Ветеринарный контроль производства и реализации мяса животных (обзор нормативных актов)

Введение. История развития мясной промышленности России
 

Âåòåðèíàðíûé êîíòðîëü
ïðîèçâîäñòâà è ðåàëèçàöèè
ìÿñà æèâîòíûõ

(îáçîð íîðìàòèâíûõ àêòîâ)

Ветеринарный контроль производства и реализации мяса животных
2

УДК 619+637.07
ББК 48.171
В39

Ветеринарный контроль производства и реализации мяса животных
(обзор нормативных актов) – Изд-во «Энтропос», 2022, 352 с.

В книге приведена информация из действующих нормативных и нормативно-технических документов по производству, заготовке, импорту и
экспорту мяса животных, сертификации мяса и мясопродуктов, маркировке (клеймению) мяса; а также классификация мяса и способы разделки для розничной торговли туш крупного рогатого скота, буйволов,
яков, свиней, овец, коз, верблюдов, лошадей, оленей, кроликов, нутрий,
основные стандартные термины и определения, применяемые при разделке туш животных; описаны краткая история развития мясной промышленности России, свойства, морфологический и химический состав,
биохимия созревания мяса. Табл. 103. Рис. 24. Библ. 16.

С ООО «Энтропос», 2022

Введение. История развития мясной промышленности России

Содержание

Введение. История развития мясной промышленности России .............5
Часть 1. Мясо как продукт питания
Морфологическая характеристика........................................................9
Химический состав и пищевая ценность мяса ....................................11
Созревание мяса ..........................................................................12
О безопасности мяса и мясной продукции (Технический регламент
Таможенного Союза ТР ТС 034/2013. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68)......................17

Часть 2. Производство мяса
Ветеринарные правила содержания крупного рогатого скота в целях его
воспроизводства, выращивания и реализации (Утверждены приказом
Минсельхоза России от 21 октября 2020 г. № 622) ..........................................53
Ветеринарные правила содержания свиней в целях их воспроизводства,
выращивания и реализации (Утверждены приказом Минсельхоза России
от 21 октября 2020 г. № 621)...................................................................76

Часть 3. Мясо для розничной торговли
Основные термины и определения.......................................................86
Крупный рогатый скот для убоя ...........................................................89
Говядина. Разделка говядины на отрубы.................................................109
Мясо буйволов .............................................................................................121
Мясо яков ............................................................................................122
Свиньи для убоя......................................................................................... 124
Разделка свинины на отрубы ............................................................136
Мелкий рогатый скот для убоя .............................................................148
Отрубы из баранины и козлятины..........................................................160
Лошади для убоя....................................................................................170
Разделка конины и жеребятины на отрубы...........................................182
Олени для убоя..............................................................................................193
Разделка оленины на отрубы............................................................202
Мясо верблюдов..........................................................................213
Мясо кроликов................................................................................216
Мясо нутрий ....................................................................................225

Ветеринарный контроль производства и реализации мяса животных
4

Часть 4. Обзор нормативных актов Российской Федерации по производству, заготовке, импорту и экспорту мяса животных
Об организации государственного надзора за безопасностью животноводческой продукции....................................................................227
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР
27 декабря 1983 г. по согласованию с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР)........229
Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные
методические указания - ВМУ (утв. Минсельхозпродом России 16 мая
2000 г. № 13-7-2/2012)....................................................................................284
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (в ред. Приказа Минсельхоза
России от 05.06.2014 № 185)........................................................................323
Правила в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на
убойных пунктах средней и малой мощности (Приложение к приказу Минсельхоза России от 12 марта 2014 г. № 721)................................................... 329
О признании не действующими на территории Российской Федерации правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденных Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря
1983 г. (Приказ Минсельхоза России от 28 декабря 2020 г. № 794,
в ред. Приказа Минсельхоза России от 10.11.2021 № 745)..................338
Часть 5. Международное нормирование оборота мяса и мясопродуктов
О применении ветеринарно-санитарных мер в Евразийском экономическом союзе. Решение Комиссии Таможенного союза от 18.06.2010 № 317
(ред. от 29.06.2021) (извлечение) ......................................................................339

