Анализ пищевых продуктов

Министерство образования и науки российской Федерации 

уральский Федеральный университет  
иМени первого президента россии б. н. ельцина

н. в. лакиза 

л. к. неудачина

анализ  
пищевых продуктов

рекомендовано методическим советом урФу 
в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся 
по программам бакалавриата и магистратуры 
по направлению подготовки 04.03.01 «химия», 
по специальности 04.05.01 «Фундаментальная и прикладная химия»

Москва
Издательство «ФЛИНТА»
Издательство Уральского университета
2017 

2-е издание, стереотипное

удк 664(075.8)
 
л 19

рецензенты: 
кафедра физики и химии

уральского государственного экономического университета
(заведующий кафедрой доктор химических наук,
профессор н. Ю. с т о ж ко);

н. в. п е ч и щ е в а, кандидат химических наук,
старший научный сотрудник
(институт металлургии уро ран)

Лакиза, Н. В.

л 19
анализ пищевых продуктов [Электронный ресурс]: [учеб. 
пособие] / н. в. лакиза, л. к. неудачина ; М-во образования и 
науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — 2-е изд., стер. — М. : 
ФЛИНТА : Изд-во Урал. ун-та, 2017. — 187 с. 

ISBN 978-5-9765-3149-9 (ФЛИНТА)
ISBN 978-5-7996-1568-0 (Изд-во Урал. ун-та)

в учебном пособии рассмотрены методы определения основных химических компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, 
витаминов, минеральных веществ), а также вредных веществ (радионуклидов, токсичных металлов, азотсодержащих соединений, полициклических ароматических соединений, ветеринарных препаратов, пестицидов, 
микотоксинов).

для студентов химических специальностей, изучающих дисциплины 
«аналитическая химия», «анализ пищевых продуктов», «безопасность 
продуктов питания».

удк 664(075.8)

© уральский федеральный университет, 2015
ISBN 978-5-9765-3149-9 (ФЛИНТА)
ISBN 978-5-7996-1568-0 (Изд-во Урал. ун-та)

ПредисЛоВие

питание является одним из основных условий существования 
человека. количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи 
решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее 
проявлениях.
правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно 
положительно сказывается на работоспособности человека и его 
жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на 
человеческий организм, питанию, несомненно, принадлежит наибольший удельный вес. однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды — в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более 
того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических 
функ ций и структурные элементы органов и тканей человека. 
именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении нормального роста и развития человеческого организма, его 
трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов 
внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор 
питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни 
и активную деятельность человека.
в учебном пособии приведен материал по химии как нутриентов, так и веществ, загрязняющих пищевые продукты и продовольственное сырье. кроме этого изложены методы исследования, 
позволяющие контролировать качество и безопасность получаемых продуктов питания.

ВВедеНие

основные термины и определения

в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами 2.3.2.1078–01 «гигиенические требования 
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», пищевые продукты — это продукты в натуральном или переработанном виде, 
употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского 
питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное 
сырье, пищевые добавки и биологически активные вещества.
в настоящих санитарных правилах используются следующие 
основные термины и определения:
 – продукты детского питания — предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;
 – продукты диетического питания — предназначенные 
для лечебного и профилактического питания пищевые 
продукты;
 – продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления 
пищевых продуктов;
 – пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранения 
качества пищевых продуктов;

– биологически активные добавки — природные (идентичные 
природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов.
пища — это совокупность пищевых продуктов (натуральных 
или подвергнутых промышленной или кулинарной обработке), 
пригодных для непосредственного употребления. среднее потребление пищи в сутки составляет около 800 г (без воды), воды — 
около 2000 г. все, кроме кислорода, человек получает для своей 
жизнедеятельности из пищи и воды.
продукты питания, используемые современным человеком, 
являются не только носителем пластических и энергетических 
материалов, но и источником компонентов неалиментарного 
(непищевого) характера, среди которых немало компонентов природного или антропогенного происхождения. другими словами, 
пища является источником необходимых организму пищевых 
и биологически активных веществ, но наряду с этим и источником 
различных ксенобиотиков (чужеродных веществ) — радионуклидов, ядохимикатов (пестицидов), нитратов, нитритов, микотоксинов, разного рода биологических загрязнителей (микроорганизмов, вирусов, гельминтов) и др.
химический состав продуктов питания как в традиционном 
его понимании (содержание пищевых и биологически активных 
веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных 
микро- и макрокомпонентов, воды), так и с учетом неалиментарных компонентов оказывает регулирующее влияние практически на все системы живого организма, ответственные за транспорт, метаболизм, обезвреживание и элиминацию (выведение) 
ксенобиотиков.
пищевые продукты должны удовлетворять физиологические 
потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, 
биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих 

