Охрана труда

УДК 331.45(075.8)
ББК 65.247я73
 
Ч-38

Р е ц е н з е н т ы: кафедра «Экология и химические технологии» учреждения образования «Витебский государственный технологический университет» (доцент кафедры кандидат технических наук, доцент А.В. Гре- 
чаников); заведующий кафедрой «Охрана труда» Белорусского национального технического университета доктор технических наук, профессор 
А.М. Лазаренков

Челноков, А. А.
 
Охрана труда : учебник / А. А. Челноков, И. Н. Жмы 
хов, В. Н. Цап ; под ред. А. А. Челнокова. – Минск : 
 
Вышэйшая школа, 2020. – 543 с. : ил.
ISBN 978-985-06-3244-9.

Рассмотрены правовые и организационные вопросы охраны 
труда, основы гигиены труда, производственной санитарии, промышленной и пожарной безопасности технологических процессов, 
оборудования на пищевых и перерабатывающих производствах.
Для студентов учреждений высшего образования. Будет полезен слушателям системы повышения квалификации, а также руководителям, специалистам, работникам служб охраны труда предприятий и организаций агропромышленного комплекса и других 
отраслей экономики.

УДК 331.45(075.8)
ББК 65.247я73 

Все права на данное издание защищены. Воспроизведение всей книги или 
любой ее части не может быть осуществлено без разрешения издательства.

ISBN 978-985-06-3244-9 
© Челноков А. А., Жмыхов И. Н.,
 
Цап В. Н., 2020
 
© Оформление. УП «Издательство
 
“Вышэйшая школа”», 2020

Ч-38

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

АВЖ – автоматическая линия вытопки жира
АГП – акустическая гипсовая плита
АПФД – аэрозоль преимущественно фиброгенного действия
АСВ – аппарат сжатого воздуха 
АХУ – аммиачная холодильная установка 
БХМ – бестарное хранение муки 
БЭМЗ – безопасный экспериментальный максимальный зазор
ВКК – врачебно-консультационная комиссия
ВКПРП – верхний концентрационный предел распространения пламени
ВНП – валовой национальный продукт 
ВТПРП – верхний температурный предел распространения пламени
ВЧ – высокочастотное излучение 
ГГ – горючий газ
ГЖ – горючая жидкость
ГН – гигиенический норматив
ГОСТ – государственный стандарт
ГСМ – горюче-смазочный материал
ЕКСД – единый квалификационный справочник должностей служащих 
ЕТКС – единый тарифно-квалификационный справочник работ и 
профессий рабочих
ИКИ – инфракрасное излучение 
ИП – изолирующий прибор
ИСО (от англ. International Organization for Standardization, ISO) – 
Международная организация по стандартизации
ИТР – инженерно-технический работник
КВИО – коэффициент возможности ингаляционного отравления 
КИП – контрольно-измерительный прибор 
КоАП – Кодекс Республики Беларусь об административных правонарушениях
КПД – коэффициент полезного действия
ЛВЖ – легковоспламеняющаяся жидкость
ЛПА – локальный правовой акт
МАСО – Международная ассоциация социального обеспечения
МАФ – метилацетилен-алленовая фракция 
МВСК – минимальное взрывоопасное содержание кислорода
МГОСТ – межгосударственный стандарт 
МДПИ – максимально-дифференциальный пожарный извещатель
МЗ – Министерство здравоохранения Республики Беларусь
МОТ – Международная организация труда 
МПОТ – межотраслевые правила по охране труда

МПОТЭ – Межотраслевые правила по охране труда при работе в 
электроустановках 
МТВ – минимальный ток воспламенения метана 
МТИОТ – межотраслевая типовая инструкция по охране труда
МТиСЗ – Министерство труда и социальной защиты Республики Беларусь
МФКФ – минимальная флегматизирующая концентрация флегматизатора
МЧС – Министерство по чрезвычайным ситуациям Республики Беларусь
МЭК – 1) медико-экспертная комиссия; 2) Международная электротехническая комиссия
НКПРП – нижний концентрационный предел распространения пламени
НПА – нормативный правовой акт
НПБ – нормы пожарной безопасности
НПИП – Национальный правовой Интернет-портал Республики Беларусь
НРПА – Национальный реестр правовых актов
НТПРП – нижний температурный предел распространения пламени
ОБУВ – ориентировочно безопасный уровень воздействия
ОКРБ – Общегосударственный классификатор Республики Беларусь 
«Профессии рабочих и должности служащих»
ОПД – ороситель пенный дренчерный
ОПДР – ороситель пенный дренчерный розеточный
ОПО – опасный производственный объект
ОТВ – огнетушащее вещество
ОТК – отдел технического контроля
ПАВ – поверхностно-активное вещество
ПВОО – пожаровзрывоопасный объект 
ПВС – пылевоздушная смесь 
ПВХ – поливинилхлорид
ПДВК – предельно допустимая взрывоопасная концентрация 
ПДД – предельно допустимая доза
ПДК – предельно допустимая концентрация
ПДУ – предельно допустимый уровень
ПИ – пожарный извещатель
ПКИЛ – пожарный кнопочный извещатель лучевой 
ПОО – потенциально опасный объект 
ПОПБ – правила по обеспечению промышленной безопасности
ППБ – правила пожарной безопасности 
ППР – планово-предупредительный ремонт
ПТИМ – тепловой извещатель максимального действия
ПТК – пожарно-техническая комиссия
ПТМ – пожарно-технический минимум
ПУБЭ – правила устройства и безопасной эксплуатации

