Ветеринарная санитария на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения

Москва
ИНФРА-М
2021

ВЕТЕРИНАРНАЯ САНИТАРИЯ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ПО ПЕРЕРАБОТКЕ 
ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ 
ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ 

Рекомендуется для студентов 
высших учебных заведений, обучающихся 
по направлению 36.04.01 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

К.Н. Сон 
В.И. Родин

Сон К.Н.
Ветеринарная санитария на предприятих по переработке пищевого 
сырья животного происхождения : учебное пособие / К.Н. Сон, В.И. Родин. — Москва : ИНФРА-М, 2021. — 208 с. — (Высшее образование: 
Магистратура). — DOI 10.12737/743.

ISBN 978-5-16-006714-8 (print)
ISBN 978-5-16-100416-6 (online)

В учебном пособии изложены основы ветеринарной санитарии и гигиены 
на предприятиях по переработке мяса, молока и рыбы. Рассмотрены ветеринарно-санитарные требования к предприятиям по переработке сырья животного 
происхождения на этапах проектирования, строительства, реконструкции и 
эксплуатации. Особое внимание уделено технологии дезинфекции с использованием новых средств и способов. Отдельный раздел посвящен контролю 
качества дезинфекции. 
Для магистрантов, обучающихся по направлению 36.04.01 «Ветеринарносанитарная экспертиза».

УДК 614.9 (075.8)
ББК 48.1я73

С 62

УДК 614.9 (075.8)
ББК 48.1я73
С 62

ISBN 978-5-16-006714-8 (print)

ISBN 978-5-16-100416-6 (online) 
© Сон К.Н., Родин В.И., 2014

Р е ц е н з е н т ы:
В.Г. Тюрин, д-р вет. наук, проф., зав. лабораторией ГНУ ВНИИВСГЭ 
Россельхозакадемии;
М.С. Найденский, д-р с.-х. наук, проф., ФГБОУ ВПО МГАВМиБ

ФЗ 
№ 436-ФЗ
Издание не подлежит маркировке 
в соответствии с п. 1 ч. 4 ст. 11

ВВЕДЕНИЕ

Ветеринарная санитария — одна из важнейшех отраслей ветеринарии, выполняет три основные функции:
 
• охрану здоровья людей;
 
• охрану здоровья животных;
 
• охрану окружающей среды.
В 60–70 гг. XX в. интенсификация животноводства, в частности 
таких отраслей, как интенсивное выращивание и откорм молодняка 
крупного рогатого скота, выращивание и откорм свиней, производство молока, строительство крупных птицефабрик различного назначения, создание крупных звероферм и т.д., обусловила необходимость совершенствования ветеринарно-санитарных правил, которые 
бы гармонично сочетались с технологией, обеспечивая безопасность 
и качество сырья для перерабатывающей промышленности. При совершенствовании ветеринарно-санитарных правил и требований 
к проектированию, строительству, реконструкции и эксплуатации 
объектов необходимо учитывать также рекомендации FAO, ВОЗ, Codex 
Alimentarius, НАССР, JMP и др. 
Вступление России во Всемирную торговую организацию (ВТО) 
обязывает постоянно совершенствовать организацию пищевых производств с учетом современных достижений науки и практики, в том 
числе в области ветеринарной санитарии и гигиены, с целью получения конкурентоспособной продукции на отечественных и зарубежных рынках. 
В связи с этим ветеринарно-санитарные и гигиенические мероприятия на предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения являются одними из важнейших в технологических 
процессах. Поэтому отечественная ветеринарно-санитарная наука 
постоянно и успешно разрабатывает и предлагает практике новые 
и усовершенствованные дезинфекционные средства (химические 
препараты, физические средства, устройства, мобильную и стационарную санитарную технику и т.п.). При этом предлагаемые дезинфицирующие препараты, по сравнению с зарубежными аналогами, 
более эффективны, менее токсичны, удобны по форме и применению 
и вписываются в технологические процессы производства. Техниче-
ские дезинфекционные средства также постоянно возобновляются. 
В настоящее время на многих предприятиях по переработке пищевого сырья животного происхождения внедрена технология санитарной обработки объектов препаратами в форме пен и аэрозолей с применением автоматизированных систем управления, что существенно 
повышает эффективность механической очистки, мойки, дезинфек

