The Restaurant Business

Серия «Special English for universities, colleges»



С.Б. ЖУЛИДОВ


THE RESTAURANT BUSINESS

Рекомендовано Учебно-методическим центром «Профессиональный учебник» в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям сервиса 230000







ю н и т и UNITY

Москва • 2017

УДК 811.111(075.8)
ББК 81.2Англ-923

    Ж87


Р е ц е н з е н т: канд. пед. наук Е.Ю. Илалтдинова (и.о. зав. кафедрой иностранных языков Нижегородского государственного педагогического университета)



Главный редактор издательства кандидат юридических наук, доктор экономических наук Н.Д. Эриашвили




     Жулидов, Сергей Борисович.
Ж87 The Restaurant Business: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса 230000 / С.Б. Жулидов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2017. - 239 с. - (Серия «Special English for universities, colleges»).


        ISBN 5-238-01047-8


        Агентство CIP РГБ



          Цель пособия — способствовать дальнейшему формированию и совершенствованию речевых навыков и умений студентов в профессиональной для них сфере коммуникации — ресторанном бизнесе.
          Пособие включает в себя аутентичные тексты из оригинальных американских и британских источников по указанной тематике, а также современной периодики.
          Предлагаемая система лексических и речевых упражнений, а также ситуативно-коммуникативные задания (Case study) призваны способствовать развитию и совершенствованию речевых навыков студентов на заключительном этапе обучения английскому языку.




ББК 81.2Англ-923



ISBN 5-238-01047-8

      © С.Б. Жулидов, 2006
                            © ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА, 2006

                                    Воспроизведение всей книги или какой-либо ее части любыми средствами или в какой-либо форме, в том числе в Интернет-сети, запрещается без письменного разрешения издательства.

CONTENTS



    Предисловие                                               5
    Методическая записка                                      8

    Chapter I. RESTAURANT DEVELOPMENT                        10
    Unit 1. RESTAURANTS — ROLE IN SOCIETY AND MARKET              11
         Case Study: Corporate profile: Red Lobster (part 1) 19
         From time immemorial...: Bread and circuses              22
    Unit 2. RESTAURANT CONCEPT AND AMBIANCE                  23
         Case Study: Corporate profile: Red Lobster (part 2)      33

    Chapter II. CLASSIFICATION OF RESTAURANTS AND BARS 36
    Unit 3. FULL-SERVICE, SPECIALTY, AND FAST-FOOD RESTAURANTS                                               37
         Case Study: Corporate profile: Le cirque 2000 Restaurant 48
         From time immemorial...: A mess of pottage          50
    Unit 4. McDONALD'S                                       52
         Case Study: Corporate profile: Planet Hollywood (part 1) 62
         From time immemorial.: In the sweat of one's brow        65
    Unit 5. CHICKEN AND   PIZZA                              66
         Case Study: Corporate profile: Planet Hollywood (part 2) 75
        Additional reading: Pancake, sandwich, family, ethnic restaurants                                          78
    Unit 6. HOTEL RESTAURANTS                                81
         Case Study: Ensuring guest satisfaction             90
         From time immemorial.: The horn of plenty           92
    Unit 7. HOTEL BARS                                       93
         Case Study: Bartender, I'll only have water              101
    Unit 8. CLASSIFICATION OF BARS                          104
         Case Study: Norwegians ban smoking in bars               114

3

    CHAPTER III.  RESTAURANT OPERATIONS                       117
    Unit 9. DUTIES OF MANAGERS, HOSTESSES, AND SERVERS 118
         Case Study: Friday evening at a casual restaurant    129
         From time immemorial.,,: Money has no smell          131
    Unit 10. RESTAURANT FORECASTING AND SUGGESTIVE SELLING                                           132
         Case Study: Personal profile: Executive chef         142
         From time immemorial.: To kill the fatted calf       146
    Unit 11. TYPES OF RESTAURANT SERVICE                     147
         Additional reading: French service                  158
    Unit 12. FOOD PRODUCTION                                 159
         Case Study: A day in the life of a TGI Friday's kitchen manager                                              169
         Additional reading: Personal hygiene                171

