Технология розничной торговли

Москва
Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°»

2019

Œ. ¬. œ‡Ï·Ûı˜ËˇÌˆ

“≈’ÕŒÀŒ√»fl
–Œ«Õ»◊ÕŒ…
“Œ–√Œ¬À»

Учебник

9е издание

Рекомендовано
Федеральным государственным учреждением
«Федеральный институт развития образования»
в качестве учебника для использования
в учебном процессе образовательных учреждений,
реализующих программы начального
профессионального образования

Регистрационный номер рецензии 116 от 22.04.2009 г.

ISBN 9785394011313
© Памбухчиянц О. В., 2000
© Памбухчиянц О. В., 2011,
с изменениями

УДК 339.1
ББК 65.422
           П15

Памбухчиянц О. В.
Технология розничной торговли: Учебник / О. В. Памбухчиянц. — 9е изд. — М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и К°», 2019. — 288 с.

ISBN 9785394011313

Учебник подготовлен в соответствии с Государственным стандартом начального профессионального образования по профессии «Продавец, контролеркассир».
Рассматриваются основные операции, осуществляемые при розничной продаже товаров и организации товародвижения.
Отдельные главы посвящены вопросам защиты прав потребителей и правилам продажи товаров, а также правилам особых видов торговли.
Может быть использован практическими работниками розничной
торговли, в том числе для подготовки и повышения квалификации обслуживающего персонала розничных торговых предприятий.

П15

Рецензент:
Л. П. Дашков — заслуженный работник высшей школы Российской Федерации, доктор экономических наук, профессор.

ОГЛАВЛЕНИЕ 

В в е д е н и е ................................................................................ 
7 

Глава 1. Розничная торговая сеть................................................. 
9 

1.1. Виды розничной торговой сети ......................................... 
9 

1.2. Специализация и типизация розничных торговых предприятий.................................................................................... 
11 

Специализация магазинов.................................................... 
12 

Типизация магазинов ............................................................ 
14 

1.3. Размещение розничных торговых предприятий ............... 
17 

1.4. Организационно-правовые формы торговых предприятий................................................................................... 
20 

Глава 2. Устройство и планировка магазинов.............................. 
24 

2.1. Виды и классификация торговых зданий и сооружений  
24 

Классификация торговых зданий и сооружений................ 
24 

Требования к торговым зданиям и сооружениям .............. 
25 

2.2. Состав и взаимосвязь помещений магазина........................ 
26 

Состав помещений магазина............................................... 
27 

Взаимосвязь помещений магазина...................................... 
29 

2.3. Устройство и планировка торгового зала магазина .......... 
31 

Требования к устройству и планировке торгового зала 
магазина................................................................................. 
31 

Виды планировки торгового зала магазина ....................... 
36 

Глава 3. Формирование ассортимента товаров в розничной 
торговле .......................................................................... 
39 

3.1. Задачи и методы изучения покупательского спроса......... 
39 

3.2. Понятие о торговом ассортименте..................................... 
41 

3.3. Формирование ассортимента товаров в магазине ............ 
43 

Глава 4. Технология снабжения розничных торговых предприятий 46 

4.1. Сущность и значение закупочной работы............................. 
46 

4.2. Технология закупки товаров.............................................. 
49 

Закупка товаров на оптовых складах................................ 
49 

Закупка товаров на оптовых ярмарках ............................ 
52 

Закупка товаров на оптовых рынках ................................ 
53 

Организация продажи товаров в магазинах кеш-эндкерри....................................................................................... 
54 

Закупка товаров у индивидуальных частных предпринимателей............................................................................. 
56 

4.3. Технология товароснабжения розничной торговой сети... 
56 

4.4. Организация перевозки грузов автомобильным транспортом ............................................................................... 
62 

Правила приема грузов к перевозке .................................... 
63 

Правила укладки грузов ....................................................... 
65 

Правила выдачи грузов в пункте назначения.................... 
67 

Глава 5. Тара и тарные операции в торговле ............................... 
71 

5.1. Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе ....................................................................................... 
71 

5.2. Классификация тары и характеристика основных ее видов..................................................................................... 
72 

Классификация тары........................................................... 
73 

Характеристика основных видов тары ............................. 
75 

5.3. Требования к качеству тары ............................................. 
80 

5.4. Организация оборота тары в торговле .............................. 
86 

Глава 6. Технология приемки товаров в магазине ....................... 
90 

6.1. Общие правила приемки товаров...................................... 
90 

6.2. Приемка товаров по количеству........................................ 
93 

6.3. Приемка товаров по качеству ........................................... 100 

Глава 7. Технология хранения и подготовки товаров к продаже  106 

7.1. Технология хранения товаров в магазине ......................... 106 

Размещение товаров ............................................................ 106 

