Гигиена питания и здоровье населения

Среднее медицинское образование 

В. И. Попов, Е. П. Мелихова, 

Т. Е. Фертикова, Н. Ю. Черных, 

И.И.Либина 

ГИГИЕНА ПИТАНИЯ 

И ЗДОРОВЫ 

НАСЕЛЕНИЯ 

Учебное пособие 

Рекомгндовано Научно-методическ:им советом 

Международного научного общественного об6единения «МАИТ» 

для испмъзования в качестве учебного пособия для студентов 

образовательных учреждений среднего профессионального 

образования, обучающихся по специальности 

32.02.01 Меди1([)-профилактичеС1<1Jе дело 

Под редакцией В. И. Попова 

Электронное издание 

Ростов-на-Дону 

ll>еншсс 

2023 

УДК 613.2(075.32) 

ББК Sl.23я723 

ктк 304 

Г46 

Коллектив авторов: 

В. И. Попов, Е. П. Мелихова, Т. Е. Фертикова, Н. Ю. Черных:, И. И. Либина. 

Г46 
Гигиена питания и здоровье населения: учеб. 

пособие [Электронный ресурс] / В. И. Попов, Е. П. 

Мелихова, Т. Е. Фертикова [и др.] ; под ред. В. И. 

Попова. Электрон. текстовые дан. (1 файл pdf : 

190 с.). Ростов н/Д : Феникс, 2023. (Среднее 

медицинское образование). -ISBN 978-5-222-40047-{) 

Учебное пособие написано в соответствии с Федеральным 

государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности «Медико-профилактическое дело»; ПМ.03 «Санитарно-гигиенические наблюдения, 

обследования и исследования условий и качества питаJDIЯ населения 

(под руководством врача по гигиене питания)» (МДК.03.01 «Гигиена 

питания и здоровье населенИЯ»). 

В пособии рассмотрены постулаты рациовальноrо питания, методы rиrие:ЕШЧескоrо воспитания и просвещения населения в плане 

здорового питания; причины, КJiиническая симптоматика и меры 

профилактики пищевых отравлений; санитарно-эпидемиологические требования к продуктам IDПа!ШЯJ продовольственному сырьюJ 

технологиям их производства, транспортировки и хранения. Приведены современные данные о способах гигиенического обследования 

организаций (предприятий) общественного питания. Самостоятельная глава посвящена гигиеничеспм требованиям к организации 

рационального питания населения с помощью меню-раСЮiадки. 

Даны основные положения законов и нормативных документов, 

действующих на момент написания пособияJ в области гигиены 

и санитарии питания. 

Предназначено для подготов1О1 специалистов среднего профессионального образования по специальности «Медико-профилактическое дело» (санитарных фельдшеров) при изучении профессиональных модулей. Рекомендуется для использования персоналом 

организаций (предприятий) общественного mпа!ШЯ. 

Деривативное зnе1С1'Ронное издание на основе печатного издания: 

Гигиена питания и здоровье населения: учеб. пособие/ В. И. ПоповJ Е. П. Мелихова, Т. Е. Фертикова [и др.]; под ред. В. И. Попова. Ростов н/Д: ФеЕmкс, 2023. -189 

с. (Среднее медицинское образование). - ISBN 978-5-222-34610-5 

©Попов В. И., Мелихова Е. П., Фертикова Т. Е., 

Черных Н. Ю., ЛИбина И. И., 2022 

© ОформлеЕmе: ООО «Фени:кс», 2022 

ВВЕДЕНИЕ 

Наибольший вклад в формирование популяционного здоровья населения вносят факторы здорового 

образа жизни. Одним из них является правильное питание населения, которое из фактора внешней среды 

превращается во внутренний, формируя гомеостаз, 

оказывая непосредственное и постоянное воздействие 

на жизнедеятельность организма. Пища восстанавливает пластические и энергетические ресурсы, определяет резистентность, сопротивляемость организма 

к внешним воздействиям. 

В Российской Федерации установлены научно обоснованные физиологические нормы питания для различных групп населения, обязательные для соблюдения при организации питания в образовательных, 

медицинских и других учреждениях (ст. 17 Федерального закона от 30.03.1999 № 
52-ФЗ «0 санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»). Для проведения профилактической работы с населением 

помощнику санитарного врача необходимы знания 

о принципах и нормативах рационального питания, 

об алиментарно-зависимых заболеваниях, о методах 

гигиенического обучения и воспитания, о качестве 

и безопасности пищевых продуктов. В Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской 

Федерации до 2030 года, ориентированной на обеспечение полноценного питания, определены пути, 

способствующие производству и обращению на рынке 

пищевой продукции надлежащего качества. 

