Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных: Практикум

Москва

ИНФРА-М

АНАТОМИЯ И ГИСТОЛОГИЯ 
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ 

ЖИВОТНЫХ

ПРАКТИКУМ

Второе издание, доработанное и дополненное

В.И. БОЕВ
В.Н. ПИСМЕНСКАЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

Рекомендовано УМО вузов РФ 

по агрономическому образованию 

в качестве учебного пособия для подготовки бакалавров, 

обучающихся по направлению 

35.03.07 «Технология производства 

и переработки сельскохозяйственной продукции»

2021

Боев В.И.

Анатомия и гистология сельскохозяйственных животных. 

Практикум : учебное пособие / В.И. Боев, В.Н. Писменская. 
— 2-е изд., дораб. и доп. — Москва : ИНФРА-М, 2021. —
330 с. + Доп. материалы [Электронный ресурс]. — (Высшее 
образование: Бакалавриат). — www.dx.doi.org/10.12737/7499.

ISBN 978-5-16-009779-4 (print)
ISBN 978-5-16-101190-4 (online)

В практикуме изложен материал, который изучается непосредственно 

на макро- и микропрепаратах, подчеркиваются видовые особенности 
исследуемых объектов. Особое значение имеет иллюстративная часть: 
рисунки, таблицы, анатомические схемы строения, электронограммы и др. 
Они отражают фактический материал в доступной для студентов форме, 
помогают закрепить представление об организме как о сложной и целостной 
живой системе.

Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направле
ниям «Технология сырья и продуктов животного происхождения» и «Ветеринарно-санитарная экспертиза».

УДК 619:590(075.8)

ББК 48я73

Материалы, отмеченные знаком 
, 

доступны в электронно-библиотечной системе Znanium.com

УДК  619:590(075.8)
ББК  48я73
 
Б72

Б72

ISBN 978-5-16-009779-4 (print)
ISBN 978-5-16-101190-4 (online)

©  Боев В.И., 
 
Писменская В.Н., 2015

Р е ц е н з е н т ы: 

А.М. Бортников, д-р вет. наук, профессор, ведущий сотрудник ВНИИ 

племенного дела; 

Т.Г. Кузнецова, д-р вет. наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатого 

Россельсхозакадемии)

ФЗ 

№ 436-ФЗ

Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

В В е д е н и е

Знание анатомо-топографических основ строения организма 
животных позволит специалистам ветеринарно-санитарного и технологического профиля, работающим на производстве, научно обоснованно организовать переработку скота и сырья животного происхождения, установить и понять имеющиеся изменения в туше и органах 
и определить пути наилучшего их использования.
Для устойчивого снабжения населения продуктами питания необходимо внедрять современные методы биотехнологии в перерабатывающих отраслях, оснащать предприятия новейшим оборудованием.
Анатомия изучает закономерности строения организма в связи 
с его функцией, историей развития и условиями жизни.
Строение опорно-двигательной системы (кости, суставы, мышцы) необходимо знать при организации технологического процесса 
по обвалке и жиловке мяса. Умение различать видовые признаки 
костей, мышц необходимо при проведении ветеринарно-санитарной 
экспертизы органами государственного ветеринарного надзора на 
рынках, холодильниках, таможенных терминалах и т.д.
Представление о строении нервной системы поможет правильно 
выполнить оглушение, а о расположении и строении сердца, кровеносных сосудов — адекватно провести обескровливание и посол через сосуды.
Знание строения внутренних органов, их топографии и видовых 
признаков необходимо ветеринарно-санитарным врачам для диагностики инфекционных и паразитарных болезней при проведении 
ветеринарно-санитарной и судебной экспертизы.
Изобретение микроскопа и его усовершенствование позволили 
исследовать мельчайшие детали строения организма. Из анатомии 
(макроанатомии) выделилась гистология (микроскопическая анатомия) — наука, изучающая строение и жизнедеятельность тканей, 
развитие и строение клеток (цитология), развитие всего организма 
(эмбриология) и микроскопическое изучение отдельных органов 
и целых систем организма.
В сфере микроскопических и субмикроскопических структур 
начинаются и развиваются все патологические процессы и именно 
в их пределах происходит становление соответствующей вкусовой 
специфики мяса и мясных изделий, создаются все органолептические особенности мясных продуктов.
Знание макро- и микроструктуры поможет научно обоснованно 
проводить ветеринарно-санитарную экспертизу для обеспечения 

