства и растениеводства с последующим заключением об их качестве. 
Представленный учебный материал структурирован в виде 
тем, подлежащих изучению обучающимися на лекционных занятиях, согласно тематическому плану дисциплины.  
Цель написания учебного издания − подготовить специалиста, 
будущего ветеринарного врача, владеющего теоретическими знаниями и практическими навыками проведения ветеринарносанитарной экспертизы продуктов животного происхождения, 
способного дать обоснованное заключение об их качестве, осуществлять контроль за ветеринарно-санитарным состоянием предприятий по переработке продуктов и сырья животного происхождения и обеспечением выпуска ими доброкачественной продукции.  
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Ветеринария», очной и очно-заочной форм обучения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 

1. Мясо – определение, морфология, химический  
состав, классификация и товароведение 
 
Мясом принято называть все части туши животного после 
убоя или отстрела, обескровливания, снятия шкуры, отделения головы (по атланту), отделения нижних тканей конечностей по запястному и заплюсневому суставам (дистальнее лучевой и большой берцовой костей), и удаления внутренних органов. К мясу 
относят также мускулатуру головы, диафрагмы, пищевода  
(пикальное мясо). 
В морфологическом отношении мясо представляет сложный 
тканевой комплекс, в состав которого кроме мышечной ткани могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, 
плотная, жировая, хрящевая); костная ткань; жировая ткань; кровь; 
нервная ткань; кровеносные, лимфатические сосуды и лимфатические узлы. Мышечная ткань является основной и определяет понятие мяса. Все другие ткани, отделенные от мускулатуры, мясом не 
называют. 
Мышечная ткань обладает сложным строением. Основной 
структурный элемент мышечной ткани – мышечное волокно. Волокна – это длинные, узкие, многоядерные клетки, которые могут 
тянуться от одного конца мышцы до другого и достигать в длину 
34 см (чаще 10-12 мм) при диаметре 10-100 мкм. Диаметр мышечных волокон зависит от совокупности факторов: от типа мышц, 
вида, породы, возраста, кормления и др. 
Каждое мышечное волокно покрыто оболочкой – сарколеммой, которая представляет собой двойную мембрану. Непосредственно под сарколеммой расположены ядра мышечного волокна. 
Внутри мышечного волокна имеются миофибриллы (диаметром 
около 1 мкм), окруженные жидкой фазой саркоплазмы, в которой 
обнаружены клеточные структуры – митохондрии, липидные тела, 
саркоплазматический ретикулум, растворенные или взвешенные 
вещества. Миофибриллы состоят из многочисленных параллельных нитей, одни из которых толстые – состоят из молекул контрактильного белка миозина, а другие тонкие – белок актин. Каждая миозиновая нить окружена шестью актиновыми нитями в виде 
шестиугольника. 
 
