Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отдельных отраслях производственной сферы

В. Э. Керимов

УЧЕТ ЗАТРАТ, 
КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ 
И БЮДЖЕТИРОВАНИЕ 

В ОТДЕЛЬНЫХ ОТРАСЛЯХ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ СФЕРЫ

Учебник 

12-е издание, переработанное и дополненное

Рекомендовано 
Федеральным институтом развития образования
в качестве учебника для использования в образовательном 
процессе образовательных организаций, реализующих 
программы высшего образования по направлениям 
подготовки «Экономика» и «Менеджмент» 
(уровень бакалавриата)

Регистрационный номер рецензии 521 от 15 января 2018 г.

Москва
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»
2023

Серия «Учебные издания для бакалавров»

Керимов, В. Э.
Учет затрат, калькулирование и бюджетирование 
в отдельных отраслях производственной сферы : учебник / В. Э. Керимов. — 12-е изд., перераб. и доп. — 
Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 
2023. — 364 с.

ISBN 978-5-394-05395-5.

В учебнике изложены теоретические основы и практические 
аспекты организации учета затрат, калькулирования и бюджетирования в отдельных отраслях производственной сферы. Основное внимание уделено системам, методам и способам учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. На условных 
примерах рассмотрена методика анализа соотношения «затраты — объем — прибыль». Каждая глава учебника завершается 
вопросами для самопроверки и тестовыми заданиями.
Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки «Экономика» и «Менеджмент», а также преподавателей, аспирантов и профессиональных бухгалтеров.

К36

ISBN 978-5-394-05395-5 
© Керимов В. Э., 2013
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2013
 
© Керимов В. Э., 2023, с изменениями
 
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2023,
 
    с изменениями

УДК 657
ББК 65.052
К36

Автор:
В. Э. Керимов — доктор экономических наук, профессор.
Рецензенты:
А. Д. Шеремет — доктор экономических наук, профессор, заслуженный деятель науки РФ, заслуженный экономист РФ;
Л. И. Хоружий — доктор экономических наук, профессор, почетный 
работник высшего профессионального образования РФ, почетный работник АПК.
Эксперт:
В. Г. Гетьман — доктор экономических наук, профессор.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Глава I. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ 
УЧЕТА ЗАТРАТ И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ 
СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ (РАБОТ, УСЛУГ)  . . . . . . . . . 9
1.1. Основные принципы и задачи учета затрат 
и калькулирования себестоимости продукции 
(работ, услуг) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.2. Виды производства и их влияние 
на организацию учета затрат  и калькулирования 
себестоимости продукции (товаров, услуг). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
1.3. Классификация затрат и ее влияние 
на формирование себестоимости продукции 
(работ, услуг) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
1.4. Общая схема учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции (работ, услуг)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33
Задания в тестовой форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

Глава II. СИСТЕМА БЮДЖЕТИРОВАНИЯ 
И УПРАВЛЕНЧЕСКОЙ ОТЧЕТНОСТИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
2.1. Децентрализация управления и ее роль 
в организации производственного учета  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
2.2. Организация производственного учета по местам 
возникновения затрат и центрам ответственности . . . . . . . . . . . . .41
2.3. Бюджетирование и контроль затрат и доходов   . . . . . . . . . . . .56
2.4. Формирование, состав и структура управленческих 
отчетов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Задания в тестовой форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

Глава III. МЕТОДИКА УЧЕТА ЗАТРАТ НА ПРОИЗВОДСТВО 
ПРОДУКЦИИ, РАБОТ И УСЛУГ  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
3.1. Правовое регулирование учета расходов организации. . . . .82
3.2. Учет расходов по обычным видам деятельности. . . . . . . . . . . .90
3.2.1. Учет материальных затрат  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
3.2.2. Учет затрат на оплату труда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
3.2.3. Учет затрат на социальную защиту. . . . . . . . . . . . . . . . . 141
3.2.4. Учет амортизации основных средств  . . . . . . . . . . . . . . . 143
3.2.5. Учет расходов на научные исследования 
и опытно-конструкторские разработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
3.2.6. Учет расходов на обслуживание производства 
и управление  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
3.2.7. Учет производственных потерь  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160
3.2.8. Учет и оценка незавершенного производства  . . . . . . 163
3.2.9. Учет полуфабрикатов собственного производства. . . 164
3.2.10. Учет затрат вспомогательных производств  . . . . . . . 165
3.2.11. Сводный учет затрат на производство. . . . . . . . . . . . . 167
3.3. Учет прочих расходов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
3.4. Учет коммерческих расходов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Задания в тестовой форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175

