Технология переработки и товароведение продукции рыбоводства

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 
СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ  
И ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДУКЦИИ  
РЫБОВОДСТВА 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ 

Издание четвёртое, переработанное и дополненное 

Ставрополь 
2020

УДК 639.3:664.8/.9  
ББК 47.2:36.94:36.96 
Т38 

Составители: 
кандидат биологических наук, профессор 
В. Г. Боднарчук; 
кандидат ветеринарных наук, доцент 
А. А. Ходусов; 
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент 
А. А. Покотило 

Рецензент 
профессор кафедры технологии производства и переработки 
сельскохозяйственной продукции, доктор биологических наук,  
член-корреспондент РАСХН В. В. Молочников 

Технология переработки и товароведение продукции рыбоводства : учебно-методическое пособие / сост.: В. Г. Боднарчук, 
А. А. Ходусов, А. А. Покотило ; Ставропольский гос. аграрный ун-т. – 
Изд. 4-е, перераб. и доп. – Ставрополь, 2020. – 128 с. 

Представлены технологические схемы переработки рыбы, рассматриваются вопросы определения ее качества и хранения. 
Даны рецепты кулинарной обработки рыбы и раков, которые могут 
быть использованы при приготовлении блюд в домашних условиях. 
Предназначено для выполнения лабораторных работ и самостоятельной подготовки студентов вузов, специализирующихся по технологии 
производства, переработки и товароведению продукции рыбоводства. 

УДК 639.3:664.8/.9 
ББК 47.2:36.94:36.96 

© ФГБОУ ВО Ставропольский государственный 
аграрный университет, 2020 

Т38 

ПРЕДИСЛОВИЕ 

Известно, что рыба играет важную роль в питании человека, являясь 
источником полноценного белка, легко усвояемого жира, витаминов, минеральных веществ. Доля рыбных продуктов в рационе питания человека 
должна составлять 20-25%. Главная ценность рыбы - это легкоусвояемый 
белок, продукция из рыбы более нежная и сочная, поэтому она используется в диетическом и детском питании. В рыбе содержатся вещества, снижающие уровень жиров в крови, регулирующие кровяное давление, 
предотвращающие диабет, снижающие головные боли. В рыбе всего 80 мг 
холестерина на 100 г продукта. Общеизвестно, что преобладание в рационе эскимосов рыбы - основная причина отсутствия у них заболеваний, 
связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах, у них почти не 
бывает инфарктов и инсультов. Японцы, употребляющие рыбу в больших 
количествах, являются долгожителями. Люди, которые едят рыбу, в 2,5 
раза реже умирают от сердечных приступов. 
Потребление рыбы удваивает в мозгу уровень серотонина - вещества, 
обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска 
появления депрессии. 
По данным Института питания АМН РФ, оптимальное количество 
рыбной продукции на душу населения должно составлять 23,7 кг. В 2005 
году среднедушевое потребление рыбных товаров составило 15,5 кг [28]. 
Добываемая рыба из океанических акваторий, морей и внутренних водоемов чаще реализуется в свежем и свежемороженом виде, но большая ее 
часть направляется на переработку, так как этот продукт является скоропортящимся. Посол рыбы, копчение, вяление, производство пресервов и 
консервов позволяют получать деликатесную продукцию, отличающуюся 
специфическим вкусом, ароматом, значительно расширять ассортимент 
этой продукции и удлинять срок ее хранения. 
Кулинарное производство рыбы является также важным направлением 
в рыбной промышленности. Для него характерен большой ассортимент, 
но такая обработка относится к производству скоропортящейся продукции 
с ограниченным сроком хранения. Вместе с тем производство кулинарных 
изделий позволяет рационально использовать рыбное сырье. 
Традиционные технологии обработки ценных пород рыб до сих пор 
остаются актуальными и при использовании современных видов упаковки 
позволяют значительно расширить ассортимент этой группы продуктов. 