ции и дезинсекции производственных помещений и технологического 
оборудования. 
Во все эти проблемы должны глубоко вникнуть магистранты, подготавливаемые по направлению 110500 «Ветеринарно-санитарная 
экспертиза». Предлагаемое новое учебное пособие охватывает широкий круг современных практических аспектов ветеринарной санитарии, которые в других учебных источниках не приводятся. Например, впервые изложены материалы по технологии санитарной 
обработки объектов убойных пунктов, птицекомбинатов, береговых 
рыбоперерабатывающих предприятий, рыболовецких судов; представлена ветеринарно-санитарная оценка сырья и продуктов животного происхождения; включен ряд новых дезинфицирующих средств, 
разрешенных для применения на пищевых производствах, даны их 
характеристика и механизм действия. Представлены некоторые новые аэрозольные устройства и пеногенераторы. Кроме этого, в учебном пособии подробно изложены методы исследований качества 
пищевой продукции животного происхождения и питьевой воды, 
используемой на перерабатывающих предприятиях.
Настоящее учебное пособие будет полезным также магистрантам, 
обучающимся по направлениям 111801 «Ветеринария», 260303 «Технология молока», 020803 «Биоэкология».

Глава 1.  
ТЕРМИНЫ 
И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Антисептическое средство (антисептик) (от гр. аnti — против 
и septikos — гнилостный) — неорганическое вещество, оказывающее 
бактериостатическое и бактерицидное действие.
Антропозооноз — (от гр. zoon — животное, athropos — человек 
и nosos — болезнь) — заболевания, наблюдающиеся как у животных, 
так и у людей.
Антропогенное загрязнение — загрязнение биосферы в результате 
биологического существования и хозяйственной деятельности людей, 
в том числе их прямого или косвенного влияния на интенсивность 
природного загрязнения.
Аэрозоли (от гр. аэро — воздух и нем. Sole — коллоидальный раствор, золь) — дисперсные системы, состоящие из жидких или твердых 
частиц, находящихся во взвешенном состоянии в газообразной среде (обычно в воздухе). К аэрозолям относятся, например, дымы, туманы, пыли, смог. В виде аэрозоля сжигают жидкое и порошкообразное топливо, наносят лакокрасочные покрытия, используют ядохимикаты, лекарственные препараты, парфюмерные изделия и др.
Аэрозольный генератор — машина для образования термомеханическим способом аэрозолей пестицидов и их распыления с целью 
уничтожения вредителей сельскохозяйственных культур, лесных 
и плодовых насаждений, а также для обеззараживания сельскохозяйственных хранилищ и животноводческих помещений.
Безопасность сырья животного происхождения — состояние, при 
котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением 
вреда продукцией здоровью человека и животных, окружающей среде, которое определяется соответствием ее ветеринарным и санитарным гигиеническим требованиям и нормам законодательства Российской Федерации в области ветеринарии и безопасности пищевых 
продуктов.
Благополучная ветеринарно-санитарная зона — четко обозначенная 
территория внутри страны или региона, где не было зарегистрировано 
ни одного случая заразных болезней животных, в течение периода, 
установленного для этой болезни. Внутри зоны и на ее границах необходимо осуществлять эффективный государственный ветеринарно-санитарный надзор за животными, животноводческой продукцией и их производством, хранением, транспортировкой и использованием.
Биологические отходы — трупы животных или их части, абортированные и мертворожденные плоды и эмбрионы животных, про

дукты животного происхождения, признанные непригодными к использованию для пищевых, кормовых, фармацевтических, научных, 
технических целей, а также использованная подстилка, корма и их 
компоненты, не соответствующие ветеринарно-санитарным нормативам.
Бойня — предприятие по убою животных, предназначенных для 
переработки на пищевые продукты или корма для животных.
Биохимическая потребность в кислороде (БПК) — важнейший параметр в характеристике неочищенных промышленных стоков мясокомбинатов, содержащих в большом количестве органические 
вещества. Высокое значение БПК указывает на присутствие в воде 
биологически разрушаемых органических веществ и, как следствие, 
на наличие высокой бактериальной обсемененности. БПК косвенно 
влияет на снижение содержания кислорода в воде и отрицательно 
воздействует на экосистему водоема.
Ветеринарно-санитарная оценка — оценка животноводческой продукции по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы и (или) 
ветеринарно-санитарного осмотра с целью последующего принятия 
решения о ее использовании.
Ветеринарно-санитарное и фитосанитарное благополучие — защищенное состояние среды обитания человека, животных и растений 
от вредного воздействия факторов среды обитания, при котором 
обеспечиваются благоприятные условия их жизнедеятельности.
Ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры — обязательные 
для исполнения требования и процедуры, устанавливаемые в целях 
защиты от рисков, возникающих в связи: с проникновением, закреплением или распространением вредных организмов, болезней, переносчиков болезней или болезнетворных организмов, в том числе 
в случае переноса или распространения их животными и (или) растениями, с продукцией, грузами, материалами, транспортными средствами; с наличием добавок, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений, болезнетворных организмов, в том числе 
в пищевых продуктах или кормах, а также обязательные для исполнения требования и процедуры, устанавливаемые в целях предотвращения иного связанного с распространением вредных организмов 
ущерба.
Ветеринарно-санитарный утилизационный завод — предприятие 
по переработке или уничтожению биологических отходов.
Ветеринарно-санитарный пропускник — специально оборудованное 
или приспособленное помещение для санитарной обработки людей 
с одновременной дезинфекцией их одежды и обуви, а также для дезинфекции и дезинсекции транспортных средств и тары.

