Ветеринарно-санитарная экспертиза

ВЕТЕРИНАРНО-
САНИТАРНАЯ 
ЭКСПЕРТИЗА

Б.В. УША
Ч.К. АВЫЛОВ
И.Г. ГЛАМАЗДИН
А.А. КУНАКОВ

Под редакцией доктора ветеринарных наук,

профессора А.А. Кунакова

2-е издание, переработанное и дополненное

Рекомендовано Межрегиональным учебно-методическим советом 

профессионального образования в качестве учебника для студентов 

высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 
36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и 06.03.01 «Биология» 

(квалификация (степень) «бакалавр») (протокол № 8 от 22.06.2020)

Москва
ИНФРА-М

202УЧЕБНИК

УДК 619(075.8)
ББК 48.1я73
 
У93

Уша Б.В.

У93  
Ветеринарно-санитарная экспертиза : учебник / Б.В. Уша, Ч.К. Авы-

лов, И.Г. Гламаздин, А.А. Кунаков ; под ред. А.А. Кунакова. — 2-е изд., 
перераб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2023. — 252 с. — (Высшее обра-
зование). — DOI 10.12737/1025981.

ISBN 978-5-16-018561-3 (print)
ISBN 978-5-16-102527-7 (online)
Представлен материал по ветеринарно-санитарной экспертизе при пе-

реработке скота на мясоперерабатывающих предприятиях различных ти-
пов при важнейших инфекционных, паразитарных и незаразных болезнях. 
Кратко изложена история отечественной ветеринарно-санитарной экспер-
тизы.

Соответствует требованиям федеральных государственных образова-

тельных стандартов высшего образования последнего поколения.

Для студентов вузов, обучающихся по направлению подготовки «Вете-

ринарно-санитарная экспертиза», а также для слушателей ФПК, ветери-
нарных специалистов и технологов.

УДК 619(075.8)

ББК 48.1я73

Р е ц е н з е н т ы:

Урбан В.Г. — кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры ветери-

нарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартиза-
ции Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной 
медицины; 

Ленченко Е.М. — доктор ветеринарных наук, профессор кафедры 

ветеринарной медицины Московского  государственного университе-
та пищевых производств

ISBN 978-5-16-018561-3 (print)
ISBN 978-5-16-102527-7 (online)

© Уша Б.В., Авылов Ч.К.,

Гламаздин И.Г., Кунаков А.А., 2013

© Уша Б.В., Авылов Ч.К., 

Гламаздин И.Г., Кунаков А.А., 2020,
с изменениями

Предисловие

Необходимость выхода в свет второго издания учебника по ве-
теринарно-санитарной экспертизе обусловлена тем, что имеющаяся 
в этой области знаний литература не в полной мере отражает со-
временное состояние экспертизы в мясоведении, что связано 
с разрушением ранее существовавших социально-экономических 
условий, устареванием ряда нормативных документов, снижением 
поголовья скота, и в первую очередь крупного рогатого скота, уве-
личением объема импортной продукции, которая, к сожалению, 
не всегда отвечает требованиям качества и безопасности. Из-за 
уменьшения поголовья скота испытывают трудности крупные 
и средние мясокомбинаты. Появились новые формы коопера-
тивной переработки, выросли такие гиганты переработки скота, как 
ПАО «Группа Черкизово», возникли частные объединения, пред-
приятия малой мощности по переработке как животноводческого 
сырья, так и продуктов животного происхождения. В свою очередь, 
изменения в технологической схеме переработки скота и мясопро-
дуктов вызвали появление новых законодательных и нормативных 
документов.
С 1993 г. в Российской Федерации действует Закон «О вете-
ринарии», приняты новые законодательные и нормативные доку-
менты, повышающие роль ветеринарно-санитарной экспертизы 
в обеспечении защиты страны от заноса опасных карантинных ин-
фекций скота и контроля биологической безопасности качества вы-
пускаемой продукции животного происхождения. В условиях рыночных 
отношений, свободной торговли возросла фальсификация 
различных продуктов, в том числе подконтрольных Госветслужбе 
РФ, участились факты грубого нарушения ветеринарного законодательства 
со стороны владельцев животных, производителей мясных 
продуктов, переработчиков, торговцев и других лиц, имеющих отношение 
к сырью и продукции животного происхождения. В связи 
с этим потребовалось улучшение системы преподавания ветеринарно-
санитарной экспертизы, особенно новых ветеринарных методов 
контроля качества мясной и молочной продукции.
В написании данной книги принимали участие ведущие ученые 
ветеринарно-санитарного факультета Московского технологического 
института мясо-молочной промышленности (МТИММП, 
далее МГУПБ), ныне входящего в состав Московского государственного 
университета пищевых производств (МГУПП). С 1942 г. 