3

 
 

ПОРЯДОК ПРИЕМКИ ЖИВОЙ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ,  
ЕЕ ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА 

При отправке из хозяйства рыбы и рыбной продукции оформляют: 
а) ветеринарное свидетельство по форме № I (или справки для реализации в пределах района), где отражаются сведения о благополучии водоемов хозяйства и сроки реализации продукции; 
б) товарно-транспортную накладную в 3-х экземплярах. 
До начала приемки необходимо проверить документы, сопровождающие товар, сличить данные маркировки, упаковки и тары. Продукцию 
принимают партиями (к партии относят всю рыбу одновременно выловленную и отправленную из одного хозяйства). Порядок проведения приемки, органолептической оценки и отбора проб для лабораторных исследований установлен стандартом ГОСТ 7631-85 (20). 
Живую рыбу принимают раздельно по породам. Количество ее устанавливают путем взвешивания, а крупную рыбу учитывают по массе и 
числу экземпляров. Вес нетто живой рыбы определяют, вычитая из веса 
брутто вес тары (посуды и воды). 
Свежую и охлажденную рыбу, поступающую на рыбообрабатывающие 
предприятия, рассортировывают по видам, размерам и качеству в соответствии с действующими ТУ и ГОСТом. Рыбу ценных пород учитывают 
по массе и счету. При невозможности рассортировать партию рыбы, рассортировывают контрольные пробы, и полученные данные распространяют на всю партию рыбы. 
Рыбу сортируют с учетом ее дальнейшей обработки: 

— на охлаждение и замораживание направляют рыбу первого и второго 
сорта, рассортированную по видам и качеству в соответствии с требованием ТУ; 

— на производство сушеных и вяленых продуктов направляют рыбу 
только первого сорта, при этом допускается использование подсоленной рыбы; 

— на производство продукции пряных посолов и маринадов направляют 
рыбу только первого сорта, по качеству и размеру отвечающую требованиям ТУ и ГОСТов. 
Хранение живой рыбы. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, производства рыбного филе, балычных и кулинарных изделий. 
В живом виде реализуют наиболее устойчивые виды пресноводных и 
полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских 
районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в 
прудовых хозяйствах. Наиболее ценными для торговли живой рыбой являются карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.). Воз
4

 
 

можна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) 
и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно 
заготовляемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70 %. Морские рыбы менее живучи, требуют особых условий и плохо переносят 
длительные перевозки, поэтому торговля живой морской рыбой не получила широкого распространения. 
Для заготовки в живом виде пригодна только стойкая, вполне здоровая, 
упитанная рыба. Больная, утомленная (вялая), а также травмированная 
рыба не способна адаптироваться к условиям перевозок и хранения и 
быстро погибает. В связи с этим отлов рыбы в прудах или в природных 
водоемах осуществляется орудиями лова, не вызывающими ее травмирования (неводы, ловушки). Применение же тралов, драг, плавных и ставных сетей, крючковой снасти совершенно недопустимо. 
Таблица 1 
Требования к разделению рыбы по длине 

Вид рыбы 
Длина, см 

крупная 
средняя 
мелкая 

Вобла 
более 22 
22-18 
менее 18 

Карась 
более 16 
 
16 и менее 

Лещ 
более 30 
30-32 
менее 12 

Сазан 
более 33 
 
33 н мснсс 

Сом 
более 53 
 
53 н менее 

Судак 
более 34 
 
34 и менее 

Тарань 
более 22 
22-19 
менее 19 

Шемая 
более 21 
 
21 н менее 

Щука 
более 30 
 
30 и менее 

 
Живую рыбу хранят и перевозят рассортированной по видам и размерам согласно ГОСТу 1368-91 [25]. В соответствии с ним рыбу разделяют 
по длине или массе. По длине рыбу подразделяют на крупную, среднюю и 
мелкую (табл. 1). 
По массе живая и охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям (табл. 2). 
Таблица 2 
Требования к разделению рыбы по массе 

Вид рыбы 
Масса, кг 

Амур белый 
0,25-0,60 

Амур белый отборный 
0,60 и более 

Бестер 
0,50-0,70 

Бестер отборный 
0,70 и более 

Буффало отборный 
Более 0,6 

5

 
 

