Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Химия пищи»


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И РЫБОХОЗЯЙСТВЕННОГО КОМПЛЕКСА

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ







МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ХИМИЯ ПИЩИ»












Санкт-Петербург
2021

УДК 577.1:612.392(075.8)
ББК 28.707+51.230я73

Авторы:

Карпенко Л.Ю. - заведующий кафедрой биохимии и физиологии
ФГБОУ ВО СПБГУВМ, профессор, д.б.н.;
Бахта А.А. - доцент кафедры биохимии и физиологии
ФГБОУ ВО СПБГУВМ, доцент, к.б.н.;
Полистовская П.А. - ассистент кафедры биохимии и физиологии
ФГБОУ ВО СПБГУВМ, к.б.н.;
Козицына А.И. - доцент кафедры биохимии и физиологии
ФГБОУ ВО СПБГУВМ, к.в.н.;
Иванова К.П. - ассистент кафедры биохимии и физиологии
ФГБОУ ВО СПБГУВМ

Рецензент:
Луцко Т.П., кандидат химических наук, доцент, заведующий кафедрой неорганической химии и биофизики ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский государственный университет ветеринарной медицины».


     Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Химия пищи» / Л.Ю. Карпенко, А.А. Бахта, П.А. Полистовская, А.И. Козицына, К.П. Иванова ; МСХ РФ, СПбГУВМ. -Санкт-Петербург : Изд-во СПбГУВМ, 2021. - 10 с.


     Методические указания предназначены для студентов заочной формы обучения, обучающихся по направлению подготовки «Ветеринарносанитарная экспертиза». Включает в себя контрольные задания, а также список дополнительной литературы для освоения дисциплины. Предложенная структура методических указаний поможет студентам выделить важнейшие аспекты изучаемых разделов дисциплины, а также организовать и конкретизировать учебный процесс.
     Методические указания предназначены для студентов по направлению подготовки 36.03.01 - «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (уровень
бакалавриат) заочной формы обучения.

Рекомендовано для издания методическим советом ФГБОУ ВО СПбГУВМ
Протокол № 8 от 15.11.2021г.



© ФГБОУ ВО СПбГУВМ, 2021

                ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ «ХИМИЯ ПИЩИ»




   1. Углеводы пищи. Биологическая и пищевая ценность.
   2. Превращение углеводов в технологическом процессе, брожение.
   3. Липиды пищи. Биологическая и пищевая ценность. Превращение липидов в ходе технологического процесса и в процессе хранения.
   4. Белки пищи. Основные растительные и животные белки.
     Биологическая и пищевая ценность. Пептиды. Белки пищевого сырья.
   5. Пищевые и биологически-активные добавки. Ароматизаторы.
   6. Пищевые и биологически-активные добавки. Красители.
   7. Загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов.
     Антиалиментарные факторы. Фальсификация пищевых продуктов.
   8. Чужеродные соединения. Токсиканты.




                ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ




     После изучения курса химии пищи студент должен выполнить контрольную работу. Ответы на вопросы контрольного задания должны соответствовать своему варианту. В тетрадь переписывается вопрос и затем должен следовать ответ. Ответ должен быть полным и конкретным.
     Зачтенные контрольные работы необходимо представить на зачете.
     Выполняемый вариант контрольного задания определяется последней цифрой шифра (номер зачетной книжки). В каждом варианте 9 вопросов. Например, шифр 97301, в этом случае студент выполняет первый вариант (вопросы №№ 1, 11, 21, 31, 41, 51, 61, 71, 81).
     Вопросы для всех вариантов указаны в таблице 1.
     Контрольная работа выполняется в рукописном виде в тетради. В соответствии с порядковой нумерацией в тетрадь переписывается вопрос, после чего на него даётся ответ. Ответ должен быть чётким и конкретным, не слишком кратким, но и не чрезмерно растянутым. Формулы химических соединений следует писать структурно (например, не С2Н5ОН, а СН3-СН2-ОН). Реагирующие вещества и продукты реакции должны быть подписаны.
     В конце работы необходимо указать список используемой литературы. Если контрольная работа возвращается на доработку, то исправления необходимо дописать в конце, после контрольной работы, в той же тетради и вернуть для повторной проверки.
     Контрольная работа сдаётся до начала сессии. Студенты, не сдавшие контрольную работу, к экзаменам не допускаются. В зависимости от правил, предусмотренных на конкретный учебный год, работа может быть сдана непосредственно в деканат лично студентом или переведена в электронный формат (отсканированные страницы тетради переведены в файл PDF) и отправлена по электронной почте. Актуальная на текущий учебный год информация по форме предоставления контрольной работы сообщается на установочной лекции по дисциплине.