населения продовольствием на качественно новом уровне, создавать 
экологически безвредные и безотходные технологии.
В практикуме изложен материал, который непосредственно изучается на макро- и микропрепаратах, подчеркнуты видовые особенности изучаемых объектов. Особое значение имеет иллюстративная 
часть: рисунки, таблицы, анатомические схемы строения, электронограммы и др. Они отражают фактический материал в доступной 
для студентов форме, помогают закрепить представление об организме как о сложной и целостной живой системе.

Раздел 1. 
ОБЩИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТИ 
СТРОЕНИЯ ТЕЛА ЖИВОТНЫХ

Живой организм представляет собой единое целое, 
строение его неотделимо от функции. Различные физиологические 
и биохимические процессы, происходящие в нем, тесно взаимосвязаны. Несмотря на разнообразие живых организмов, для них характерны некоторые общие свойства и закономерности.

Тема 1.1.  ОснОВные пРОяВления жизни 
жиВОгО ОРганизма. 
деление Тела на ОбласТи

 
„
Занятие 1. 
Основные свойства живых организмов. 
 
Плоскости, направления и области тела животного

Цель занятия. Ознакомиться с общими свойствами и закономерностями живых 
организмов. Изучить плоскости и направления, а также области, на которые они 
делят тело животного.

Материалы и оборудование. Плакаты, таблицы по плоскостям и направлениям в 
теле животного.
Характерные особенности живого организма. К характерным особенностям живых существ относят обмен веществ, реактивность, 
размножение, движение, рост и развитие, наследственность, изменчивость, адаптацию.
Постоянный обмен веществ и энергии с окружающей внешней 
средой и внутри самого организма осуществляется при участии систем органов пищеварения, дыхания, мочевыделения, крово- и лимфообращения, а также нервной системы и желез внутренней секреции, регулирующих все обменные процессы (рис. 1).
Обмен веществ — определенный порядок превращения веществ, 
приводящий к сохранению и самообновлению клетки. В процессе 
обмена веществ, с одной стороны, в клетку поступают вещества, которые перерабатываются и входят в состав тела клетки, а с другой стороны, из клетки выводятся вещества, являющиеся продуктами распада, т.е. клетка и среда обмениваются веществами. Отсюда и название 
этого процесса. Химически обмен веществ выражается в следующих 
друг за другом в определенном порядке химических реакциях. Строгий 
порядок в ходе превращения веществ обеспечивается белковыми веществами — ферментами, которые играют роль катализаторов. Ферменты специфичны, т.е. они действуют определенным образом лишь 
на определенные вещества. Под их влиянием вещество из всех возможных превращений во много раз быстрее изменяется лишь в одном 

направлении. Образовавшиеся в результате этого процесса новые вещества изменяются дальше под влиянием уже других, столь же специфичных ферментов и т.д.

Рис. 1. Схема взаимосвязей органов в организме

Обмен веществ определяется двумя взаимосвязанными, одновременно протекающими в организме процессами — ассимиляции 
и диссимиляции, или анаболизма и катаболизма. Поступившие из 
внешней среды вещества перерабатываются клеткой, происходит 
биосинтез сложных, свойственных организму молекул из более простых молекул-предшественников (ассимиляция). Процессы ассимиляции идут при поглощении энергии, вырабатываемой в процессе 
диссимиляции. В результате возникшие ранее органические вещества клетки разрушаются до более простых с выделением энергии 