4 
 

Мышечное волокно не имеет прямой связи с костями. Эту 
связь осуществляют соединительнотканные образования: эпимизий, перимизий, эндомизий. 
Соединительная ткань состоит из небольшого количества клеточных элементов и волокнистых структур: волокна коллагена, 
волокна эластина, волокна ретикулина, тканевая жидкость. Количественное 
соотношение 
вышеперечисленных 
составляющих 
структур определяет структуру соединительной ткани.  
Различают: ретикулярную ткань – состоит из клеток неправильной формы, соединенных между собой студенистой массой 
(паренхима).  
Волокнистая ткань подразделяется: 
- рыхлая соединительная ткань (подкожная клетчатка, подсерозная ткань) – соединяет кожу и серозную оболочку с подлежащими тканями. Является местом отложения жира. 
- плотная, фиброзная соединительная ткань – образует сухожилия, связки, надкостницу, межпозвоночные хрящи, мениски. 
Это очень плотная, устойчивая к тепловой обработке ткань. 
- эластичная или упругая соединительная ткань – образует 
выйную связку, ахиллова сухожилия, желтую фасцию живота, ушную раковину. В пищевом отношении ценности не представляет. 
- хрящевая ткань – входит в состав хрящей гортани, бронхов, 
носовых перегородок. 
Относительное содержание соединительной ткани в мясе 
определяет качество мяса. Чем больше ее, тем хуже пищевые достоинства. Много соединительной ткани в тушах старых, много 
работающих, некастрированных животных.  
Жировая ткань – это разновидность рыхлой соединительной 
ткани, 
клетки 
которой 
содержат 
значительное 
количество 
нейтрального жира в виде жировых капель. В соединительной ткани они располагаются в одиночку или небольшими группами.  
В жировой ткани клетки скапливаются в большие массы. Размеры 
жировых клеток достигают 70-120 мм.  
Различают жир: наружный или подкожный; жир внутренний 
(около органов); жир межмышечный (находится в прослойках 
внутримышечной соединительной ткани – мраморное мясо). 
Костная ткань считается также одной из разновидностей  
соединительной 
ткани. 
Костная 
ткань 
характеризуется  
исключительно большой твердостью и упругостью. Различают  
 
5 
 

кости: трубчатые (кости конечностей), губчатые (плоские и смешанные). 
В пищевом отношении более ценными являются губчатые кости, из них (при вываривании) получают 22,7 % жира и 37-55 % 
желатина, тогда как из трубчатых – 9,9 % жира и 30 % желатина. 
В мышечной ткани содержатся (в %): вода – 70-75, белки –  
18-22, липиды – 2-3, азотистые экстрактивные вещества – 1-1,7, безазотистые  экстрактивные  вещества  – 0,7-1,35, неорганические соли – 1-1,5, углеводы – 0,5-3, а также ферменты и витамины. 
Белки. На долю белковых веществ приходится 60-80 % сухого 
остатка, или 18-22 % массы мышечной ткани. Из белков мышечной 
ткани построены структурные компоненты клеток (саркоплазма, 
сарколемма, миофибриллы, органеллы) и межклеточного вещества. 
Белки мышечной ткани делятся на растворимые в воде (белки 
саркоплазмы), растворимые в солевых растворах (белки миофибрилл) и нерастворимые в водно-солевых растворах (так называемые 
белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной 
соединительной ткани, а также белки ядер). 
Белки саркоплазмы составляют 20-25 % мышечных белков. К 
ним относятся миоген, миоальбумин, глобулин X и миоглобин. За 
исключением миоглобина, это сложные смеси белковых веществ со 
схожими физико-химическими и биологическими свойствами. Белки саркоплазмы в основном водорастворимые. 
Миоген, миоальбумин и глобулин X относятся к простым белкам. Эти белки полноценные и хорошо усваиваются.  
Белки миофибрилл – миозин, актин, актомиозин, тропомиозин 
и др. – составляют около 80 % мышечных белков. Они участвуют в 
сокращении мышц. 
На долю миозина приходится около 40 % белков мышечной 
ткани; он относится к фибриллярным белкам, имеет вытянутую 
форму.  
Молекулы миозина легко соединяются между собой и с другими белками, в частности, с актином они образуют соединение актомиозин. Миозин – полноценный белок, он хорошо усваивается. 
Актин составляет 12-15 % мышечных белков. Существуют две 
формы актина: глобулярная (Г-актин) и фибриллярная (Ф-актин), 
переходящие одна в другую. Их физико-химические свойства резко 
различаются. Актин – полноценный, хорошо усваиваемый белок. 
 