    CHAPTER IV.   MENU PLANNING                              173
    Unit 13. TYPES OF MENUS                                  174
         Case Study: A competition menu                      182
    Unit 14. COOKS AND EQUIPMENT                             183
         Case Study: Four seasons menu                       190
         Additional reading: Cooking up your brain           193
    Unit 15. VARIETY AND EYE APPEAL OF MENU ITEMS             195
         Case Study: The rise of the picnic (part 1)          203
         From time immemorial.: A Lucullus feast              206
    Unit 16. MEATS AND SALADS                                207
         Case Study: The rise of the picnic (part 2)          215
         From time immemorial.: Adam's apple                 218
    Unit 17. DESSERTS AND BEVERAGES                          219
         Case Study: Cutlery thieves feed off Duma           227
         From time immemorial.: The apple of discord         232
    Addendum                                                 234
    References                                               239

4

ПРЕДИСЛОВИЕ








   Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальностям сервиса (230000) и специальности коммерции (351300) рассчитано на студентов, владеющих лексическим и грамматическим материалом в объеме первого курса.
   Цели пособия:
   1)     ознакомить студентов, завершающих изучение английского языка в институте, с лексико-грамматическими особенностями функционального стиля литературы по ресторанному бизнесу.
   2)     обучить студентов различным видам чтения и привить им первичные навыки перевода на русский язык оригинальной литературы, тематически связанной с их будущей специальностью;
   3)     способствовать дальнейшему совершенствованию речевых навыков и умений студентов в данной, профессиональной для них сфере коммуникации.
   Указанные цели пособия определили его построение, тематический отбор языкового материала, систему и виды упражнений.
   Пособие состоит из четырех глав (Chapters) и семнадцати относительно самостоятельных и законченных разделов (Units'), и охватывает, в частности, следующие темы:
   1. Роль ресторанов в обществе и их место в рыночной экономике.
   2. Классификация ресторанов и баров.
   3. Планирование и прогнозирование деятельности ресторанов.
   4. Организация работы ресторанов и баров.
   5. Виды обслуживания клиентов.
   6. Управление ресторанами и функциональные обязанности руководителей как высшего, так и низшего звена: директора ресторана, шеф-повара, метрдотеля, официантов.
   7. Планирование меню.
   8. Виды блюд (закуски, салаты, мясные блюда, выпечные изделия, десерт, напитки) и их оптимальное соотношение в меню.

5

   9. Взаимоотношения работников ресторанов и баров с клиентами и коллегами.
   Структура большинства разделов является однотипной и построена по следующей единой схеме.
   1.    Основной текст, содержащий постановку той или иной актуальной проблемы, заголовок которого является названием всего раздела и определяет его тематику. Отобранные из оригинальных источников, эти тексты дают достаточно полное представление о ресторанном бизнесе и его нынешнем состоянии (разумеется, лишь в рамках, ограниченных как объемом пособия, так и его основной целью — обучением студентов именно английскому языку, а отнюдь не такой самостоятельной и многоплановой дисциплине, как, например, «Менеджмент в сфере ресторанного бизнеса»).
   В ряде случаев по методическим соображениям тексты были подвергнуты незначительному сокращению (иногда — дополнению) и некоторой перекомпоновке — при сохранении, однако, общей структуры данного источника.
   Все основные тексты каждого раздела сопровождаются детальным перечнем незнакомых слов и терминов по данной тематике с их контекстуальным переводом на русский язык, что не отменяет, разумеется, необходимости обращения как к общим, так и специальным англо-русским словарям.
   2.    Комплекс упражнений (предтекстовых и послетекстовых), направленных на накопление, расширение и усвоение словарного запаса студентов, а также на развитие и закрепление их речевых навыков и умений.
   3.    Дополнительные тексты (Case Study) с описанием конкретной ситуации, предлагающей решение или описание типичной управленческой проблемы. Эти материалы, представляющие практический интерес для студентов, призваны вызвать у них дополнительную мотивацию к изучению английского языка и путем создания коммуникативной ситуации стимулировать их речевую деятельность, активизируя ее в ходе аудиторных занятий.
   4.    Тексты, представляющие собой краткие комментарии и пояснения устойчивых фраз и словосочетаний, называемых обычно «крылатыми словами». Из массы английских «крылатых слов» для пособия отобраны афоризмы и крылатые выражения, в основу которых положены слова и понятия, так или иначе связанные с тематикой текста или же продуктами и питанием. Уходя этимологическими корнями в классическую или библейскую мифологию, а также в историю Древнего мира, они, пусть и косвенно, но тем не менее весьма наглядно демонстрируют студентам непреходящую важность для человеческого общества на протяжении всей его долгой истории — от античности до наших дней —

6

темы питания и употребления продуктов, по-своему иллюстрируя известный полемически заостренный тезис «Любовь и голод правят миром».
   Эти материалы сопровождаются фонетическими пояснениями к малознакомым именам собственным и географическим названиям, отсутствующим, как правило, в обычных словарях, а также упражнениями на усвоение и закрепление «крылатых слов».