и образуются продукты, одни из которых синтезируются в новые 
вещества клетки, а другие выводятся из клетки (экскреты). Энергия, 
высвободившаяся в результате диссимиляции, используется при ассимиляции. Таким образом, разрушая в процессе обмена органические вещества внешней среды, организм синтезирует новые вещества, 
в которых аккумулируется свободная энергия. Этот процесс накопления свободной энергии позволяет предохранять организм от разрушающего влияния окружающей среды, сохранять свое качественно новое, живое состояние.
Характер обмена веществ различен не только у различных животных, но даже в пределах одного организма в разных органах и тканях. Вместе с обменом веществ совершается и обмен энергии, 
т.е. клетка поглощает из внешней среды энергию в виде теплоты, 
света и, в свою очередь, выделяет лучистую и другие виды энергии.
С обменом веществ — метаболизмом — связаны и все другие 
функциональные проявления организма, так как в основе любой 
физиологической деятельности лежит определенная совокупность 
превращений веществ и энергии.
Терморегуляция — совокупность физиологических процессов 
в организме животного, направленных на поддержание постоянной 
температуры тела при изменяющейся температуре внешней среды. 
Благодаря этому обеспечиваются необходимые условия для протекания в организме химических реакций, лежащих в основе его жизнедеятельности. Все млекопитающие и птицы имеют постоянную 
температуру тела, не зависящую от температуры окружающей среды. 
У крупного рогатого скота она колеблется в пределах 37,5–39,5 °С, 
у овец — 38,5–40, лошадей — 37,5–38,5, свиней — 38–40, кур — 
40,5–42, у уток — 41–43 °С.
Реактивность — свойство живой материи воспринимать раздражения из внешней среды и отвечать на них. Реактивность обеспечивается рецепторами нервной системы, воспринимающими раздражения. С помощью нервной системы раздражения подвергаются 
анализу и синтезу, трансформируются в ощущения и передаются мышечной системе или железам, служащим исполнительными органами и непосредственно обеспечивающим ответную реакцию организма на раздражение.
Размножение — способность организма к воспроизведению, сохранению вида и жизни на Земле, осуществляется системой органов 
размножения.
Все сельскохозяйственные животные размножаются половым 
путем. В семенниках самцов и яичниках самок созревают половые 
клетки. Половые железы образуют гормоны, под действием которых 
у животных появляются вторичные половые признаки и развиваются мужские и женские половые органы.

Способность сельскохозяйственных животных к размножению — 
один из основных показателей, определяющих их хозяйственную 
ценность.
Движение обеспечивает перемещение животного организма во 
внешней среде, осуществляется аппаратом движения во взаимосвязи с сердечно-сосудистой и нервной системами.
Рост и развитие (в онтогенезе — от начала зарождения и в течение всей жизни, в филогенезе — историческом развитии организмов 
определенного вида) — процессы, в которых участвуют все системы 
организма.
Наследственность — передача генетических признаков от родителей к потомству, осуществляется генами хромосом клеток, в которых закодирован синтез белка для каждого отдельного индивидуума.
Изменчивость — изменение основных генетических свойств организма в связи с изменениями, происходящими в окружающей среде, приобретение новых, полезных для организма качеств в процессе эволюции животного мира и закрепление их по наследству.
Адаптация — приспособление к условиям существования, необходимое условие жизни. Таким образом, каждый организм неразрывно связан с окружающей природой, вне ее существовать не может 
и является частью живой материи.
Плоскости и направления в теле животного. Животное как механическая система не изолировано, и на него действует сила тяжести.
В.Я. Бровар (I960) установил связь между строением животного 
и системой сил тяжести его тела, проводя распилы (расчленение) 
тела молодняка крупного рогатого скота через общий центр тяжести 
и центры тяжести каждой отдельной части (рис. 2).