Ветеринарно-санитарные технические средства — машины, аппараты и установки для проведения мойки, дезинфекции, дезинсекции 
и дезакаризации объектов ветеринарного надзора.
Ветеринарные таможенные посты — таможенные посты, обеспечивающие входной и выходной ветеринарный контроль. В РФ контролю ветеринарного надзора подлежат все виды животноводческих 
грузов, ввозимых любым видом транспорта и всеми видами отправлений. 
Вид отходов — совокупность отходов, которые имеют общие признаки в соответствии с системой классификации отходов.
Государственная ветеринарная служба — система организаций, 
учреждений ветеринарного профиля на территории РФ, республик 
в ее составе, в отдельных административно-территориальных образованиях, в отраслях народного хозяйства, на предприятиях, транспорте, государственной границе и в вооруженных силах, осуществляющих комплекс противоэпизоотических мероприятий.
Государственный ветеринарно-санитарный надзор (контроль) — 
деятельность ветеринарных служб РФ по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства РФ о ветеринарии 
в целях охраны здоровья населения, животных и среды обитания.
Дезинфекция (от франц. des–приставка, обозначающая удаление, 
и позднелат. infectio — заражение) — совокупность приемов, с помощью которых уничтожают возбудителей инфекционных болезней 
на объектах внешней среды.
Дезинсекция — уничтожение при помощи специальных методов, 
способов, средств вредных членистоногих, в том числе и насекомых, 
передающих человеку и животным инфекционные и паразитарные 
болезни, причиняющие экономический и социальный ущерб, портящие и повреждающие пищевое сырье, продукты питания и предметы обихода. Меры, применяемые для дезинсекции, подразделяют 
на профилактические и истребительные. Профилактические меры 
дезинсекции направлены на то, чтобы предупредить появление и размножение членистоногих вне жилых и производственных помещений. 
Истребительные меры обращены на уничтожение членистоногих во 
всех стадиях развития и во всех средах обитания (места выплода, зимовки и т.д.) и включают три вида методов: механические, химические 
и физические.
Дератизация — мероприятие, направленное на истребление грызунов, которые служат переносчиками возбудителей многих инфекционных болезней человека и животных, нанося экономический 
и социальный ущерб. Дератизацию подразделяют на профилактическую и истребительную. Профилактическая дератизация создает 
такие условия, которые затрудняют проникновение, заселение и размножение грызунов в различных постройках или в их окружении. 

Истребительная дератизация направлена на уничтожение грызунов. 
Такая обработка помещений обязательна для всех предприятий и учреждений. 
Дезинвазия — комплекс мероприятий по уничтожению возбудителей инвазионных болезней человека, животных и растений.
Дезодорация — уничтожение неприятного запаха таких веществ, 
как аммиак, сероводород, индол, скатол, меркаптаны и др., которые 
образуются в результате гнилостного разложения органических веществ.
Дезинфекционно-промывочная станция (ДПС) — постоянный пункт 
ветеринарно-санитарной обработки крытых грузовых вагонов на железной дороге после перевозки в них животных, мяса, мясопродуктов, 
сырья животного происхождения, различных скоропортящихся продуктов, минеральных удобрений и т.п., а также вагонов, предназначенных под погрузку животных.
Дезинфекционно-промывочный пункт (ДПП) — стационарный объект на железной дороге, предназначенный для ветеринарно-санитарной обработки крытых грузовых и специализированных вагонов 
после перевозки животных, мяса, мясопродуктов и сырья животного происхождения. ДПП устроен так же, как ДПС. Отличается от 
ДПС тем, что в нем не обрабатывают вагоны 3-й категории.
Инсектициды — природные вещества или синтезированные химические соединения, губительно действующие на насекомых.
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез, полученный от одного или более лактирующих животных от одного или более доений без каких-либо добавлений или 
извлечений из него.
Молочно-товарная ферма — структурное подразделение организации, занимающееся производством сырого молока.
Нормализация молока — процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах 
переработки молока для достижения показателей, установленных 
стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Нормализацию осуществляют путем изъятия из продукта 
или добавления в продукт составных частей молока, молочных продуктов и (или) их отдельных составных частей, чтобы понизить или 
повысить значения массовой доли жира, массовой доли белка и (или) 
массовой доли сухих веществ.
Очистка сырого молока — процесс освобождения сырого молока от 
механических примесей и (или) микроорганизмов. Очистку сырого молока осуществляют изготовители сырого молока или изготовители продуктов переработки молока без применения центробежной силы (что 
позволяет обеспечить соответствие сырого молока требованиям к его 