6 
 

Актомиозин – комплексный белок, нерастворим в воде, его 
раствор отличается высокой вязкостью, которая зависит от соотношения актина и миозина: чем больше содержится актина, тем выше 
вязкость. Молекулярная масса актомиозина колеблется в широких 
пределах, так как соотношение актина и миозина в актомиозиновом 
комплексе может быть различным. 
На долю тропомиозина приходится 10-12 % белков миофибрилл, или 2,5 % белков мышц. Он растворим в воде, но из мышечной ткани водой не извлекается, что свидетельствует о его связи с 
нерастворимыми в воде белками миофибрилл. Тропомиозин – белок 
неполноценный, так как не содержит триптофана. В миофибриллах 
обнаружены тропонин, актинин и другие белки, которые также относятся к сократительным. 
Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединительной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки и белки 
ядер. Эти белки не растворяются в водно-солевых растворах. К ним 
относятся белки соединительной ткани: склеропротеины – коллаген, 
эластин и ретикулин, и гликопротеиды – муцины и мукоиды. Последние представляют собой слизистые белки, выполняющие защитные функции и облегчающие скольжение мышечных пучков. 
Эти белки извлекают щелочными растворами. 
Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, а стериды – свободным и связанным холестерином. Липиды, 
входящие в состав мышечной ткани, выполняют несколько функций. Часть их, в основном фосфолипиды, представляют собой пластический материал, они являются компонентами митохондрий, 
миофибрилл и клеточных мембран. Другие липиды выполняют роль 
резервного энергетического материала. Такие липиды, главным образом жиры, содержатся в саркоплазме мышечного волокна в виде 
мельчайших капелек, что придает ей мутный вид. В большом количестве липиды содержатся в межклеточном пространстве, между 
пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание 
липидов и их компонентов в мышечной ткани колеблется в широких пределах и зависит от упитанности, вида, возраста, пола животного и других факторов. 
Углеводы. Количество углеводов в мышечной ткани сравнительно невелико. Они представлены главным образом гликогеном 
(животным крахмалом) и глюкозой. Содержание гликогена в мышцах зависит от упитанности животного: в мышцах плохо  
 
7 
 

откормленных, истощенных, голодных и больных животных его в 
2-3 раза меньше, чем в мышцах животных, находящихся в нормальном физиологическом состоянии. Кроме того, в усиленно работающих мышцах гликогена почти в 1,5 раза больше, чем в мало работающих. В мышцах животных сразу после убоя содержится  
0,3-0,9 % (иногда до 2 %) гликогена и 0,5 % глюкозы. 
Минеральные вещества. По сравнению с другими микроэлементами особенно много в мышечной ткани калия и фосфора. Значительная доля калия и кальция связана с белками.  
Витамины. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, но практически отсутствует витамин С. В липидной части мышц содержится небольшое количество витаминов А и 
D. Количество витаминов зависит от вида животных и их состояния. 
Экстрактивные вещества. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, продукты их обмена, а также витамины и органические фосфаты. Продуктами обмена углеводов являются глюкоза, мальтоза и органические кислоты (молочная, пировиноградная, янтарная и др.). Наибольшее количество приходится 
на долю молочной кислоты. 
Азотсодержащие экстрактивные вещества – это вещества, 
содержащие азот, но не относящиеся к белкам. Среди них конечные 
продукты белкового обмена (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты 
и др.). В мышечной ткани также присутствуют азотсодержащие вещества, которые при жизни животного выполняют специфические 
функции в процессе обмена веществ и энергии. После убоя животного экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и запаха мяса. 
В зависимости от степени первичной переработки различают: 
- мясо на костях – мясная туша, полутуша и другие части туши (отруб), т. е. мышечная и другие ткани вместе, без разделения; 
- обваленное мясо – мышечная и другие ткани, от которых отделена костная ткань; 
- жилованное мясо – обваленное мясо после отделения видимых соединительнотканных образований, жира (кроме свинины), 
лимфатических узлов, сосудов. 
Показатели, характеризующие качество мяса, условно можно 
разделить на 5 групп: 
 