МТИММП выпускает ветеринарно-санитарных врачей для нужд 
перерабатывающей промышленности страны. Данный вуз давно 
стал международным центром по совершенствованию технологии 
методов ветсанэкспертизы и технологий переработки скота.
Именно в этом институте на протяжении последних 30 лет 
Министерство образования и науки регулярно проводит Между-
народные научно-технические конференции, посвященные био -
логической безопасности продуктов животноводства. В нашей 
стране и за рубежом на перерабатывающих предприятиях и в на-
учно-исследовательских институтах, лабораториях, агрохолдингах 
с успехом работают выпускники ИБиВПП и ИВЭБиПБ.
Содержание настоящего учебника соответствует требованиям 
Государственного стандарта по образованию, положению о под-
разделении Государственного ветеринарного надзора на пред-
приятиях по переработке и хранению продуктов животноводства 
(от 14.10.1994), учитывает опыт работы кафедр ветсанэкспертизы 
и научно-исследовательских институтов, Государственных лабора-
торий ветсанэкспертизы на рынках, последние документы Феде-
рального агентства по ветеринарному и фитосанитарному надзору 
РФ.
В учебнике приведены извлечения из нормативных документов, 
имеющих практическое значение в деятельности ветеринарных 
специалистов на разных подконтрольных объектах и действующих 
на территории РФ.
Учебник предназначен для студентов бакалавриата, обуча-
ющихся по направлениям 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экс-
пертиза» и 06.03.01 «Биология».
В соответствии с ФГОС ВО 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная 
экспертиза» с направленностью программы «Ветеринарно-сани-
тарная экспертиза и биологическая безопасность», а также 06.03.01 
«Биология» с направленностью программы «Биоэкология» область 
профессиональной деятельности бакалавра включает:
 
•  проведение ветеринарно-санитарной экспертизы, ветеринарно-
санитарного контроля в перерабатывающей промышленности, 
государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспер-
тизы на рынках, на транспорте, таможне, пограничных ветери-
нарных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экс-
пертизы научно-исследовательских институтов, организациях;
 
•  проведение ветеринарно-санитарных мероприятий (плановых 
и профилактических дезинфекций, дератизаций, дезинсекций) 
на перерабатывающих предприятиях;

•  проведение ветеринарно-санитарного контроля сырья и про-
дуктов животного происхождения и продуктов растительного 
происхождения непромышленного изготовления для пищевых 
целей, а также кормов и кормовых добавок растительного про-
исхождения в соответствии с законодательством в сфере вете-
ринарии, с требованиями санитарных и ветеринарных норм, 
системы безопасности пищевых продуктов, требований иден-
тификации, оценки и управления качеством (Hazard analysis 
critical control points, далее — HACCP), международным стан-
дартом качества (Good manufacturing practice, далее — GMP);
 
•  охрану окружающей среды и территории Российской Феде-
рации от загрязнения и заноса заразных болезней из других го-
сударств;
 
•  охрану населения от болезней, общих для человека и животных;
 
•  осуществление контроля биологической безопасности сырья 
и продуктов животного происхождения и продуктов раститель-
ного происхождения непромышленного изготовления для пи-
щевых целей, а также кормов и кормовых добавок растительного 
происхождения.
В результате освоения ОПОП ВО «Ветеринарно-санитарная 
экспертиза и биологическая безопасность» по направлению подго-
товки 36.03.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» необходимо:
знать
 