ПУЭ – правила устройства электроустановок
РД – руководящий документ
РДУ – республиканский допустимый уровень
СанПиН – санитарные правила и нормы
СВЧ – сверхвысокочастотное электромагнитное излучение
СИЗ – средство индивидуальной защиты
СНБ – строительные нормы Республики Беларусь
СНиП – строительные нормы и правила
ССБТ – система стандартов безопасности труда
ССПБ – система стандартов пожарной безопасности
СТБ – государственный стандарт Республики Беларусь
СУОТ – система управления охраной труда
ТК – Трудовой кодекс
ТКП – технический кодекс установившейся практики
ТНПА – технический нормативный правовой акт в области технического  нормирования и стандартизации
ТНС – тепловая нагрузка среды 
ТР – технический регламент
ТЦГЭ – территориальный центр гигиены и эпидемиологии
УВЧ-излучение – ультравысокочастотное излучение 
УК – Уголовный кодекс Республики Беларусь
УФ-излучение – ультрафиолетовое излучение
ХАССП (от англ. НАССР – Hazard Analysis and Critical Control 
Points) – анализ рисков и критические точки контроля
ЦГЭ – центр гигиены и эпидемиологии
ЦНС – центральная нервная система
ЭМИ – электромагнитное излучение
ЭМИ РЧ – электромагнитное излучение радиочастотного диапазона
ЭМП – электромагнитное поле 
ЭСП – электростатическое поле

ПРЕДИСЛОВИЕ

Белорусская продукция известна за рубежом во многом 
благодаря пищевой промышленности – молочным, мясным, кондитерским брендам, которые завоевали потребительские предпочтения благодаря своей натуральности, 
вкусовым качествам и конкурентной цене. За последние 
годы Беларусь получила статус одного из ведущих экспортеров продовольствия.
В состав пищевой промышленности входит более двух 
десятков отраслей с многочисленными специализированными производствами. Наиболее крупными остаются мясная, молочная, кондитерская, сахарная, пивобезалкогольная и другие отрасли. Более 100 мясоперерабатывающих 
предприятий Беларуси производят широкий спектр мясо- и 
птицепродукции, а белорусская молочная отрасль является 
визитной карточкой пищевой промышленности и специализируется на выпуске молока, масла, сыров, мороженого, 
молочных консервов и других продуктов. На протяжении 
последних лет Беларусь постоянно входит в пятерку ведущих стран – экспортеров молочной продукции в мире.
На пищевых перерабатывающих предприятиях трудится 
более 150 тыс. работающих.
Как и в любой другой отрасли хозяйства, в пищевой промышленности отмечаются случаи производственного травматизма. Основными причинами его являются: 
ƒ
ƒ нарушение потерпевшими трудовой и производственной 
дисциплины, требований инструкций по охране труда (15,1%); 
ƒ
ƒ невыполнение руководителями и специалистами обязанностей по организации и обеспечению безопасности 
труда (13,7%); 
ƒ
ƒ нарушение требований безопасности другими работниками (8,2%);
ƒ
ƒ допуск потерпевшего к работе без обучения и проверки знаний по вопросам охраны труда (6,8%); 
ƒ
ƒ допуск потерпевшего к работе без проведения стажировки по вопросам охраны труда и (или) инструктажа по 
охране труда (5,5%); 
ƒ
ƒ непроведение предварительного (при поступлении на 
работу) медицинского осмотра (4,1%) и др.

Таким образом, более 40% несчастных случаев на пищевых производствах связано с ненадлежащим исполнением 
своих непосредственных обязанностей руководителями 
разного уровня, что чаще всего обусловлено их недостаточной подготовкой в области охраны труда. 
Кроме того, на предприятиях пищевой промышленности предъявляются высокие требования к санитарно-эпидемиологическому состоянию производственных помещений, технологических процессов и оборудования, а также к 
соблюдению правил личной гигиены работающих. Несоблюдение правил биологической безопасности может привести к заражению пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, вызвать вспышки инфекционных заболеваний (брюшной тиф, дизентерия и др.) и токсикоинфекций (сальмонеллез, стафилококковые интоксикации и др.).
Выполнение требований в области охраны труда и санитарно-эпидемиологического благополучия промышленных 
предприятий пищевой отрасли и работающего персонала 
невозможно без наличия соответствующих учебных материалов. 
К сожалению, в настоящее время в Беларуси недостаточно доступных и качественных учебников и учебных пособий в области охраны труда и санитарно-эпидемиологического обеспечения технологических процессов пищевых 
производств, необходимых для подготовки и переподготовки технических кадров в учреждениях высшего образования 
страны, а также для практической деятельности предприятий. В связи с этим представляется весьма актуальным создание такого учебника коллективом известных авторов в 
составе А.А. Челнокова, И.Н. Жмыхова и В.Н. Цапа. 
Книга «Охрана труда» создана на основе двух предыдущих изданий с дополнительным включением материалов по 
безопасности и санитарно-эпидемиологическим требованиям к основным производственным процессам и оборудованию многотоннажных пищевых производств. 
Особенность учебника состоит в том, что его объем в 
сравнении с предыдущими изданиями существенно уменьшен за счет сокращения общетеоретической части, которая 
за прошедшие годы практически не претерпела изменений. Поэтому для более полного освоения дисциплины 