Глава IV. МЕТОДЫ УЧЕТА ЗАТРАТ 
И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ 
ПРОДУКЦИИ (РАБОТ, УСЛУГ)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
4.1. Методы учета затрат на производство продукции 
(работ, услуг) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
4.2. Калькулирование себестоимости продукции 
(работ, услуг) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Задания в тестовой форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Глава V. МОДЕЛИ УЧЕТА ЗАТРАТ 
И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ 
СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ 
(РАБОТ, УСЛУГ)  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
5.1. Модель учета “Стандарт-костинг”  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201

5.2. Модель учета “Директ-костинг” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213

5.3. Модель учета ABC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220

5.4. Модель учета JIT  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223

5.5. Модель учета “Таргет-костинг” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229

5.6. Модель учета “Кайзен-костинг” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237

Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Задания в тестовой форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240

Глава VI. ОСОБЕННОСТИ УЧЕТА ЗАТРАТ 
И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ 
ПРОДУКЦИИ В ОТДЕЛЬНЫХ ОТРАСЛЯХ 
И ПРОИЗВОДСТВАХ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

6.1. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции на хлебопекарных 
предприятиях   . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

6.2. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции на кондитерских предприятиях. . . . 257

6.3. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции на консервных предприятиях . . . . 263

6.4. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции в колбасном производстве  . . . . . . . . 270

6.5. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции на предприятиях по выпуску 
пивоваренной продукции и безалкогольных напитков . . . . . . . 278

6.6. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции на швейных предприятиях . . . . . . . 287

6.7. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции в туристических организациях. . . 297

6.8. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции на предприятиях 
по производству обувных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 302

6.9. Особенности учета затрат и калькулирования 
себестоимости продукции в издательско-полиграфических 
организациях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329
Задания в тестовой форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330

Глава VII. АНАЛИЗ ВЗАИМОСВЯЗИ 
“ЗАТРАТЫ — ОБЪЕМ — ПРИБЫЛЬ”  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
7.1. Сущность, роль и значение анализа взаимосвязи 
“затраты — объем — прибыль”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335
7.2. Использование величины и нормы 
маржинального дохода в анализе взаимосвязи 
“затраты — объем — прибыль”. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
7.3. Методы определения 
безубыточности производства  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
7.4. Маржинальный запас прочности  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
7.5. Производственный леверидж. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
Вопросы для самоконтроля. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357
Задания в тестовой форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 363

ВВЕДЕНИЕ

Экономика, основанная на действительной конкуренции, 
требует эффективного ведения хозяйства, активного и последовательного внедрения достижений информационных технологий, всего нового и прогрессивного. В этих условиях неизмеримо возрастает роль бухгалтерского учета, поскольку требуется 
не только соизмерять произведенные затраты с полученными 
доходами, но и вести активный поиск эффективного использования каждого вложенного рубля в производственную, коммерческую и финансовую деятельность предприятий и организаций.
Одним из важных участков бухгалтерского учета является учет затрат на производство продукции и определение 
ее себестоимости. В себестоимости продукции как синтетическом показателе отражаются все стороны производственной и 
финансово-хозяйственной деятельности организации. От уровня себестоимости продукции зависит объем прибыли и уровень 
рентабельности предприятия: чем экономнее используются 
трудовые, материальные и финансовые ресурсы при изготовлении изделий, выполнении работ и оказании услуг, тем выше 
эффективность производства, тем больше прибыль.
В настоящем учебнике изложены теоретические и практические аспекты организации учета затрат, калькулирования 
и бюджетирования в отдельных отраслях производственной 
сферы. Двенадцатое издание учебника адресовано студентамбакалаврам экономических вузов и факультетов, обучающихся 
по направлениям “Экономика” и “Менеджмент”, по профилям 
подготовки “Бухгалтерский учет, анализ и аудит” и “Управленческий учет”. Изучение данного курса предусмотрено Федеральными государственными образовательными стандартами 