•  основные этапы и закономерности исторического развития об-
щества для формирования гражданской позиции;
 
•  основы экономических знаний в различных сферах деятель-
ности;
 
•  основы правовых знаний в различных сферах деятельности;
 
•  лабораторный и производственный ветеринарно-санитарный 
контроль качества сырья и безопасности продуктов животного 
происхождения и продуктов растительного происхождения 
непромышленного изготовления для пищевых целей, а также 
кормов и кормовых добавок растительного происхождения;
уметь
 
•  пользоваться основными методами защиты производственного 
персонала и населения от возможных чрезвычайных ситуаций 
на производстве, последствий аварий, катастроф, стихийных 
бедствий;
 
•  осуществлять поиск, хранение, обработку и анализ информации 
из различных источников и баз данных, представлять ее в тре-
буемом формате с использованием информационных, компью-
терных и сетевых технологий;

 
•  использовать нормативную и техническую документацию, ре-
гламенты, санитарно-эпидемиологические правила и нормы, 
НАССР, GMP, ветеринарные нормы и правила в своей профес-
сиональной деятельности;
 
•  проводить ветеринарно-санитарную экспертизу сырья и про-
дуктов животного происхождения и продуктов растительного 
происхождения непромышленного изготовления для пищевых 
целей, а также кормов и кормовых добавок растительного про-
исхождения;
 
•  применять на практике базовые знания теории и проводить ис-
следования с использованием современных технологий при ре-
шении профессиональных задач;
 
•  выполнять работы по рабочим профессиям в области ветери-
нарно-санитарной экспертизы;
 
•  обобщать научную информацию отечественного и зарубежного 
опыта по тематике научного исследования;
 
•  обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному 
заданию, участвовать во внедрении результатов исследований 
и разработок в области ветеринарно-санитарной экспертизы 
и ветеринарной санитарии.
Полагаем, что данный учебник будет полезен организаторам 
и практическим специалистам мясоперерабатывающих пред-
приятий.
Авторы будут признательны всем специалистам, приславшим 
свои замечания и предложения.

Глава 1. 
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ СТАНОВЛЕНИЯ 
И РАЗВИТИЯ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВЕТЕРИНАРНО-
САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

1.1. ПОНЯТИЕ О ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЕ, 
ЕЕ СВЯЗЬ С ДРУГИМИ НАУКАМИ И РОЛЬ В ЭКОНОМИКЕ СТРАНЫ

Ветеринарно-санитарная экспертиза — это наука, обеспечивающая 
биологическую безопасность и качество продуктов питания. 
Под обеспечением биологической безопасности подразумевают 
задачу не допустить выпуск пищевых продуктов животного 
и растительного происхождения, которые могли бы стать источником 
заболевания человека или причиной распространения инфекции 
и инвазии среди животных. Понятие «качество продукции» 
предусматривает знание специалистом-ветсанэкспертом нормативных 
документов по определению качества продуктов (ГОСТы 
и др.) и умение дать им объективную и современную ветеринарно-
санитарную оценку, а для этого нужно знат ь основы технологии, 
товароведения, сертификации и стандартизации.
В процессе обучения специалист ветеринарно-санитарной экспертизы 
должен усвоить материал многих дисциплин учебного 
плана, из которых к важнейшим относятся анатомия с гистологией, 
патологическая анатомия и курс вскрытия, физиология, 
эпизоотология и курс инфекционных болезней, паразитология, 
 микробиология и дезинфекция с санитарией, судебно-ветеринарная 
экспертиза. Исходя из этого, ветеринарно-санитарную экспертизу 
изучают на старших курсах. На ветеринарно-санитарном 
факультете Московского государственного университета пищевых 
производств (МГУПП) курс ветсанэкспертизы читают на 4-м и 5-м 
курсах, одновременно с технологией мяса, санитарной микробиологией, 
санитарией.
Сфера деятельности ветеринарно-санитарных специалистов 
весьма широка — от пограничных ветеринарно-санитарных пунктов 
до мясоперерабатывающих предприятий, железнодорожного и воздушного 
транспорта (таможни), государственных лабораторий 
ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках, холодильниках, 
убойных пунктах, лабораторий ветсанэкспертизы научно-исследо-