8 
 

1. Показатели, характеризующие пищевую ценность:  содержание белков (кроме белков соединительной ткани); жира; витаминов (особенно группы B); углеводов; макро- и микроэлементов. 
2. Группа органолептических показателей: внешний вид, цвет, 
мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность. 
3. Группа санитарно-гигиенических показателей, определяющих безвредность продуктов: отсутствие или наличие патогенной 
микрофлоры; содержание солей тяжелых металлов; содержание 
нитритов, нитратов; содержание пестицидов;  содержание радионуклидов и т. д. 
4. Группа технологических показателей: водосвязывающая 
способность; консистенция; pH; содержание соединительной ткани; содержание костной ткани; содержание и состояние жира. 
5. Группа показателей товарного качества (по которым потребитель составляет первичные суждения о продукте): внешний вид, 
цвет, соотношение различных тканей, запах, масса образца и его 
упаковка (имеют особое значение в последнее время), степень 
охлаждения. 
Факторы, определяющие качество мяса могут быть объединены в 4 группы. 
1. Прижизненные факторы: вид, порода, пол, возраст, характер кормления (откорма), состояние здоровья животных, условия 
транспортировки, предубойная выдержка. 
2. Технологические факторы переработки убойных животных: 
технология первичной переработки; технология производства мясопродуктов; обвалка; жиловка; посол; измельчение; перемешивание; формование батонов; обжарка; варка; копчение; сушка и др. 
3. Послеубойные факторы: посмертное (послеубойное) окоченение; созревание; глубокий автолиз; гнилостное разложение; 
плесневение; ослизнение; изменение цвета, запаха; гидролиз и 
окислительная порча жира и др. 
4. Факторы хранения мяса и мясопродукта: температура; относительная влажность; циркуляция воздуха; сроки хранения; характер микрофлоры и др. 
Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые 
разделяют на четвертины между 11 и 12 грудными позвонками и 
ребрами. Полутуши и четвертины говядины разделывают на отдельные отрубы. 
Отрубы подразделяют на 1, 2, 3 сорт. 
 
9 
 

сорт (88 % массы полутуши): тазобедренный отруб; поясничный (филей); спинной; лопаточный (лопатка, подплечный 
край); плечевой (плечевая часть и часть предплечья); грудной. 
2 сорт (7 % массы полутуши): шейный отруб; пашина. 
3 сорт (5 % массы полутуши): зарез; передняя голяшка; задняя 
голяшка. 
Анатомические границы отделения отрубов следующие: 
Зарез: между 2 и 3 шейными позвонками. В зарез входят два 
первых шейных позвонка. 
Шейный отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя между 5 и 6 шейными позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5). 
Лопаточный отруб: передняя граница проходит по месту отделения шейного отруба; задняя – между 5 и 6 ребрами; нижняя – 
по прямой линии, проходящей от верхней трети 1 ребра, через середину 5 ребра к нижней трети последнего ребра. В отруб входят: 
лопаточная кость; 6 и 7 шейные позвонки; 4 первых грудных позвонка и частично 5 спинной с соответствующими им частями ребер. 
Плечевой отруб: верхняя граница – по линии отделения лопаточного отруба; нижняя – в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. В отруб входят: плечевая кость, 
половина локтевой и лучевой костей. 
Передняя голяшка: отделяется по линии нижней границы плечевого отруба (середина лучевой и локтевой) костей. Входят кости 
запясти и половина костей предплечья. 
Грудной отруб: передняя граница – по линии отделения плечевого отруба; задняя – вдоль нижней трети 13 ребра; верхняя – по 
линии нижней границы лопаточного отруба. В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер. 
Спинной отруб: передняя граница – по линии отделения лопаточного отруба; задняя – между 11 и 12 ребрами; нижняя – по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков  
(с 6 по 11), частично 5 спинной позвонок. 
Пашина: граница отделения проходит по линии, идущей от 
коленного сустава до сочленения истинной и ложной части 13 ребра, и далее вниз вдоль реберной дуги до грудной кости. В отруб 
входят мышцы мягкой брюшной стенки. 
 
10