Автор

7

МЕТОДИЧЕСКАЯ ЗАПИСКА




    Структура каждого раздела (Unit) определяет как последовательность, так и саму методику работы с пособием.
    Предтекстовые упражнения (рубрика Pre-Reading), направленные на понимание интернациональных слов, вычленение и усвоение значений словообразовательных моделей и аффиксов, а также поиск в тексте ответов на предваряющие его вопросы, развивают у студентов языковую догадку, приучают их выделять в тексте ключевые слова, предложения и сверхфразовые единства, которые могут служить опорой для его первоначального беспереводного понимания.
    Основной текст (рубрика Reading) предназначается, в первую очередь, для изучающего чтения, детального лексико-грамматического анализа и усвоения активного вокабуляра по теме.
    Послетекстовые упражнения (рубрики Vocabulary Focus и Comprehension) включают в себя, в частности, задания на:
    •  определение и соотношение синонимов и антонимов;
    •  истолкование значения английского слова через его определение или объяснение на английском же языке;
    •  заполнение сделанных в предложении пропусков словами или словосочетаниями из предлагаемого списка;
    •  составление (или поиск) ответов на вопросы по тексту;
    •  определение верных и неверных по смыслу предложений и их комментарий и др.
    Такие упражнения способствуют более детальному пониманию текста в целом, а также первичному формированию навыков говорения по данной теме, которые затем поэтапно совершенствуются, переходя на стадию умения, в ходе выполнения собственно речевых упражнений (рубрика Discussion)-.
    •  беседа или монолог на заданную тему с опорой на ключевые лексические единицы;
    •  передача основной мысли отрывка текста одной-двумя фразами;
    •  обсуждение с партнером предложенной преподавателем или выбранной самими студентами темы;
    •  краткое изложение содержания текста и т.п.
    Предлагаемый комплекс упражнений ставит своей основной целью свести к минимуму трудности восприятия данного типа

8

текстов и, в конечном счете, подготовить студентов к бесперевод-ному пониманию оригинальной литературы по правовой тематике.
   Списки предназначенных для запоминания английских слов и терминов с их контекстуальным переводом на русский язык (Vocabulary notes) призваны облегчить работу студентов над конкретным основным текстом, однако, не являясь исчерпывающими, они не могут и не должны заменять собою словари, необходимые для чтения как данного пособия, так и вообще литературы по ресторанному бизнесу.
   Работу с текстами из рубрики Case Study целесообразно проводить после изучения основного текста данного раздела. Учитывая большое количество потенциально незнакомых слов и даже неологизмов, содержащихся в этих текстах, студентов следует готовить к обсуждению таких материалов особенно тщательно (например, задав их для выполнения в качестве домашней работы или предварительно семантизировав совершенно незнакомую или сугубо профессиональную лексику на самом занятии). Помимо предлагаемых в пособии вопросно-ответных упражнений и ряда прочих заданий, преподаватель может разнообразить формы работы с текстами из этой рубрики в зависимости от уровня подготовленности группы. Так, вполне возможно использовать традиционные элементы обучения просмотровому и поисковому чтению, добиваясь от студентов общего охвата содержания того или иного текста или нахождения в нем ответов на поставленные вопросы.
   Комментарии к историческим аллюзиям, «крылатым словам» и афоризмам (рубрика From Time Immemorial...) могут прорабатываться не только в конце, но и в самом начале изучения данного раздела, поскольку соотносятся с его тематикой лишь опосредованно, ставя своей задачей не столько увеличение словарного запаса студентов по разбираемой теме, сколько обогащение их эрудиции. Особое внимание следует уделить правильному произношению имен собственных и древних географических названий, а также их переводу на русский язык. Приводимый комплекс упражнений по развитию речевых навыков может быть видоизменен или дополнен преподавателем по его усмотрению в зависимости от уровня подготовленности студентов.


Автор


9

CHAPTER



RESTAURANT DEVELOPMENT



10