Введение. История развития мясной промышленности России

ВВЕДЕНИЕ

ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ
МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ РОССИИ
Употребление человеком мяса животных известно с древних времен.
До V в. н.э. на Севере Руси существовало весьма малочисленное и редкое население, которое промышляло в основном охотой и рыболовством.
С IX в. н.э. на Алаунской равнине в Средней Руси древние восточные
славяне-язычники занимались скотоводством в ограниченных размерах, доставляя скот от степных кочевников, готов, гунов, волжских булгар
и других племен и народов.
При Великом князе Владимире получило свое развитие одомашнивание свиней. С начала XI в. в «Русской Правде» Ярослава Мудрого было
написано о торговле лошадьми, коровами, овцами, козами, свиньями, а
также о птицах, гусях, утках и курах. В то время значительные стада крупного скота имели князья и воеводы.
В XVI в. н.э. наряду с домашним скотоводством развитие получила
мясоторговля. Основной мерой для всего мясного и молочного скотоводства являлась корова, составляющая «стяг», который равнялся 10
баранам или 20 гусям и зайцам, или 30 поросятам, уткам, тетеревам и
курам, или 1000 яйцам.
Начиная с XVIII веке на Севере России стало развиваться промысловое скотоводство и в Петербург пригоняли скот в основном из Архангельской губернии. Для улучшения архангельского скота в 1720-е годы выписывали скот из-за границы, в частности из Голландии. На казенных
заводах Азовской губернии Петру I приходилось порой силой вводить
улучшенное мясное овцеводство, для чего он приглашал квалифицированных овчаров из Селезии.
После реформ 1861 г. количество крупного и мелкого скота в России
постоянно возрастало. Для доставки и продажи в центрально-европейские районы России гурты скота в основном формировали на ярмарках.
Прасолы (скупщики мяса и рыбы) скупали гурты скота, затем в течение
3-4 мес. нагуливали и откармливали скотину. Затем до 1882 г. гоном, а с
1892 г. обязательно по железной дороге доставляли скот на столичные
скотопригонные рынки. На специальном месте для торговли крупным и
мелким скотом, называемом «площадка», совершалась сделка между
прасолом и быкобойцем. Убойный вес крупного рогатого скота среднерусской или черкасской породы составлял в среднем 17-19 пудов.
Для упорядочения торговли и развития торгового законодательства в
1900 г. в Москве, а затем в Петербурге были учреждены первые в России
мясные биржи.
В 1905-1908 гг. к скотопромышленному делу наметился интерес со
стороны крупных и средних столичных банков, которые не только давали ссуды комиссионерам, быкобойцам и мясоторговцам, но и сами занимались торговлей мяса на правах комиссионера.

Ветеринарный контроль производства и реализации мяса животных
6

Развитие скотобойного дела
Развитие скотоводства и мясной промышленности в России с древних времен до 1917 г. делится на три основные периода: 1-й период –
феодальный (примитивно-кустарный) – с X-XI до XVIII в.; 2-й период –
капиталистический (промыслово-кустарный) – с нач. XVIII в. до 1861-1882
гг.; 3-й финансово-промышленный (индустриально-отраслевой) – с 18611882 гг. до 1913-1914 гг. В России проблемой общественных скотобоен
впервые заинтересовались в Петербурге, где в 1739 г. была учреждена
общая скотобойня. Затем в 1830-е годы появились деревянные частные
скотобойни на Гутуевском острове и в других местах города. В 1882 г. в
северной столице в районе Забалканского проспекта была открыта первая в России централизованная общественная скотобойня, состоящая
из нескольких отделений, а в 1888 г. в Москве – общественная скотобойня возле вокзала Нижегородской железной дороги. На столичных бойнях в середине 60-х годов XIX в. практиковали способ убоя быков и коров
с помощью оглушения и вонзания кинжала (ланцета) в затылочное отверстие. Мелкий скот на столичных бойнях убивали перерезанием шеи
ножом у телят и баранов, а у свиней – перерезанием артерии у сердца.
В российском законодательстве содержалось немного постановлений о бойнях. Кроме статьи городового положения, во врачебном уставе
(ст. 657) говорилось: «Бойни надлежат строить вне города, не выше онаго по течению реки или притока, в надлежащем отдалении от мясных
рядов, и содержать оныя в чистоте». И далее указывалось: «... запрещается бить скот вне боен там, где они устроены» (Устав о наказаниях, ст.
114). Министерство внутренних дел в 1892 г. предложило губернаторам
позаботиться о скорейшем устройстве соответствующих общественных
скотобоен так, чтобы земельные участки под скотобойни выбирали вблизи железнодорожных станций и речных пристаней – пунктов выгрузки
гуртового убойного скота. К 1902 г. в европейской части России числилось уже 1683 бойни, из которых только 19 % имели каменные строения
и лишь на 290 бойнях был организован постоянный ветеринарный надзор. И только 20-30 боен можно было причислить к крупным, удовлетворяющим общеевропейским современным требованиям (Одесская, Виленская, а также экспортные бойни в Козлове, Ельце, Грязях). В 1908 г. в
Ростове-на-Дону была сооружена централизованная скотобойня, отвечающая всем мировым стандартам того времени: с отдельным зданием
свинобойни, кишечным, остывочным отделениями, микроскопической
лабораторией, а также музеем мяса. Кроме того, в ростовский комплекс
входил утилизованный завод, к которому примыкали санитарные бойни
и отдельная конебойня. Суточный убой крупного рогатого скота составлял до 400 голов и мелкого – 800. В целом на российских бойнях убой
всех видов скота в среднем за год (за период с 1908 по 1912 г.) составлял
16,2 млн. голов, в 1913 г. он возрос до 17 млн. голов. Правила производства работ по разделке мясных туш и названия отдельных частей мяса
создавались на протяжении многих веков. В России впервые в 1887 г.
были составлены схемы сортировки мясных туш для 20 городов страны,
представляющих основные скотопромышленные регионы империи. В
1910 г. ветеринарный врач Г.И. Гурин составил для Москвы перечень
частей с указанием их состава по мускулам и костям. В результате возникло понятие «деление мяса по сортам».