3

Таблица 1
       Варианты заданий для выполнения контрольной работы

№ варианта Номера вопросов, относящихся к данному варианту задания         
    1      1      11        21     31     41     51     61     71   81    
    2      2      12        22     32     42     52     62     72   82    
    3      3      13        23     33     43     53     63     73   83    
    4      4      14        24     34     44     54     64     74   84    
    5      5      15        25     35     45     55     65     75   85    
    6      6      16        26     36     46     56     66     76   86    
    7      7      17        27     37     47     57     67     77   87    
    8      8      18        28     38     48     58     68     78   88    
    9      9      19        29     39     49     59     69     79   89    
    0      10     20        30     40     50     60     70     80   90    

    ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ





                Углеводы пищи. Биологическая и пищевая ценность




 1. Углеводы - классификация и биологическое значение.
 2. Моносахариды и их производные - основные представители, строение, роль.
 3. Полисахариды - основные представители, строение, роль.
 4. Гетеро- и гомополисахариды - основные представители, строение, роль.
 5. Усвояемые и неусвояемые углеводы.
 6. Гликемический индекс - значение и определение.
 7. Гидролиз углеводов - схема и значение в пищевой технологии.
 8. Гидролиз сахарозы - схема реакции и значение в пищевой технологии.
 9. Реакции дегидратации и термической деградации углеводов.
 10. Карамелизация углеводов. Реакция Майяра. Распад по Стреккеру.




                Превращение углеводов в технологическом процессе, брожение




 11. Факторы меланоидинообразования.
 12. Брожение - особенности спиртового и молочнокислого брожения.
 13. Значение брожения в производстве пищевых продуктов.
 14. Гидрофильность углеводов.
 15. Связывание ароматических веществ углеводами - роль и значение в производстве.
 16. Образование продуктов неферментативного потемнения и пищевого аромата за счет углеводов.
 17. Сладость углеводов в пищевых продуктах. Структурно-функциональные свойства полисахаридов.
 18. Крахмал и гликоген - особенности и функции в пищевых продуктах.


4

 19. Целлюлоза и гемицеллюлоза - особенности и функции в пищевых продуктах.
 20. Пектиновые вещества - особенности и функции в пищевых продуктах.




                Липиды пищи. Биологическая и пищевая ценность. Превращение в ходе технологического процесса и в процессе хранения




 21. Липиды - классификация и биологическое значение.
 22. Жирные кислоты - строение, представители и биологическое значение.
 23. Жирорастворимые пигменты.
 24. Гидролиз триацилглицеринов - основные этапы и значение в пищевой технологии.
 25. Переэтерификация триацилглицеринов - основные этапы и значение в пищевой технологии.
 26. Гидрирование ацилглицеринов - основные этапы и значение в пищевой технологии.
 27. Окисление ацилглицеринов - основные этапы и значение в пищевой технологии.
 28. Свойства и превращение глицерофосфолипидов.
 29. Пищевая ценность масел и жиров.
 30. Превращения липидов при производстве продуктов питания.