Для того чтобы организовать рациональное питание населения, необходимо располагать информацией 

о гигиенических требованиях к продуктам питания, 

Гигиена питания и здоровье населения 

продовольственному сырью и в целом к предприятиям 

общественного питания. Санитарная служба занимается контролем и надзором за соблюдением требований 

к продуктам питания, продовольственному сырью. 

Санитарные фельдшеры работают под руководством 

санитарных врачей, они обязаны уметь проводить отбор проб и образцов продовольственного сырья и пищевых продуктов для санитарно-эпидемиологических 

экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и т. д. (ст. 42 и 50 Федерального закона 

от 30.03.1999 № 
52-ФЗ «0 санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»). 

При изложении основных тем профессионального 

модуля ставилась задача сформировать гигиенический 

способ мышления, выработать практические умения 

и навыки у будущих специалистов санитарной службы 

с целью обеспечения рационального питания и повышения качества жизни населения, эффективной 

работы предприятий общественного питания, профилактики инфекций и пищевых отравлений. 

Глава 1 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА 

ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ 

ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ 

ПИТАНИЯ 

1.1. Общая характеристика пищевых 

продуктов 

Пищевые продукты предназначенные для употребления натуральные или подвергнутые переработке продукты. Они различаются по внешнему виду, 

составу и вкусовым свойствам. Объединяют их три 

показателя, характеризующие ценность продуктов: 

энергетическую, биологическую и пищевую. 

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, поступающей в результате потребления 

основных пищевых веществ: белков, жиров и углеводов. 

Биолоrическая ценность степень соответствия 

качественного состава пищевых веществ потребностям организма (аминокислотный состав белка, микроэлементный состав, незаменимые аминокислоты 

ит. д.). 

Пищевая ценность общее понятие, которое включает содержание всех пищевых веществ в продукте, 

степень их усвоения, органолептические свойства, 

доброкачественность (безвредность) и энергоценность 

продукта. 

Гигиена питания и здоровье населения 

Основные продукты питания делятся на следующие 

группы с учетом общих характеристик, пищевой ценности, способа и особенностей употребления: 

~ молочные продукты; 

~ мясные продукты; 

~ рыбные изделия; 

~ яйца; 

~ макаронные изделия и крупы; 

~ мука и хлебобулочные изделия; 

~ овощи и фрукты; 

~ жиры, масла, сахар и сладости. 

В каждой группе выделяют уникальный набор пищевых веществ, поэтому рацион питания человека 

должен содержать продукты каждой из этих групп, 

т. е. быть разнообразным. 

1.2. Санитарно-гигиеническая экспертиза 

пищевых продуктов 

Главная задача санитарно-гигиенической экспертизы заключается в определении пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека. 

В ходе санитарной экспертизы изучаются органолептические свойства продукта (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус), его соответствие гигиеническим 

показателям и требованиям, изменение химического 

состава, характер бактериальной контаминации, его 

роль в возникновении пищевых отравлений, условия 

хранения, вызвавшие изменение свойств продукта. Также задачей экспертизы является установление условий 

реализации пищевого продукта в зависимости от выявленных свойств и возможности его переработки 

или уничтожения. 

Основным документом, регламентирующим качество и безвредность продуктов питания, является 

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования 

rлава 1 Гигиеническая оценка доброкачесrвенносrи основных продукrов питания 
7 

безопасности и пищевой ценности продуктоВ». Кроме 

того, для оценки показателей, не включенных в данный документ, используются другие гигиенические 

нормативные документы, СанПиН, ГОСТ на отдельные 

продукты питания. 

Качество продукта это его состав с совокупностью 

свойств (потребительская ценность), определяющих 

пригодность. 

13. Молоко и молочные продукты 

Молоко и молочные продукты содержат большое 

количество незаменимых нутриентов, являются основными источниками животного белка, кальция, витаминов А и В, характеризуются высокой усвояемостью 

и перевариваемостью. Следует отметить особое значение молока в диетическом питании, пищевом рационе 

детей, лиц пожилого возраста. 

Химический состав молока неодинаков и имеет 

отличия в зависимости от породы и индивидуальных 

особенностей животных, времени года, количества 

и качества корма и т. д. 

Молоко является источником основных пищевых 

веществ: белков (казеин, альбумин, глобулин) - 2,25,6% (в 100 г); находящихся в эмульгированном состоянии жиров - 1,9-6,8% (в 100 г) и углеводов - 4,5-5,8% 

(в 100 г). 

Молоко богато сбалансированным составом каль
ция (89-178 мг%) и фосфора (54-158 мг%). В его состав 

входит большое количество калия и сравнительно небольшое натрия. Молоко содержит практически весь 

витаминный состав, больше всего витамины групп 

А, D и в" Энергетическая ценность молока (100 г) составляет 272 кДж (65 ккал). 

В натуральном виде и в составе различных блюд 

молоко является незаменимым продуктом в здоровом 

питании и диетотерапии различных заболеваний. 