Введение. История развития мясной промышленности России

Свиноводство и его мясопродукты
На Руси с древнейших времен славяне разводили короткоухую деревенскую свинью, которая к началу ХХ в. распространилась в центральных губерниях. В северных и западных губерниях преобладала чухонская, или длинноухая, свинья; на юге России и Царстве Польском польская порода со всевозможными помесями, включая китайскопольскую. В середине XIX в. в России стали распространяться английские породы белые (йоркширы) и черные (беркширы), а также породы
принца Альберта. В 1883 г. в 49 губерниях Европейской России насчитывалось около 10444318 свиней. При этом в западных губерниях на 100
душ населения приходилось в среднем 20-30 свиней, тогда как в центральных и северных – только 5-10 или того меньше.
Торговые операции со свиньями на площадках скотопригонных дворов производили таким же образом, как и с крупным рогатым скотом.
На московской и петербургской бойнях туши свиней разделывали на 6-7
частей: голова, шея, лопатка или передний окорок, грудинка, котлеты
или карре, брюшной край и задний окорок. Существовала также разделка крупных свиней на сало по-малороссийски: голова шла на студень,
шею солили на варево в так называемую «людскую» (столовую для бедных), лопатку или передний окорок солили и коптили для более дешевой ветчины, ребра или боковины солили на малороссийское сало, задний окорок использовали для лучших сортов ветчины.
Соление, как один из способов консервирования мяса, появилось
еще при князе Святославе в 945-972 гг. В XVII-XIX вв. в основном использовали малороссийский способ соления (пересыпание солью больших
ломтей сала и перекладывание их в бочки). В 80-90-е годы XIX в. существовало несколько способов консервирования мяса: соление по Моргану (соленый раствор с примесью селитры, фосфорной кислоты и сахара вводили в кровеносную систему через аорту), впрыскивание соленого
раствора с помощью 13-18 уколов в разных половинах туши, изолирование мяса от внешнего воздуха путем погружения в кипяток, а затем сохранения под слоем какой-либо жидкости и т. д.
Колбасное, консервное и другие виды производства
мясных и убойных продуктов
Возникшее на Западе в средние века колбасное дело проникло в
Россию в конце XVII в. через Польшу, Литву и Галицию. Непосредственное приготовление колбас, сосисок и т. п. относится ко времени царствования Петра I (1689-1725 гг.). Именно в эти годы в России появились
немецкие колбасники, которые открывали свои заведения вначале в
Петербурге, а потом и в Москве. При Екатерине II и Павле I в 1789-1790 гг.
немцев-колбасников в России насчитывалось около 20. В начале XIX в.
благодаря все большему развитию русского способа производства в продаже появилась знаменитая в последствии углицкая колбаса, изобретенная «петербургским выучеником немца-колбасника» Русиновым в г.
Угличе. В 1858/59 г. в Угличе уже было 5 колбасных заведений, в которых
работало более сотни мастеров. Уже в 1866 г. из 74 колбасных заведений в Петербурге 2/3 принадлежали колбасникам-угличанам.
Особенно потеснили русские мастера немецких колбасников в Москве. В 1880 г. сын подмосковного колбасника Г.Г. Григорьева Николай
Григорьевич основал в Москве в районе Большой Ордынки фабрику кол