                Белки пищи. Основные растительные и животные белки. Биологическая и пищевая ценность




 31. Белки - классификация и биологическое значение.
 32. Функциональные свойства белков.
 33. Перевариваемость и усвояемость белков.
 34. Генетически-модифицированные белки - значение и основные принципы получения и применения.
 35. Аминокислоты - роль и значение.
 36. Основные превращения аминокислот.
 37. Незаменимые кислоты и биологическая ценность белка.
 38. Строение пептидов и белка.
 39. Пептиды - строение и биологическое значение.
 40. Пептидные токсины.
 41. Вкусовые пептиды.
 42. Протекторные пептиды.
 43. Белки пищевого сырья.
 44. Белки злаков.
 45. Белки бобовых культур.
 46. Белки масличных культур.
 47. Белки картофеля, овощей и плодов.
 48. Белки мяса.
 49. Белки молока.
 50. Превращения белков в технологическом процессе.

5

                Пищевые и биологически-активные добавки. Ароматизаторы




 51. Пищевые добавки - определение и цель применения. Технологические добавки - применение.
 52. Пищевые добавки - классификация. Что подразумевает присвоение индекса E?
 53. Функциональные классы, дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
 54. Общие подходы технологии подбора и применения пищевых добавок.
 55. Безопасность пищевых добавок.
 56. Биологически-активные добавки - определение и основные подгруппы.
 57. Пробиотики - определение и роль в пищевой промышленности.
 58. Пищевые ароматизаторы - определение, роль в пищевой промышленности. Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным.
 59. Эфирные масла - определение, роль в пищевой промышленности.
 60. Пряности и приправы - определение, роль в пищевой промышленности.




                Пищевые и биологически-активные добавки. Красители




 61. Пищевые красители - определение, классификация и цель применения.
 62. Натуральные природные красители - основные представители и применение.
 63. Синтетические красители - основные представители и применение.
 64. Минеральные красители - основные представители и применение.
 65. Цветокорректирующие материалы   -  основные   представители  и
    применение.
 66. Загустители и гелеобразователи  -  основные   представители  и
    применение.
 67. Эмульгаторы - основные представители и применение.
 68. Подслащивающие вещества - основные представители и применение.
 69. Пищевые добавки, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат -основные представители и применение.
 70. Консерванты - основные представители и применение




                Загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов.
                Антиалиментарные факторы. Фальсификация пищевых продуктов




 71. Классификация чужеродных веществ и пути их поступления в продукты.
 72. Ингибиторы пищеварительных ферментов - определение, представители, роль в пищевой технологии.
 73. Цианогенные гликозиды - определение, представители, роль в пищевой технологии.
 74. Биогенные амиды - определение, представители, роль в пищевой технологии.
 75. Алкалоиды - определение, представители, роль в пищевой технологии.
 76. Антивитамины - определение, представители, роль в пищевой технологии.


6

 77. Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.
 78. Лектины и алкоголь. Превращение этилового спирта после попадания в организм человека.
 79. Фальсификация продуктов питания - определение и задачи экспертизы.
 80. Фальсификация продуктов питания - классификация подделки и риски потребителей.




                Чужеродные соединения. Токсиканты




 81. Меры токсичности веществ.
 82. Токсичные элементы и тяжелые металлы.
 83. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов.
 84. Диоксины и диоксинподобные соединения в пищевых продуктах.
 85. Полициклические ароматические углеводороды в пищевых продуктах, значение и основные представители.
 86. Загрязнения веществами, применяемыми в растениеводстве.
 87. Загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве.
 88. Загрязнения веществами, применяемыми в животноводстве.
    Антибиотики.
 89. Природные токсиканты - бактериальные токсины.
 90. Природные токсиканты - микотоксины.