опасность для здоровья нынешних и будущих поколений, и отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям 
в части органолептических и физико-химических показателей.
в течение долгого времени продукты питания не были серьезным объектом массового химического анализа. разумеется, их 
химический состав изучали на предмет оценки пищевой ценности, 
т. е. определяли содержание белков (в том числе наличие разных 
аминокислот), жиров, различных типов углеводов, разных витаминов, ряда химических элементов.
контроль пищевых продуктов на стадиях их изготовления, 
хранения, распространения и тем более потребления если проводился, то эпизодически и на небольшое число показателей. подробное изучение некоторых пищевых продуктов началось сравнительно недавно. лишь во второй половине XX в., ближе к его 
концу, анализ и контроль пищи приобрели большое значение. 
основными причинами того, что продукты питания вошли в число 
объектов, наиболее важных не только для аналитической химии, 
являются:
1) расширение ассортимента продуктов;
2) рост объемов производства новых товаров и изделий;
3) изменение сырьевых источников;
4) углубление знаний о влиянии тех или иных ингредиентов 
пищи на здоровье человека;
5) фальсификация продуктов, подделки;
6) совершенствование, в том числе и ускорение, методов 
анализа.

если на начальных этапах анализа пищевых продуктов оценивали, прежде всего, пищевую ценность, то впоследствии стали 
оценивать и их безопасность.
под безопасностью пищевых продуктов понимается состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты 
при обычных условиях их использования не являются вредными 
и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих 
поколений.

правовое регулирование в сфере обеспечения безопасности 
пищевых продуктов осуществляют, в первую очередь, законы 
российской Федерации. далее следуют нормативные акты (документы), такие как постановления правительства рФ, министерств 
и ведомств.
Нормативные документы — документы (государственные 
стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы), устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых 
продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
основой нормативно-правового обеспечения государственной 
политики в сфере здорового питания населения, добросовестной 
деятельности хозяйствующих субъектов в области производства 
и оборота пищевых продуктов, обеспечения защиты прав потребителя и охраны здоровья граждан от некачественных и опасных 
пищевых продуктов является Федеральный закон «о качестве 
и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-Фз 
(с изм. на 31 марта 2006 г.).
документы, в соответствии с которыми осуществляются 
изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.), называются техническими 
документами.
Нормативно-технические документы — это документы, 
которые содержат конкретные требования к продуктам, способам 
их производства, методам определения их безопасности. к ним 
относятся:
 – санитарные правила и нормы (санпин), определяющие 
санитарно-гигиенические показатели продукции;
 – методические указания (Му), регламентирующие способы 
определения качества продуктов, их безопасности и т. п.;
 – стандарты, которые подразделяют на государственные 
(гост), отраслевые (ост), предприятий (стп);

– технические условия (ту), устанавливающие требования 
к конкретным типам и маркам продукции. они разрабатываются обычно на продукцию, выпускаемую небольшими партиями, либо на продукцию, осваиваемую в производстве.
следует отметить, что ту, как правило, разрабатываются производителями самостоятельно, а документы, необходимые для 
утверждения ту в санэпиднадзоре или институте питания ран, 
не являются достаточно строгими. поэтому ту позволяют на 
легальной основе жертвовать качеством продуктов ради удешевления производства, что нередко используют недобросовестные производители. заметим, что продукт, выпущенный по ту, не является 
опасным для здоровья. Можно лишь говорить о том, что качество 
такого продукта обычно уступает качеству продукта, произведенного по госту.
под качеством пищевых продуктов понимают совокупность 
их характеристик, способных удовлетворять потребности человека 
в пище при обычных условиях использования этих продуктов.