Укладка товаров ................................................................... 108 

Сроки хранения товаров ...................................................... 108 

Режимы хранения товаров .................................................. 109 

Требования к хранению отдельных видов товаров ........... 110 

7.2. Технология предварительной подготовки товаров к продаже .................................................................................. 116 

7.3. Товарные потери в магазине............................................. 120 

Глава 8. Размещение и выкладка товаров в торговом зале ........... 124 

8.1. Технология размещения товаров в торговом зале ............. 124 

8.2. Выкладка товаров в торговом зале.................................... 128 

8.3. Размещение и выкладка отдельных видов товаров........... 132 

Глава 9. Технология продажи товаров и обслуживания покупателей................................................................................... 136 

9.1. Правила работы предприятий розничной торговли.......... 136 

9.2. Технология розничной продажи товаров .......................... 143 

9.3. Продажа отдельных видов продовольственных товаров  149 

9.4. Продажа отдельных видов непродовольственных товаров 151 

9.5. Организация расчетов с покупателями............................. 156 

9.6. Услуги, оказываемые магазинами покупателям................ 164 

9.7. Внемагазинные формы продажи товаров......................... 167 

Мелкорозничная стационарная сеть.................................. 167 

Мелкорозничная передвижная сеть.................................... 168 

Торговые автоматы ............................................................. 169 

Ярмарки и базары ................................................................. 170 

Сетевой маркетинг.............................................................. 170 

Посылочная торговля ........................................................... 171 

Электронная торговля......................................................... 172 

Глава 10. Рекламно-информационная работа в магазине ........... 174 

10.1. Рекламные средства и их характеристика ...................... 174 

Реклама в прессе ................................................................... 175 

Рекламные печатные издания ............................................ 176 

Наружная реклама............................................................... 177 

Световая реклама ................................................................ 179 

Реклама на транспорте ...................................................... 180 

Радиореклама........................................................................ 180 

Телевизионная реклама........................................................ 181 

Прямая почтовая реклама .................................................. 182 

10.2. Оформление интерьера магазина.................................... 183 

10.3. Рекламно-информационное оформление магазина......... 185 

10.4. Методы стимулирования продажи товаров..................... 192 

Продажа товаров со скидкой............................................ 193 

Продажа товаров по сниженным ценам ......................... 194 

Проведение в магазинах лотерей..................................... 195 

Предоставление образцов товаров .................................. 195 

Глава 11. Защита прав потребителей и правила продажи отдельных видов товаров ................................................ 197 

11.1. Защита прав потребителей.............................................. 197 

11.2. Правила продажи отдельных видов товаров................... 215 

11.3. Правила продажи алкогольной продукции...................... 224 

Глава 12. Правила особых видов торговли................................... 228 

12.1. Правила продажи товаров по образцам.......................... 228 

12.2. Правила продажи товаров дистанционным способом .... 234 

12.3. Правила комиссионной торговли непродовольственными товарами .................................................................... 238 

Глава 13. Санитарные правила и пожарная безопасность торговых предприятий ......................................................... 246 

13.1. Санитарные правила торговых предприятий ................. 246 

13.2. Пожарная безопасность торговых предприятий .............2251 

Глава 14. Государственный контроль в торговле............................ 254 

Краткий словарь терминов........................................................ 267 

В В Е Д Е Н И Е  

Торговля является одной из основных отраслей народного хозяйства, поскольку она обеспечивает обращение товаров, их движение из сферы производства в сферу потребления. Ее можно рассматривать как вид предпринимательской деятельности1, связанный с куплей-продажей товаров и оказанием услуг покупателям. 
В зависимости от цели, с которой приобретаются товары, торговлю делят на д в а  в и д а: 
оптовую — связанную с приобретением и продажей товаров для использования их в предпринимательской деятельности (в том числе для перепродажи) или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным 
подобным использованием; 
розничную — связанную с приобретением и продажей 
товаров для использования их в личных, семейных, домашних и иных целях, не связанных с осуществлением 
предпринимательской деятельности. 
Завершение процесса обращения товаров происходит в 
розничной торговой сети. Она представляет собой совокупность большого числа предприятий, различающихся по 
ряду признаков (ассортименту реализуемых товаров, размеру торговой площади, величине товарооборота и др.). 

                                            

1 В соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации предпринимательской является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое 
получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, 
выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке. 