Гигиена питания и здоровье населения 

При этом теплое молоко практически не требует нагрузки на секреторную функцию желудка во время 

переваривания пищи. Из-за отсутствия в организме 

ферментов, расщепляющих галактозу, возможна непереносимость молока. 

Кисломолочные напитки готовятся добавлением 

в молоко специально подобранных микробных заквасок и последующего молочнокислого брожения. 

Использование этих продуктов важно в системе лечебного питания, потому что они легче, чем молоко, 

усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют перистальтику кишечника, 

подавляя другие вредные микробы. 

Савитарно-rиrиенические требования. По органолептическим и физико-химическим показателям 

молоко, предназначенное для потребления, должно 

соответствовать требованиям ГОСТ: цвет белый с желтоватым оттенком, с приятным сладковатым вкусом 

и слегка заметным специфическим запахом, однородное, без комков. Молоко с измененными органолептическими свойствами к употреблению не допускается. 

При кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение. 

Свертывание молока происходит при незначительном отклонении показателя кислотности от нормы 
(18-22 градуса Тернера). Разбавленное и снятое молоко 

будет иметь голубоватый оттенок, при этом его плотность может увеличиваться или уменьшаться. Норма 

плотности молока должна быть в пределах 1,028-1,034. 

Эпидемиолоrическое значение молока. Молоко 

относится к скоропортящимся продуктам. Оно может служить фактором передачи ряда заболеваний 

животных и человека. Молоко может быть причиной 

инфекционных заболеваний, в том числе зоонозных 

инфеJЩИЙ, таких как туберкулез, бруцеллез. Через молоко передаются кишечные инфекции (брюшной тиф, 

дизентерия и др.), а также особо опасные инфекции 

rлава 1 Гигиеническая оценка доброкачесrвенносrи основных продукrов питания 
9 

(сибирская язва, бешенство, инфекционная желтуха, 

чума крупного рогатого скота). 

Молоко и особо скоропортящиеся молочные продукты могут стать причиной возникновения пищевых 

отравлений микробной этиологии. При несоблюдении санитарных норм и правил на пищевых объектах 

(наличие невыявленных бактерионосителей, нарушение сроков и условий хранения и т. п.) могут регистрироваться стафилококковые и пищевые токсикоинфекции. 

Для гигиенической оценки доброкачественности 

молока определяют следующие показатели: 

~ органолептические (цвет, запах, вкус, консистенция); 

~ цельность и натуральность (плотность, жирность 

и сухой остаток); 

~ свежесть (пробы на свертываемость при кипячении и на бактериальную обсемененность, кислотность). 

При составлении заключения о качестве продукта 

указывают не соответствующие гигиеническим требованиям данные, полученные при исследовании молока. 

В случае нарушения органолептических свойств молока (изменения консистенции, вкуса, цвета, запаха) 

оно не может быть допущено к употреблению. Нельзя 

использовать молоко с нарушениями условий хранения 

(температурный режим) и гигиенических требований 

к таре. При выявлении нарушений показателей качества молоко должно быть утилизировано или использовано для технических нужд при получении разрешения органов санитарного надзора. 

Молоко с повышенной кислотностью, механическим и бактериальным загрязнением, низким показателем жирности допускается к употреблению только 

после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термообработкой; использование для при

Гигиена питания и здоровье населения 

готовления молочных блюд; переработка в кисломолочные продукты). При этом необходимо выяснить 

причины, повлиявшие на изменение качества, и установить сроки использования. 

1.4. Мясо и мясные продукты 

Мясо основной продукт питания, который является главным источником полноценного белка (13-20%), 

хорошо усвояемого железа, фосфора и калия, витаминов РР, группы В, в особенности витамина В12• 

Высокой биологической ценностью обладают белки 

мышечной ткани мяса животных (миозин, миоген, актин). Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) 

являются неполноценными. В зависимости от упитанности животного в мясе наблюдается разное соотношение мышечной и соединительной ткани. Упитанность 

мяса животного может быть высокой, средней и ниже 

средней. 

Жиры мяса характеризуются высоким содержанием 

насыщенных жирных кислот, что определяет их тугоплавкость. Самым тугоплавким считается бараний 

жир. По сравнению с другими жирами он труднее переваривается и хуже усваивается. 

Пищевая ценность углеводов, содержащихся в мясе, 

незначительна (1%). 

В мясе содержатся азотистые и безазотистые химические вещества, которые способны повышать 

аппетит, стимулировать пищеварительные железы, 

при варке мяса переходить в бульон (поэтому отварное 

мясо рекомендуют в химически щадящих диетах). Эти 

вещества называются экстрактивными. Большое количество этих веществ содержится в свинине. 

Различные виды мяса: говядина, телятина, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, 

кур, индеек могут быть использованы в повседнев