сертификация и декларирование

одним из важных этапов контроля качества товара является 
сертификация, представляющая собой процедуру подтверждения качества и соответствия продукции стандартам качества. при 
сертификации оценку товара производит третья сторона (орган 
сертификации), не зависящая ни от поставщика, ни от потребителя продукции. в россии главной организацией по сертификации 
является ростехрегулирование (госстандарт). следует отметить, 
что сертификация продукции в россии необходима не только для 
реализации той или иной продукции, но и для целей таможенного 
оформления.
в россии действуют различные виды сертификации. наиболее 
востребованным видом является система сертификации гост р, 
включающая в себя систему обязательной и добровольной сертификации. по результатам проведения испытаний и процедуры сертификации выдается соответствующий сертификат соответствия.

Обязательная сертификация — это система сертификации 
продукции, подтверждение безопасности которой является обязательным требованием законодательства в области технического 
регулирования. обязательная сертификация продукции применяется для подтверждения качества и безопасности как импортных, 
так и отечественных товаров, которые так или иначе могут повлиять на безопасность людей, их имущество и окружающую среду.
обязательный сертификат соответствия — документ, который 
подтверждает соответствие продукции утвержденным гостам 
в обязательном порядке. необходимость оформления сертификата 
зафиксирована в законе о техническом регулировании и постановлениях правительства рФ. список продукции, которая должна 
пройти обязательную сертификацию, утверждается постановлением правительства рФ. Это бланк желтого цвета, строгой отчетности, со своим учетным номером.
Добровольная сертификация — это официально установленная система, которая применяется для тех товаров, услуг или 
оборудования, подтверждение качества которых не является обязательным требованием законодательства. система добровольной 
сертификации регулируется законодательством наравне с остальными действующими системами. данная форма подтверждения 
соответствия обычно проводится по желанию производителя, про-
давца товаров или по требованию заказчика. система добровольной оценки соответствия практически не отличается от обязательной, так как и в том и другом случае требуется идентичный пакет 
документов.
добровольный сертификат соответствия — это документ, 
который подтверждает определенные показатели качества продукции, которые производитель/поставщик продукции заявляет самостоятельно, на свое усмотрение, в добровольном порядке. для проведения добровольной сертификации продукции производитель 
(или поставщик) предоставляет технические условия, регламенты 
производства или госты, на соответствие которым может проверить свою продукцию.

сертификат выдается на голубом бланке, также установленного образца, в левом верхнем углу обязательно имеется надпись 
«добровольная сертификация».
прохождение добровольной сертификации продукции повышает ее конкурентоспособность.
в соответствии с правилами сертификации и законом о техническом регулировании на товары, существует перечень товаров, подлежащих обязательному подтверждению соответствия. 
поэтому если продукция не включена в перечень товаров, то для 
нее проводится добровольная сертификация и оформляется добровольный сертификат соответствия.
нужно отметить и другие виды сертификации продукции, 
например, сертификацию пожарной безопасности и государственную регистрацию в роспотребнадзоре. ранее действовал такой вид 
сертификации продукции, как гигиеническая, или санитарно-эпидемиологическая. на многие товары народного потребления требовались так называемые гигиенические сертификаты, но с 1 июля 
2010 г. выдача данных документов больше не производится.
в начале 2010 г. сертификация пищевых продуктов претерпела 
ряд изменений. до этого времени все пищевые продукты подлежали обязательной сертификации. истоки этой законодательной 
нормы уходят своими корнями в тяжелые 90-е гг., когда на территорию нашей страны хлынул поток импортных продуктов питания, многие из которых были низкокачественными. для защиты 
потребителей и была введена обязательная сертификация продуктов питания в россии.
в соответствии с постановлением правительства рФ от 
1  декабря 2009 г. № 982, вступившим в силу 15 февраля 2010 г., 
была изменена номенклатура товаров, подлежащих обязательному 
подтверждению соответствия. обязательная сертификация продуктов питания была заменена обязательной процедурой декларирования соответствия.
Декларирование соответствия, как и сертификация, является 
формой подтверждения соответствия продукции или услуг установленным стандартам качества.