Рис. 2.  Схема расположения общего 
и частных центров тяжести тела животного (по В.Я. Бровару): 
1 — распил через общий центр тяжести на переднюю и заднюю половины; 
2 — распил через центр тяжести передней половины тела; 
3 — распил через центр тяжести задней половины тела;  
4, 5, 6, 7 — распилы через центр тяжести каждой четверти тела. 
В результате распилов через центры тяжести обособляются голова,  
шея, крестец и хвост

В области общего центра тяжести лежит печень, структура которой более нежная и менее прочная по сравнению с другими органами. При любых движениях животного она располагается в точке 
относительного покоя тела. В этой же области находится солнечное 
сплетение и отходит чревная артерия. Сердце лежит в области центра 
тяжести передней половины тела животного, а почки — задней, следовательно, и эти органы располагаются в точках относительного 
покоя, но уже следующего порядка по сравнению с печенью.
Направление сил тяжести тела четвероногого животного, определенное с помощью последовательного разложения равнодействующей всей системы, совпадает с анатомическими границами, делящими осевой скелет млекопитающего на его естественные отделы 
(череп, шейный, грудной, поясничный, крестцовый и хвостовой) 
(рис. 3, 4).
Разделение на части отчлененной конечности горизонтальными 
плоскостями через ее центры тяжести совпадает с анатомическим 
расчленением конечности на естественные отделы — пояса и свободные конечности.
Чтобы более точно указать места расположения того или иного 
органа или части организма, в теле различают плоскости и направления (у животного голова должна находиться так, чтобы лоб был 
в одной плоскости со спиной).
Мысленно проводят следующие плоскости: вертикальные — сагиттальные, а также фронтальные и горизонтальные — сегментальные (рис. 5).
Сагиттальные плоскости рассекают тело животного сверху вниз 
на правую и левую части, причем только одна из них — срединная 
сагиттальная плоскость — делит тело животного на равные симметричные (правую и левую) половины; боковые сагиттальные плоскости делят тело животного на неравные и несимметричные части.
Фронтальные плоскости рассекают тело на верхнюю, или спинную, и нижнюю, или брюшную, части.
Сегментальные плоскости проводят в поперечном направлении, 
они делят тело на поперечные отрезки, или сегменты.
Для большего уточнения положения органа и направления его 
частей применяют следующие топографические термины: дорсальное — направленное у животных по спине (вверх); вентральное — к животу (вниз); медиальное — внутрь; латеральное — наружу; краниальное — к голове; каудальное — к хвосту (для головы: оральное — ко рту, 
аборальное — ото рта); проксимальное — к осевой части тела; дистальное — от осевой части тела; дорсальное (на конечностях) — к спинковой 
(передней) поверхности конечности; пальмарное (волярное) — к противоспинковой (задней) поверхности грудной конечности, и плантарное — к противоспинковой (задней) поверхности тазовой конечности.

Осевая часть тела

Голова
Стволовая часть

Лицевой 
отдел
Мозговой 
отдел
Шея
Туловище
Хвост

Грудной отдел 
(спинногрудной)

Брюшной 
отдел 
(поясничнобрюшной)
Тазовый отдел

Области: 
1. Носовая
2. Верхней и нижней 
губ
3. Подбородочная
4. Щечная
5. Подчелюстная
6. Подглазничная
7. Область большой 
жевательной 
мышцы

Области: 
8. Лобная
9. Затылочная
10. Теменная
11. Височная
12. Околоушная
13. Ушной 
раковины

Области: 
14. Дорсальная
15. Боковая
16. Вентральная

Области: 
17. Холка
18. Спина
19. Боковая 
грудная 
(реберная)
20. Предгрудинная
21. Грудинная

Области: 
22. Поясница
23. Брюшной 
стенки 
(живота)

Области: 
24. Крестцовая
25. Ягодичная (также входит 
в состав периферического 
отдела тела). Обе ягодичные, крестцовая область 
и корень хвоста образуют 
круп
26. Промежности
27. Мошоночная 
(подвыменная)

Области: 
28. Корень
29. Тело
30. Кончик

Периферическая часть тела (конечности)

Пояс
Свободная конечность

Грудной 
(плечевой)
Тазовый
Основной поддерживающий столб
Лапа

Грудная 
конечность
Тазовая 
конечность
37. Кисть
38. Стопа

31. Область лопатки
32. Область 
тазового пояса
Области:
33. Плечо
34. Предплечие

Области:
35. Бедро
36. Голень

Области:
39. Запястье
40. Пясть
41. Пальцы

Области:
42. Заплюсна
43. Плюсна
44. Пальцы

Рис. 3.  Деление тела животного на области