Вид рыбы 
Масса, кг 

Буффало крупный 
0,6 0,45 

Буффало средний 
0,45-0,25 

Карп 
0,25-0,60 

Карп отборный 
0,60 и более 

Карась серебристый 
0,10-0,25 

Карась серебристый отборный 
0,25 н более 

Сазан прудовой 
0,25 и более 

Сом канальный 
0Д5 и более 

Толстолобик 
0,25-0,60 

Толстолобик отборный 
0,60 и более 

Форель, кроме ceванской озерной 
0,12-0,25 

Форель крупная 
6,25-0,80 

Форель отборная 
0,80 и более 

 
Для некоторых видов установлены только категории крупной и средней 
рыбы. Так, например, карп относится к крупной рыбе, если его масса более 450 г, к средней - при массе от 250 до 450 г. 
Для жизни рыб, как и других животных, решающее значение имеет 
процесс дыхания. Для правильного дыхания рыбы необходимо, чтобы в 
окружающей ее воде содержалось достаточное количество кислорода, при 
недостатке которого рыба погибает от удушья (асфиксии) или засыпает. 
Кислород. Основными исходными данными для выбора условий хранения и перевозки являются потребление живыми объектами кислорода, 
выделение диоксида углерода и накопление аммиака. 
Растворенный в воде кислород необходим для дыхания рыбы. При содержании кислорода в воде 3-5 мг/л одни рыбы могут жить неограниченное время, другие - лишь в течение короткого периода. При концентрации 
кислорода в воде более 5 мг/л и других благоприятных факторах среды 
водные организмы могут существовать длительное время. 
При оптимальной температуре жизнедеятельности гидробионтов, потребление кислорода высокое, однако при температуре выше оптимальной их организм испытывает стресс, который мобилизует его сигнальную 
и защитную системы, что приводит к очень высокому потреблению кислорода. 
Практика транспортирования гидробионтов показывает, что опасения 
относительно возможной их гибели от перенасыщения воды кислородом, 
как правило, не оправданы. Например, при насыщении воды кислородом 
более 300 % в эксперименте с рыбами отклонений не наблюдали: из 25 
испытанных видов ни один не погиб из-за перенасыщения воды кислородом при длительности транспортирования до 10 суток. 

6

Скорость переноса кислорода из воздушной среды в водную зависит от 
температуры, солености и степени насыщения воды кислородом, а также 
от турбулентности поверхности раздела вода-воздух. 
Углекислый газ (диоксид углерода) играет разнообразную роль в превращении воды в пригодную для жизни гидробионтов среду. Взаимодействуя с 
водой, он формирует естественную буферную систему, обеспечивающую 
относительное постоянство рН в водной среде. Диоксид углерода необходим для дыхания животных, а также для фотосинтеза. Природный диоксид 
углерода в воду поступает из многих источников: продуцируется при разложении органических веществ, выделяется животными при дыхании, образуется при взаимодействии кислот с различными карбонатными соединениями, диффундирует через поверхность раздела вода-воздух. 
В воде естественных водоемов обычно содержится 1,5-8,0 см3/л диоксида углерода; допустимый уровень его в карповых прудах - 30 см3/л, 
критический - 140 см3/л. 
Интенсивное накопление диоксида углерода происходит при транспортировании водных организмов в герметических емкостях. При высоком 
содержании диоксида углерода в воде рыбой используется лишь около 1525 % кислорода, находящегося в герметической емкости. В аэрируемых 
емкостях диоксид углерода удаляется легко и, как правило, не достигает 
критического уровня. 
После гибели живых организмов в воде происходит бактериальное и 
химическое окислительное разложение белков, что приводит к образованию аммиака. В водной среде присутствуют одновременно аммиак NH3 и 
ион аммония NH4+ в результате протекания обратимой реакции. Константа равновесия этой реакции в значительной степени зависит от рН среды. 
Доказана высокая токсичность аммиака для гидробионтов, в то время как 
NH4+ переносится ими в значительно более высоких концентрациях. 
Для стабильных водных систем обычно характерны низкие концентрации аммиака (менее 1 мг/л). Риск отравления рыб аммиаком в соленой воде (рН 7,0-8,5) выше, чем в пресной (рН 6,5-7,5). Для обеспечения нормальных условий жизнедеятельности гидробионтов необходимо регулярно менять воду в живорыбных емкостях. 
Соленость морских вод, под которой понимают общее количество 
твердого вещества, выделенного из 1 т воды, когда все карбонаты превращены в окислы, бром и иод замещены хлором, а органическое вещество полностью окислено. Изменение солености воды вызывает осмотический стресс гидробионтов. 
В Мировом океане рН воды в основном от 7,5 до 8,4. В зоне кислородного минимума рН может составлять 7,7. Для большинства рыб вода с рН 
6,5 безопасна; при рН 8,0 она становится высокотоксичной. 