Ветеринарный контроль производства и реализации мяса животных
8

басных изделий, которая наряду с «Колбасно-консервно-гастрономической» фабрикой Ф.С. Грачева в начале ХХ в. являлась лидером на
российском рынке.
После 1910 г. в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование начиная от паровых начальных ножей и автоматических мясомесильных машин до ниткоделительных и
костесверлильных аппаратов. Благодаря этому к 1916 г. только в одной
Москве работали 22 колбасные фабрики и заведения, которые выпускали более 60 сортов колбас и сосисок. Благодаря развитию военной интендантской службы на заводе съестных консервов Ф. Азибера в Петербурге в 1870 г. приступили к выпуску первых отечественных жестяных
консервов по способу французского повара Аппера. С 1887 г. разработаны и внедрены в производство 5 войсковых консервов для армии: жареная говядина (баранина), рагу, щи-каша, горох-мясо и растительные (гороховая похлебка). В 1904/05 г. на частных консервных заводах
Петербурга, Одессы, Риги и Митавы, работающих на Военное ведомство,
выпускалось до 250 тыс. консервных банок в день, что составляло 75
млн. банок в год.
Одновременно с развитием убойного дела в России появлялись салотопенные предприятия, производившие сырье для производства
мыла, свечей и смазочных технических материалов. Первый в России
стеариновый Колетовский завод был открыт графом С.Г. Строгоновым в
Москве в 1837 г. К началу ХХ в. в России насчитывалось около 500 средних и мелких салотопенных предприятий. Отходы убойного производства использовали в мясной промышленности в основном в мелких специализированных заведениях. Первый завод для промышленной
переработки костей был введен в эксплуатацию в Петербурге в 1873 г. А
в 1913 г. в России насчитывалось уже 70 костеперерабатывающих заводов, которые обрабатывали около 130 тыс. т костей и давали 10 тыс.
тонн клея в год.

Часть 1. Мясо как продукт питания

ЧАСТЬ 1.
МЯСО КАК ПРОДУКТ ПИТАНИЯ

Морфологическая характеристика
Мясо – это скелетная мускулатура сельскохозяйственных (убойных) и
съедобных диких животных, полученная после их убоя и первичной обработки и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, нервной. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы, поэтому свойства
мяса зависят от их количественного соотношения в туше. Соотношение
различных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста,
упитанности. Среднее содержание в туше мышечной ткани – 50-65%,
жировой – 5-30%, соединительной – 10-16% и костной – 9-32%.
Мышечная ткань – основная ткань, определяющая пищевую ценность мяса. Она состоит из отдельных волокон длиной до 12 см и толщиной от 10 до 200 мкм, покрытых тонкой оболочкой – сарколеммой.
Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболочкой. Первичные
пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют
третичные пучки, и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу, покрытую более плотной оболочкой. В зависимости от строения и характера сокращения мышечных волокон мышечная ткань бывает трех видов: поперечно-полосатая, гладкая и сердечная.
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелетную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.
Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и
диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.
Сердечная мышечная ткань состоит из не параллельно расположенных волокон, соединяющихся при помощи многочисленных отростков.
Поперечно-полосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неодинакова и зависит от места
расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую нагрузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежноволокнистое строение,
содержат больше полноценных белков. Внутренние мышцы значительно нежнее наружных. Шейные мышцы, брюшные и мышцы нижних частей конечностей, несущие большую физическую нагрузку при жизни животного, имеют грубоволокнистое строение, содержат много плотной и
эластиновой соединительной ткани; их усвояемость невысока.
Жировая ткань – это вторая, после мышечной, ткань, определяющая качество мяса. Она состоит из жировых клеток, отделенных друг от
друга прослойками рыхлой соединительной ткани. У животных жир откладывается в подкожной клетчатке, около внутренних органов (почки,
кишечник), в брюшной полости (в сальнике). У откормленных животных
мясных и мясомолочных пород жир откладывается между мышцами,

        Ветеринарный контроль производства и реализации мяса животных
10

образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец
жир откладывается в курдюке – кожной складке в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят
от вида, породы, возраста, пола, упитанности животных. Так, например,
бараний жир имеет белый цвет, свиной бывает от белого до розового,
говяжий – от белого (молодых) до желтого (старых) животных.
Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью повышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако большое содержание жира
ухудшает вкусовые и кулинарные свойства мяса.
Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.
Соединительная ткань выполняет механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна.
Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью и преобладают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.
В зависимости от соотношения коллагеновых и эластиновых волокон и их расположения различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, эластиновую и сетчатую.
В рыхлой соединительной ткани преобладают коллагеновые волокна, связанные между собой непрочно и беспорядочно. Рыхлая
ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке,
входит в состав всех органов.
Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчива к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц,
костей, хрящей.
Эластиновая ткань отличается большим количеством эластиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в затылочно-шейной (выйной) связке.
Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.
Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. Межклеточное вещество состоит из костного коллагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием
и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее
построен скелет животных. По строению и форме кости подразделяют
на трубчатые (кости конечностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости черепа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).
В состав костей входят жир (до 24%) и экстрактивные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в
этом отношении кости таза и пористые окончания трубчатых костей.
Содержание костей зависит от вида животного, породы, возраста,
упитанности и составляет от 8 до 20%.
Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а
также производства костного жира, клея, муки, желатина.