совершенно справедливо рекомендуется дополнительно использовать ранее изданные учебники «Охрана труда» (2011, 
2013) этих же авторов. 
Без сомнения, предлагаемый к изданию учебник актуален и будет востребован студентами и преподавателями 
учреждений высшего образования республики при изучении основных инженерных и технологических дисциплин, 
а также при подготовке курсовых, дипломных, выпускных 
проектов и работ.
Использование книги на практике позволит повысить 
эффективность подготовки кадров высшей квалификации 
для пищевой промышленности и облегчить работу инженерного персонала в области охраны труда на предприятиях 
реального сектора экономики.
В.А. Шаршунов, 
член-корреспондент Национальной академии наук Беларуси, 
заслуженный деятель науки Республики Беларусь 
доктор технических наук, профессор

За безопасность надо платить, 
за ее отсутствие – расплачиваться. 

У. Черчилль

ОТ АВТОРОВ

Обеспечение безопасных и здоровых условий труда работающих, а также реализация принципа «от техники безопасности к безопасной технике» во многом зависят от 
того, в каком объеме выпускники вузов, а в будущем руководители и специалисты предприятий овладели «философией безопасности», знаниями и умениями в области охраны труда.
Прошло более семи лет после выхода в свет 2-го издания 
фундаментального учебника «Охрана труда» для технологических специальностей вузов, созданного коллективом авторов в составе А.А. Челнокова, И.Н. Жмыхова и В.Н. Цапа. 
За прошедшее время существенно изменилась социальноэкономическая ситуация в Беларуси, в соответствии с этим 
трансформировалось и правовое обеспечение охраны труда, 
производственной санитарии, промышленной и пожарной 
безопасности.
В частности, внесены изменения и дополнения в Трудовой кодекс (ТК) Республики Беларусь, принята новая редакция Закона «Об охране труда», который расширяет права и обязанности субъектов правоотношений в области 
охраны труда, утвержден комплекс межгосударственных 
и государственных стандартов, регламентирующих требования к безопасности труда и средствам индивидуальной защиты работающих и т.д.
Претерпели существенные изменения и многие подзаконные нормативные правовые акты (НПА) и технические 
нормативные правовые акты (ТНПА), правила, нормы, 
стандарты, инструкции и другие документы.
Введены в действие основополагающие для пищевой 
промышленности технические регламенты (ТР) Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной 

продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на 
масложировую продукцию», ТР ТС 010/2011 «О безопасности машин и оборудования», ТР ТС 019/2011 «О безопасности средств индивидуальной защиты» и др.
Основным положением по изготовлению и реализации 
пищевой продукции (включая пищевые добавки и упаковку, контактирующую с продукцией) на территории Таможенного союза, согласно требованиям ТР, является ее безопасность в течение установленного срока годности. 
Соответственно при осуществлении процессов производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации 
и утилизации пищевой продукции, пищевых добавок и упаковки предприятие должно разработать, внедрить и поддержать процедуры, основанные на принципах ХАССП. 
По сути это система управления обеспечением безопасности пищевой продукции. Принцип ее построения состоит, 
во-первых, в выявлении на всех этапах производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации продукции точек, в которых может возникнуть опасная ситуация, и, во-вторых, в организации контроля безопасности во 
всех этих точках.
Система ХАССП объединяет стандарты безопасности 
пищевых продуктов, действующие в течение всего жизненного цикла до того момента, как готовый продукт попадет 
к потребителю. Ее задачей является построение процесса, 
в котором пищевой брак невозможен. Предприятия и организации, участвующие в создании и реализации пищевой 
продукции, не смогут конкурировать на мировых рынках и 
рынке Таможенного союза без внедрения и поддержания 
требований действующих нормативных документов в этой 
системе. 
В настоящее время в Беларуси многие предприятия-экспортеры внедряют систему ХАССП, так как ее наличие является обязательным условием, обеспечивающим европейские требования и возможность выхода на мировой рынок 
сбыта своей продукции. 
С 2019 г. в стране активно начала использоваться концепция vision zero, или «нулевой травматизм», разработанная Международной ассоциацией социального обеспечения (МАСО) и представляющая собой качественно новый 

10