7

 
 

Температура. Для содержания живой рыбы вода должна иметь оптимальную температуру. Понижение температуры ведет к постепенному затуханию жизненных функций рыбы. Длительное пребывание рыбы в воде 
при низкой температуре (ниже 0,2 °С) вызывает необратимые изменения в 
ее организме и приводит к снулости. 
Оптимальная температура воды (в °С) для стационарного садкового содержания живой товарной рыбы следующая: холодолюбивые виды (форель, сиговые, корюшка, налим и др.) летом - 6-8, весной - 3-5; теплолюбивые виды (карп, сазан, линь и другие карповые) летом - 10-13, весной и 
осенью - 5-6; все виды рыб зимой - 1-2. 
Эти температуры в основном ниже тех, при которых обитает рыба в 
естественных условиях. Такая разница температур вызвана необходимостью понизить жизненную активность рыбы, чтобы уменьшить потери ее 
массы, уменьшить потребление кислорода. 
Цвет и прозрачность природной воды зависят от количества и состава 
растворенных в ней органических и минеральных веществ. Вода, имеющая окраску, в живорыбном производстве не используется. Регулирование качества воды осуществляют путем ее замены, аэрации и очистки. 
Замену воды, в которой содержат рыбу, проводят по частям таким образом, чтобы в заданную единицу времени она полностью была обновлена. 
Эффективным способом насыщения воды кислородом является использование аэраторов, действующих по одному или нескольким принципам 
(гравитационному, поверхностному, диффузионному, турбинному и др.) и 
обеспечивающих насыщение до 20 %. 
Очистку воды осуществляют по схеме, включающей отстойник для 
удаления крупных взвешенных частиц, установку пенного фракционирования для удаления растворенных органических веществ и биологический 
фильтр для превращения, главным образом, аммиака в нитриты и затем в 
нитраты. 
Таким образом, регулирование состава воды, аэрация и ее дезинфекция 
создают необходимые условия для перевозки живых организмов в воде в 
течение определенного отрезка времени. 
Количество воды, необходимое для хранения или перевозки живой рыбы без охлаждения, рассчитывают по следующей формуле (величины р и 
b заданы, а, с и d - справочные): 

𝑉 = 𝑎 ∗ 𝑝 ∗ 𝑏
𝑐 − 𝑑  

где V - объем воды, л; 
а - количество кислорода, поглощаемое рыбой за 1 ч на 1 кг 
массы при температуре t; 
р - масса рыбы, кг; 

8

 
 