вательских ветеринарных институтов и учебных кафедр ветсанэкс-
пертизы ветеринарных факультетов сельскохозяйственных вузов.
Пользуясь современными методами морфологических, биохимических, 
микробиологических, биотехнологических и токсикологических 
исследований, ветеринарно-санитарные врачи имеют 
возможность изучить состав пищевых продуктов животного и растительного 
происхождения, дать им санитарную оценку.
В современных сложных условиях рыночных отношений вете-
ринарно-санитарная экспертиза приобретает социально-экономи-
ческое значение, способствуя повышению качества отечественной 
продукции, насыщению рынка потребления безопасными и высоко-
качественными продуктами питания отечественного и импортного 
происхождения.
В начале своего становления ветеринарно-санитарная экспер-
тиза как наука и как ремесло развивалась одновременно сначала 
с мясоведением, а затем с технологией мясоперерабатывающей про-
мышленности.

1.2. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ СТАНОВЛЕНИЯ 
И РАЗВИТИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ 
В РОССИИ

Начало развития боенского дела в России относится к XVII в. 
В 1683 г. Сенатом был опубликован указ, в котором предлагалось 
«скамьи», поставленные в Москве за Каменным мостом и в про-
езжей башне для торговли рыбой, икрой, вязигой и мясом, сломать 
и впредь на тех местах «шалаши» (места убоя скота, примитивно 
оборудованные площадки) не ставить, а торговать названными 
продуктами лишь на оброчных местах и в рядах и лавках. В центре 
Москвы в районе станции метрополитена «Чистые пруды» рас-
полагалась слобода мясников (мясницкая слобода). В те времена 
пруды, находившиеся поблизости, называли «погаными», так как 
туда сбрасывали внутренности и прочие отходы от убоя животных. 
Распоряжением от марта 1713 г. городские власти потребовали 
от хозяев боен перенести места убоя на окраину города, а пруды 
получили название Чистых прудов и стали любимым местом от-
дыха москвичей. За невыполнение указа по вывозу продуктов убоя 
в ямы Петр I требовал подвергать штрафу до 20 рублей, наказывать 
кнутом и даже ссылать на каторгу. Строгость законов объяснялась 
тем, что мясопромышленники не выполняли в своих корыстных 
целях ветеринарно-санитарных правил и этим способствовали рас-
пространению на огромной территории Российской империи опу-

стошительных эпизоотий. Нужно отметить, что не только в России 
не соблюдали ветеринарно-санитарных требований. Доказательство 
этому — запрещение царским правительством в 1745 г. ввозить 
на территорию страны скот, мясо и копчености из Голландии, 
Польши и других стран.
В 1715 г. в Санкт-Петербурге был открыт скотобойный пункт 
для нужд армии, которым владел купец В.И. Артемьев, а по заданию 
Сената с 1722 г. полиции было поручено следить за надлежащим 
выполнением правил при убое скота и соблюдением 
гигиены при переработке. В 1724 г. впервые в России издан «Регламент 
Адмиралтейства», в котором предлагалось «брать пробы 
для проверки от продуктов и принимать их (включая мясо) в присутствии 
сведущих лиц». Это была первая официальная попытка 
властей Санкт-Петербурга и Москвы внедрить государственный 
контроль за качеством пищевых продуктов. В последующем Сенат 
издает указание, что торговать мясом могут только мясники, зарегистрированные 
в Санкт-Петербургском и Московском полицейских 
участках (посадах) и подвергнутые медицинскому обследованию. 
Для этого были выделены офицеры полиции, не имевшие 
специального образования, но владевшие опытом надзора за доброкачественностью 
продуктов.
Чтобы ограничить экономический ущерб от эпизоотий, Сенат 
издает правительственный указ о правилах перегона скота. В сопроводительных 
документах к перегоняемым гуртам и отарам следовало 
иметь отметку о благополучии мест выхода в отношении 
заразных болезней, сведения о маршруте следования и о пунктах, 
где животных могли осматривать ветеринарные специалисты.
В 1825 г. в Санкт-Петербурге открыли одну из первых городских 
государственных боен, частично оснащенных механизмами, приоб-
ретенными в Голландии и Германии. В 1868 г. при медицинском 
департаменте Министерства внутренних дел Российской империи 
была организована группа ветеринарных специалистов, одной 
из задач которой был ветеринарно-санитарный надзор за боенским 
делом.
Бурное развитие капитализма в России после отмены кре-
постного права в 1861 г. привело к развитию мясоведения, от-
крытию общественных городских скотобоен (Санкт-Петербург, 
Москва, Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и др.). С 1877 г. на бойнях 
начали работать ветеринарные врачи, в 1882 г. были созданы Вете-
ринарно-санитарные правила, в которых излагали порядок исполь-
зования животных в случае обнаружения у них заразных болезней. 