На предприятиях розничной торговли производятся различные операции, связанные с доведением товаров непосредственно до населения. При этом выполняются определенные 
торговые (коммерческие) и технологические функции. 
К основным торговым функциям предприятий розничной торговли следует отнести: 
 изучение покупательского спроса на товары; 
 формирование ассортимента товаров; 
 организацию закупок и завоза товаров; 
 оказание торговых услуг покупателям; 
 рекламирование товаров и услуг. 
Основными технологическими функциями являются: 
 приемка поступивших товаров по количеству и качеству; 
 хранение товаров; 
 выполнение операций, связанных с производственной доработкой товаров (фасовка, упаковка, маркировка и др.); 
 внутримагазинное перемещение, размещение и выкладка товаров на торговом оборудовании в торговом 
зале; 
 продажа товаров (предложение их покупателям, помощь в выборе и др.); 
 выполнение расчетов с покупателями. 
Кроме того, розничные торговые предприятия выполняют функции, связанные с оказанием покупателям дополнительных услуг (доставка купленных товаров по указанному покупателем адресу, консультации специалистов о 
правилах пользования товарами и др.). 
Перечисленные выше операции являются предметом изучения учебной дисциплины «Технология розничной торговли», включенной в Государственный стандарт начального 
профессионального образования по профессии «Продавец, 
контролер-кассир». 

Г Л А В А  1 

РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВАЯ СЕТЬ 

1.1. Виды розничной торговой сети 

Розничная торговая сеть представляет собой совокупность большого числа розничных торговых предприятий, 
осуществляющих куплю-продажу товаров и оказание услуг покупателям для их личного, семейного, домашнего использования. 
Основными являются следующие виды торговой сети: 
 стационарная; 
 нестационарная (передвижная); 
 посылочная. 
К стационарной торговой сети относятся торговые 
предприятия, расположенные в специально оборудованных 
и предназначенных для ведения торговли зданиях и строениях (магазины, магазины-склады, павильоны, киоски). 
М а г а з и н  — специально оборудованное стационарное здание или его часть, предназначенное для продажи 
товаров и оказания услуг покупателям. Магазины располагают комплексом торговых и неторговых помещений, необходимых для осуществления различных торгово-технологических операций. Это позволяет применять в них 
средства механизации трудоемких операций, создает благоприятные условия труда торговых работников, способствует повышению качества торгового обслуживания поку

пателей, предоставлению им дополнительных услуг. Поэтому желательно, чтобы в общей численности предприятий 
розничной торговли преобладали именно магазины. 
М а г а з и н ы - с к л а д ы  осуществляют торговлю лесными, строительными и другими материалами, санитарнотехническим и отопительным оборудованием, комплектами деревянных деталей для жилых и садовых домов, топливом и др. В зависимости от вида реализуемых товаров в 
состав таких магазинов входят: торговый зал и административные помещения, зал товарных образцов, складские 
помещения (отапливаемые и неотапливаемые), навесы, 
площадки для хранения товаров. 
В настоящее время к магазинам-складам относят и 
предприятия розничной торговли, реализующие продовольственные или непродовольственные товары методом 
самообслуживания преимущественно из транспортной тары (ящиков, контейнеров и др.) населению, а также предприятиям или индивидуальным предпринимателям для 
последующей перепродажи, использования в мелком производстве или оказания услуг населению. 
Павильоны и киоски относятся к мелкорозничной торговой сети. 
П а в и л ь о н  представляет собой оборудованное строение, имеющее торговый зал и помещения для хранения 
товарного запаса, рассчитанное на одно или несколько рабочих мест. 
К и о с к  — оснащенное торговым оборудованием строение без торгового зала. Киоск рассчитан на одно рабочее 
место продавца, на площади которого размещается товарный запас. 
Нестационарная торговая сеть функционирует на 
принципах разносной и развозной торговли. Она относится к мелкорозничной торговой сети и представлена палатками, автомагазинами, автоприцепами, автоцистернами и т. п. 

П а л а т к а  — легко возводимая сборно-разборная 
конструкция, оснащенная прилавком, не имеющая торгового зала и помещений для хранения товаров, рассчитанная на одно или несколько рабочих мест продавца, на 
площади которых размещен товарный запас на один день 
торговли. 
Специальные средства, приспособленные для торговли 
вразвоз (автомагазины, автоприцепы, автоцистерны) или 
вразнос (лотки, корзины, тележки), применяются в основном для обслуживания жителей населенных пунктов, в которых отсутствуют магазины (например, в связи с нецелесообразностью их строительства из-за небольшой численности населения). 
В последние годы средства передвижной торговли стали 
использовать и в крупных городах в местах большого скопления людей. 
Посылочная торговля осуществляется специализированными организациями, в том числе и некоторыми магазинами, путем пересылки по почте товаров, выбираемых и 
заказываемых покупателями по образцам, каталогам и 
т. п. Оплата таких товаров производится либо предварительно, либо во время их получения покупателем. 