b - продолжительность перевозки, ч; 
с - содержание кислорода в воде при температуре t, мг/л; 
d - минимальное содержание кислорода в воде, при котором 
рыба может существовать, при температуре t, мг/л. 
Технология транспортирования и содержания. Технологическая 
схема продвижения живой рыбы от мест добычи до места реализации или 
переработки включает следующие операции: хранение на промысле - 
транспортирование-хранение в местах реализации или переработки - хранение в магазинах или промышленная переработка. 
На местах промысла живую рыбу осторожно извлекают из орудий лова, 
помещают в прорези или небольшие садки-отсеки и доставляют к живорыбному садку, где содержат до погрузки в автомашины или в железнодорожные живорыбные вагоны. При отсадке в садки рыбу сортируют по 
видам и размерам. 
Живую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом. 
Наименьшая длина рыбы, допускаемой к вылову, устанавливается правилами рыболовства. Погрузку и выгрузку живой рыбы осуществляют с помощью крана или насоса. Взвешивают рыбу в контейнерах вместимостью 
не более 70-80 кг. Перепад температуры воды в водоеме, из которого взята живая рыба, и в транспортировочных баках не должен превышать 4 °С. 
Перед длительной перевозкой рыбу в течение нескольких суток выдерживают в садках с чистой водой для адаптации ее к неволе, освобождения 
от остатков ила и песка в жабрах, очистки кишечника. За это время отбраковывают слабых особей. При перевозке следует избегать шумов, которые отрицательно влияют на рыбу. В пути следования живую рыбу 
осматривают, уснувшую рыбу удаляют и хранят во льду до реализации. 
На месте сдачи рыба должна находиться в воде, температурный и газовый 
режимы которой соответствуют таковым в живорыбных садках, предназначенных для хранения рыбы. Через 6 ч в садках рыбу осматривают, 
уснувшую и слабую рыбу направляют в торговую сеть, а живую (активную) - оставляют на хранение. 
Кратковременное содержание и транспортирование рыбы осуществляют в живорыбных емкостях: стационарных (пруды, бассейны, чаны, садки, аквариумы пресноводные и морские) и транспортных (чаны, контейнеры, полиэтиленовая пленка, канистры, бидоны, цистерны, автомашины, 
лодки, суда, железнодорожные вагоны, самолеты). 
Применение вида и конструкции живорыбных емкостей зависит от вида 
и количества транспортируемых объектов, длительности перевозки, времени года, технических возможностей предприятий. 
Количественное соотношение перевозимого объекта и воды, в которой 
он обитает, называют нормой посадки. Определение оптимальных норм 

9

 
 

посадки относится к сложной задаче, поскольку этот параметр зависит в 
значительной мере от условий внешней среды, а также конструкции живорыбной емкости. 
Нормы посадки зависят от вида транспортируемого объекта, его размеров, длительности содержания в живом виде, качества воды, скорости ее 
обмена, поступления воздуха или кислорода и т. д. 
При установлении норм посадки учитывают особенности биологии рыб. 
Так, например, донные рыбы держатся в основном у дна, а пелагические - в 
толще воды. В связи с этим нормы посадки относят к площади или к объему 
емкости. Для рыбы, перевозимой в целях реализации, плотность посадки в 
5-10 раз больше, чем для рыбы, перевозимой в целях акклиматизации. Следует учитывать разное качество перевозимого материала, возможные задержки в пути, выживаемость в аварийных условиях. В связи с этим плотность посадки может быть меньше расчетной в 1,5-2 раза. 
Перевозка живой рыбы. Живую рыбу с мест ее заготовки доставляют в 
места потребления водным и железнодорожным транспортом, а также автомашинами и самолетами. Способ перевозки зависит от расстояния между местами заготовки и потребления рыбы и наличия между ними удобных водных магистралей, железных и шоссейных дорог. 
По воде живую рыбу перевозят в лодках-прорезях, плавучих деревянных ящиках-садках, живорыбных изотермических судах и в специальных 
живорыбных баржах. Перевозка в лодках-прорезях и плавучих деревянных садках применяется, главным образом, для доставки живой рыбы с 
мест промысла к рыбообрабатывающим предприятиям и береговым сборным пунктам (живорыбные базы), откуда рыбу направляют в торговую 
сеть. 
Для длительных перевозок больших количеств живой рыбы служат 
живорыбные баржи, по своим размерам значительно превосходящие 
прорези (длина - до 60 м), но имеющие тот же принцип устройства. 
Норма загрузки живой рыбы в отсеки не должна превышать 2500- 2800 
кг. Норма загрузки других пород рыб следующая: линь, угорь, карась, сазан, сом - 1250; щука - 900; осетр, севрюга, амур - 800; лещ - 720; судак - 
570; стерлядь, толстолобик - 500; форель, сиг - 300; рипус - 250. 
Перевозят рыбу также живорыбными автомашинами (изотермическая 
автоцистерна). На шасси устанавливают цистерну с четырьмя герметическими люками для заливки воды, погрузки и выгрузки рыбы. Грузят и выгружают рыбу вручную (корзинами или носилками емкостью не более 4060 кг) или с помощью транспортера. Внутри цистерны имеется неполная 
перегородка - волнорез, которая делит цистерну на два отсека. В нижней 
части перегородки устроен вырез, через который рыба может переходить 
из одного отсека в другой. На дне проложены резиновые распылительные 

10