В 1866 г. в России был разрешен убой лошадей на мясо с обяза-
тельным проведением исследования на сап.
Первая в России микроскопическая ветеринарная станция для 
исследования туш свиней на финноз и трихинеллез была открыта 
в 1882 г. (Санкт-Петербург).
В 1901 г. при МВД Российской империи создается самостоя-
тельное ветеринарное управление, отвечающее за эпизоотическую 
ситуацию в стране и в том числе за состояние боенских пред-
приятий. Управление издает Ветеринарно-полицейские правила, 
в которых определен порядок использования убойных животных 
при выявлении на скотопрогонных дворах заразных болезней. 
В 1904 г. для упорядочения браковки на бойнях мясных продуктов 
МВД Российской империи (ветеринарный отдел) ввело в действие 
Государственные правила ветсанэкспертизы на территории Рос-
сийской империи.
Весьма интересно привести сообщения магистра ветеринарных 
наук, старшего ветеринарного врача московской городской бойни 
Г.И. Гурина, который в своей книге «Руководство к осмотру мяса» 
(1901) информирует, что в течение 1901 г. на 1765 бойнях Рос-
сийской империи с постоянным ветеринарным надзором было пе-
реработано 4 млн 600 тыс. голов крупного рогатого скота, 1,9 млн 
телят, 7,8 млн овец и коз, 1,8 млн голов свиней, 99 тыс. лошадей 
и 558 верблюдов. Автор сообщает цифры о случаях обнаружения 
у животных при убое инфекционных и паразитарных болезней, 
а также пишет, что «внимательное изучение отчетов ветеринарного 
управления МВД дает основание заключить, что правильно устроенных 
боен с правильной организацией ветеринарно-санитарного 
надзора в России, к сожалению, еще очень мало».
Развитие мясоведения было невозможно без научных разработок 
ученых в области гигиены питания. Свой вклад в эти разработки 
внесли лучшие представители российской интеллигенции, специалисты 
в области теоретической и практической ветеринарной 
науки по исследованию качества мяса и мясопродуктов, в том 
числе преподаватели учебных ветеринарных институтов и специалисты 
по экспертизе мяса ветеринарных лабораторий и научно-исследовательских 
институтов. Среди них нужно отметить первых 
ученых — ветсанэкспертов, таких как Г.М. Прозоров, И.И. Равич, 
А.О. Стрежинский, Е.М. Земмер, А.Г. Сергеев, М.А. Игнатьев, 
И.М. Ковалевский, Н.О. Святославский, Д.В. Довель, Н.Н. Мари, 
Н.Д. Балл, Н.Н. Андреев, К.К. Гапих, А.В. Дедюлин, К.З. Клевцов, 
П.В. Бекенский, К.Г. Боль, Б.К. Боль и др.