1.2. Специализация и типизация 
розничных торговых предприятий 

Специализация и типизация магазинов являются одним 
из основных направлений упорядочения розничной торговой сети. Они необходимы для более эффективного использования материально-технической базы торговли, облегчения труда торговых работников и повышения качества обслуживания покупателей. 

Специализация магазинов 

Создание специализированных магазинов вызвано сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также 
необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров. 
Специализация розничных торговых предприятий предусматривает их разделение по ряду признаков, основным 
из которых является ассортимент реализуемых товаров. 
По этому признаку все магазины можно разделить на 
ч е т ы р е  г р у п п ы: 
1) продовольственные (осуществляющие торговлю продовольственными товарами); 
2) непродовольственные (предлагающие для продажи 
покупателям непродовольственные товары); 
3) смешанные (предназначенные для торговли как продовольственными, так и непродовольственными товарами); 
4) магазины прочей специализации (реализующие товары, которые нельзя отнести ни к продовольственным, 
ни к непродовольственным, например, цветы, семена 
и т. п.). 
В свою очередь продовольственные и непродовольственные магазины в зависимости от степени ограничения 
ассортимента товаров и его полноты можно подразделить 
на следующие группы: 
 универсальные; 
 комбинированные; 
 специализированные. 
Товарный ассортимент универсальных магазинов включает большое число различных групп продовольственных 
или непродовольственных товаров. 
Комбинированные магазины осуществляют торговлю товарами нескольких (двух–трех) родственных групп товаров, связанных между собой общностью спроса. Напри

мер: овощи — фрукты; мясо — рыба; одежда — обувь; галантерея — парфюмерия — трикотаж. К комбинированным также относятся магазины, которые реализуют товары различных групп, объединенных по потребительским 
комплексам (товары для детей, женщин, мужчин, молодежи, ветеранов) или по однородности спроса (диетические 
продукты, детское питание, предметы домашнего хозяйства, подарки). 
Специализированные магазины предлагают покупателям 
товары какой-либо одной товарной группы (кондитерские 
изделия, бакалейные товары, ткани, одежда) или в них может быть представлена часть какой-либо товарной группы 
(сыры, хлопчатобумажные ткани, мужские сорочки). 
Наиболее широкое применение специализация получила 
в городах, где уровень концентрации предприятий розничной торговли выше, чем в сельской местности. 
На распространение специализации оказывает влияние 
и периодичность покупок продовольственных и непродовольственных товаров. Так, большинство продовольственных товаров относятся к товарам повседневного спроса. 
Посещая продовольственные магазины, покупатели, как 
правило, совершают комплексную покупку (хлеб, молоко, 
мясо, овощи и др.). Поэтому важно, чтобы специализированные продовольственные магазины, торгующие товарами частого спроса, размещались в непосредственной близости и от потребителей, и друг от друга. 
Специализация, как правило, приводит к раздробленности торговой сети, то есть к удаленности магазинов от потребителей, ведет к уменьшению их торговой площади, 
создает неудобства для покупателей из-за необходимости 
посещать несколько магазинов для совершения комплексной покупки. 
В меньшей степени эти недостатки проявляются при 
специализации непродовольственных магазинов. Это прежде всего связано с тем, что большинство непродовольст

венных товаров приобретаются с периодичностью от нескольких дней до нескольких лет. Поэтому территориальная удаленность таких магазинов не играет большой роли. 
Однако в небольших населенных пунктах целесообразно 
размещать универсальные непродовольственные магазины 
или магазины, специализирующиеся на продаже потребительских комплексов. Тем самым обеспечивается возможность для покупателей сократить время на совершение покупок. 

Типизация магазинов 

Со специализацией розничной торговой сети тесно связана ее типизация, цель которой состоит в устранении излишнего многообразия типов магазинов. 
Типизация представляет собой систему мероприятий, направленных на отбор рациональных типов магазинов, которые являются экономически эффективными и обеспечивают 
высокое качество обслуживания населения. При этом наряду 
с отбором из числа уже действующих типов магазинов ведется разработка новых технически совершенных типов. 
Применение типизации позволяет снизить затраты и 
сократить сроки строительства и реконструкции магазинов за счет использования типовых проектов. Она также 
способствует более рациональному управлению розничной 
торговой сетью, поскольку позволяет применять типовые 
решения по организации товароснабжения, формированию ассортимента, подбору торгово-технологического оборудования, рациональной организации труда. 
При определении типа предприятия учитываются следующие основные признаки: 
 ассортимент реализуемых товаров; 
 размер торговой площади; 
 применяемые методы продажи товаров.