7

                СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ




  1.   Антипова, Л.В. Химия пищи [Электронный ресурс]: учебное пособие / Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 856 с.
  2.   Бражная И.Э. Пищевая химия (химия пищи) : учебное пособие / И. Э. Бражная, С. Ю. Дубровин, Б. Ф. Петров [и др.]. — Мурманск : МГТУ, 2018. — 98 с.
  3.   Васильева, С.В. Клиническая биохимия крупного рогатого скота [Электронный ресурс]: учебное пособие / С.В. Васильева, Ю.В. Конопатов. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2017. — 188 с.
  4.   Горлов, И. Ф. Механизмы производства животноводческого сырья и повышение биоло-гической ценности социально значимой продукции на основе биотехнологических и молекулярно-генетических методов: монография / И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, С. Е. Божкова, Н. И. Мосолова, Е. Ю. Злобина, В. Н. Храмова; ВолгГТУ - Волгоград, 2016. - 192 с.
  5.   Дмитриченко М. И. Идентификация и выявление фальсификации продовольственных товаров : учебное пособие / М. И. Дмитриченко, А. М. Мирзоев. - СПб. : Изд-во СПбГЭУ, 2016. - 147 с.
  6.   Захарова, Е. В. Пищевая химия : учебное пособие / Е. В. Захарова. — Благовещенск : ДальГАУ, 2017. — 90 с.
  7.   Клопов, М.И. Биологически активные вещества в физиологических и биохимических процессах в организме животного [Электронный ресурс]: учебное пособие / М.И. Клопов, В.И. Максимов. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2012. — 448 с.
  8.   Конопатов, Ю.В. Биохимия животных [Электронный ресурс]: учебное пособие / Ю.В. Конопатов, С.В. Васильева. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2015. — 384 с.
  9.   Мухаметчина Н.У. Пищевая химия : учебно-методическое пособие / сост. Н.У. Мухаметчина, Г.Е. Башкеева. - Нижнекамск : НХТИ ФГБОУ ВО «КНИТУ», 2018.- 72 с.
  10.  Нечаев А.П. Пищевая химия: учебное пособие / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова, В.В. Колпакова. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. — 672 с.
  11.  Терещук, Л. В. Пищевая химия : учебное пособие / Л. В. Терещук, К. В. Старовойтова. — Кемерово : КемГУ, 2020. — 126 с.
  12.  Тиникашвили Н.А. Органическая химия в пищевых биотехнологиях. Часть 1 / Н.А. Ти-никашвили. - Владикавказ: Северо-Кавказский горнометаллургический институт (госу-дарственный технологический университет), Терек, 2018. - 74 с.
  13.  Тюньков, И.В. Химия пищи [Электронный ресурс] : учебное пособие / И.В. Тюньков, О.С. Котлярова. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2011. — 100 с.

8

14.  Учебно-методическое пособие по организации самостоятельной работы студентов по направлениям подготовки, реализуемым в СПбГАВМ [Электронный ресурс] / А.А. Сухинин [и др.]; СПбГАВМ -СПб.: Изд-во СПбГАВМ, 2018. - 67 с.
15.  Хельвинкель, Д. Систематическая номенклатура органических соединений [Электронный ресурс] : учебное пособие / Д. Хельвинкель ; перевод с английского В. М. Демьянович, И. Н. Шишкиной. — Электрон. дан. — Москва : Лаборатория знаний, 2017. — 235 с.
16.  Химия пищи : учебное пособие / составитель А. Л. Алексеев. —
      Персиановский : Донской ГАУ, 2019. — 171 с.
17.  Чугунова М.В. Пищевая химия. / М.В. Чугунова — Кинель :
      Самарская ГСХА, 2015. — 96 с.

9

                СОДЕРЖАНИЕ





ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ «ХИМИЯ ПИЩИ» ..................... 3

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ................................ 3

ВОПРОСЫ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ ..................... 4
  Углеводы пищи. Биологическая и пищевая ценность ............ 4
  Превращение углеводов в технологическом процессе, брожение . 4
  Липиды пищи. Биологическая и пищевая ценность. Превращение в ходе технологического процесса и в процессе хранения ............ 5
  Белки пищи. Основные растительные и животные белки. Биологическая и пищевая ценность ........................................... 5
  Пищевые и биологически-активные добавки. Ароматизаторы ..... 6
  Пищевые и биологически-активные добавки. Красители ......... 6
  Загрязнители продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  Антиалиментарные факторы. Фальсификация пищевых продуктов .. 6
  Чужеродные соединения. Токсиканты .......................... 7

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ............................. 8


10