высшего профессионального образования. Конечная цель обучения — формирование у студентов-бакалавров теоретических 
знаний и практических навыков по методологии и организации 
учета затрат, калькулирования и бюджетирования, использованию полученной информации для принятия соответствующих управленческих решений. В результате полученных знаний бакалавр по бухгалтерскому и управленческому учету должен способствовать эффективному ведению хозяйства, уметь 
быстро и безошибочно ориентироваться в различных хозяйственных ситуациях и предугадывать тенденции их развития. 
В учебнике выделены факторы и особенности производственной деятельности, предопределяющие организацию учета 
затрат, калькулирования и бюджетирования в отдельных отраслях производственной сферы. Много внимания уделено учету материальных и трудовых затрат, системам, методам и способам учета и калькулирования себестоимости продукции. При 
этом учет затрат и калькулирование себестоимости продукции 
рассмотрены на условных примерах массовых производств.
Значительное место отведено проблемам организации учета выпуска и продаж продукции (работ, услуг). Кроме того, отдельная глава посвящена методике анализа соотношения “затраты — объем — прибыль”.

Глава I. ОРГАНИЗАЦИЯ И ОСНОВНЫЕ 

ПРИНЦИПЫ УЧЕТА ЗАТРАТ 

И КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ СЕБЕСТОИМОСТИ 

ПРОДУКЦИИ (РАБОТ, УСЛУГ)

Цели изучения главы:
• характеристика основных принципов и задач учета затрат 
и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг);
• характеристика основных видов производства и их технологических особенностей, влияющих на организацию учета затрат 
и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг);
• определение направлений и признаков классификации затрат 
на производство продукции (работ, услуг);
• раскрытие общей схемы учета затрат и калькулирования 
продукции (работ, услуг).

1.1. Основные принципы и задачи учета затрат 
и калькулирования себестоимости продукции 
(работ, услуг)

В конкурентной экономике каждое предприятие, прежде 
чем начать свое производство, определяет, какую прибыль оно 
сможет получить. Прибыль предприятия зависит в основном от 
цены продукции и затрат на ее производство.
Цена продукции на рынке есть следствие взаимодействия 
спроса и предложения. Под воздействием законов рыночного ценообразования, в условиях свободной конкуренции, цена 
продукции не может быть выше или ниже по желанию производителя или покупателя — она выравнивается автомати

чески. Другое дело — затраты, формирующие себестоимость 
продукции. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых и материальных ресурсов, уровня техники, организации производства и других факторов. Следовательно, производитель располагает множеством 
рычагов снижения затрат, которые он может привести в действие при умелом руководстве.
Основными направлениями снижения себестоимости 
продукции являются рост производительности труда и экономия потребляемых ресурсов на основе достижений научнотехнического прогресса. Большое значение имеет также управление процессом формирования себестоимости продукции, и 
прежде всего строгий учет производственных затрат и оперативный контроль за экономным и рациональным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, усиление борьбы с бесхозяйственностью и расточительством.
Основными задачами учета затрат на производство являются:
— своевременное и правильное отражение фактических 
затрат производства по соответствующим статьям;
— предоставление информации для оперативного контроля за использованием производственных ресурсов и сравнения 
с существующими нормами, нормативами и сметами;
— выявление резервов снижения себестоимости продукции, предупреждение непроизводительных расходов и потерь;
— определение результатов деятельности каждого структурного подразделения организации и др.
Для осуществления этих задач на предприятиях учет затрат должен быть организован с соблюдением следующих 
основных принципов:
— согласованность показателей учета затрат с плановыми показателями;
— включение всех затрат по производству продукции отчетного периода в ее себестоимость;
— группировка и отражение затрат по производственным 
подразделениям, видам продукции, элементам и статьям расходов;
— согласованность объектов учета затрат с объектами 
калькуляции;