чистоте) или с применением центробежной силы и специального оборудования (что позволяет обеспечить соответствие сырого молока требованиям к его чистоте и освободить его от микроорганизмов).
Охлаждение молока — процесс понижения температуры молока 
и продуктов его переработки до уровня, при котором в них приостанавливается развитие микроорганизмов и окислительных процессов. 
Охлаждение подвергнутых термической обработке молока и продуктов его переработки (за исключением мороженого, сыров, сырных 
продуктов, сухих, концентрированных, сгущенных, стерилизованных 
продуктов переработки молока) осуществляют до температуры не 
выше 6°С в течение 2 ч. 
Обезвреживание отходов — обработка отходов, в том числе сжигание и обеззараживание отходов на специализированных установках, 
чтобы предотвратить вредное действие отходов на здоровье человека 
и окружающую природную среду.
Обезвреживание микроорганизмов — уничтожение патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности — токсинов, вредных химических веществ.
Опасные отходы — отходы, которые содержат вредные вещества, 
обладающие опасными свойствами (токсичность, взрывоопасность, 
пожароопасность, высокая реакционная способность), или содержащие возбудителей инфекционных болезней, либо представляющие 
непосредственную или потенциальную опасность для окружающей 
природной среды и здоровья человека самостоятельно или при взаимодействии с другими веществами.
Патологический материал — образцы, полученные от животных 
или трупов животных, содержащие или могущие содержать возбудителей заразных болезней животных, предназначенные для направления в специализированную лабораторию.
Предельно допустимые концентрации (ПДК) — количество вредных 
веществ в воздухе, водоемах, почве. Устанавливаются органами санитарно-эпидемиологического надзора применительно к охране 
здоровья человека, другими органами в целях охраны растительного 
и животного мира.
Предельно допустимые выбросы (ПДВ) — количество вредных веществ, попавшее в атмосферу, водоемы, почву, оказывающее физические воздействия на окружающую среду, здоровье человека, растительный и животный мир. Устанавливаются государственными органами охраны окружающей среды по каждому стационарному или 
передвижному источнику загрязнения или иного вредного воздействия.
Профилактика — комплекс мероприятий, направленных на предотвращение болезней. Означает недопущение заноса, возникновения 
и распространения заразных болезней.

Рыбный кормовой фарш — рыбная продукция, производимая из 
рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, 
других водных животных и растений, отходов их обработки или отходов производства из них иной рыбной продукции в процессе их 
измельчения до однородной массы, с добавлением пиросульфита 
натрия, муравьиной кислоты или хлорида натрия (поваренная соль).
Рыбная промышленность — отрасль пищевой промышленности, 
связанная с добычей, транспортировкой и переработкой объектов 
водного промысла в разнообразные виды пищевой, медицинской, 
кормовой и технической продукции.
Рыбные отходы — рыбная продукция в виде непригодных для производства пищевой продукции видов сырья или образовавшихся 
в процессе производства рыбной продукции его неиспользуемых остатков.
Рыбные мука, крупка — рыбная продукция, производимая из рыбы, 
водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, отходов их обработки или отходов 
производства из них иной рыбной продукции, в измельченном, дробленом или гранулированном виде.
Санитарная обработка — комплекс мер, направленных на механическую очистку, мойку и дезинфекцию объектов ветеринарного 
и медицинского надзора.
Санитарная пристань — пристань или подготовленный участок 
побережья, предназначенный для погрузки (разгрузки) водных средств 
санитарного транспорта.
Санитарный паспорт объекта (помещения) — документ, удостоверяющий, что на объекте проводится согласованный с учреждениями 
санитарного надзора необходимый объем дезинфекционных, дезинсекционных, дератизационных мероприятий с периодичностью в соответствии с действующими санитарными правилами, методами 
и средствами. 
Сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре выше 40°С или обработке, приводящей к изменению его составных частей.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое термической 
обработке при температуре свыше 100°С с выдержкой, обеспечивающей соответствие продукта требованиям промышленной стерильности, установленным нормативными правовыми актами РФ, предъявляемыми к стерилизованным продуктам.
Стерилизация — умерщвление микроорганизмов всех видов, находящихся на различных стадиях развития, включая споровые формы.
Стерилизационное оборудование — приборы, аппараты, устройства, 
предназначенные для стерилизации объектов с использованием физических и (или) химических стерилизующих агентов.