Грибоводство

ФГОУ ВПО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ












                ГРИБОВОДСТВО





Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по агрономическим специальностям

















Ставрополь «АГРУС» 2014



�ДК 582.28
ББК 42.349:36.915
      Г 82
Авторский коллектив:
О. Ю. Лобанкова; А. Н. Есаулко; В. В. Агеев;
Ю. И. Гречишкина; Л. С. Горбатко; М. С. Сигида; С. А. Коростылев; Е. В. Голосной; М. В. Селиванова; Ю. П. Проскурников; А. Ю. Фурсова;
Е. А. Устименко; А. В. Воскобойников

Рецензенты:
доктор сельскохозяйственный наук, зав. отделом животноводства и кормопроизводства СКНИИЖиК
B. Г. Гребенников;
         доктор сельскохозяйственный наук, профессор, заведующий кафедрой земледелия (Ставропольский государственный аграрный университет)
Г. Р. Дорожко


Г 82 Грибоводство : учебное пособие / О. Ю. Лобанкова, А. Н. Есаулко, В. В. Агеев, и др.- Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. Аграрного ун-та, 2014. - 140 с. + 16 цв. вкл.
       ISBN 5-9596-0299-7

          В учебном пособии представлены этапы развития искусственного культивирования съедобных грибов. Описаны технологии разведения широко известных грибов, таких как шампиньон двуспоровый и вешенка обыкновенная, и экзотических, малораспространенных, но обладающих ценными вкусовыми качествами и лечебными свойствами. Включены разделы, посвященные организации агрохимического контроля и защите грибов от болезней и вредителей; предлагаются советы по переработке и хранению полученного урожая.
          Предназначено для студентов агрономических специальностей, а также окажется полезным специалистам грибоводческих хозяйств и начинающим грибоводам.
УДК 582.28
ББК 42.349:36.915

ISBN 5-9596-0299-7                                © ФГБОУ ВПО Ставропольский
государственный аграрный университет, 2014


2



           ПРЕДИСЛОВИЕ



   К началу нынешнего столетия возникло множество крупных комбинатов и мелких предприятий, занятых разведением грибов. С 1985 года к производителям мицелия и профессиональным работникам прибавилось около 400 тыс. любителей, выращивающих грибы для дополнительного заработка. В последние десять лет у них появилось много новых возможностей. В настоящее время свежие шампиньоны и вешенку можно приобрести в любое время года.
   Коммерческий интерес к выращиванию грибов имеют многие страны Европы, Азии и Америки. Причем для иностранных поставщиков из-за ненасыщенности грибной продукцией весьма привлекателен российский рынок. Лидером по поставкам в Россию свежих грибов является Польша, а Китай импортирует все виды переработанной грибной продукции в объеме, превышающем суммарные поставки других стран (табл. 1).


Таблица 1

Количество ввезенных в Россию грибов и грибной продукции в I полугодии 2005 года, т (Грибоводство, 2005, №1)

                 Бланши-  Мари-         Для        
          Свежие рован-  нован-  Суше- корот-      
Страны    грибы    ные    ные и   ные   кого  Всего
                  грибы  заморо- грибы хране-      
                         женные         ния        
Китай     3      28946   2640     114  682    32385
Польша    13862    75    4551      5   _      18493
Голландия 5      _       1380      _   _       1385
Индия     _      372        _      _   _      372  
Литва      313   _          7      _       18 338  
Бельгия   4      _         190     _   _      194  
Германия  _      160        _      4   _      164  
Вьетнам   _      106        _     40   _      146  
Чили      _      _         33      _   _      33   
Италия    _      21         _      4   _      25   
Киргизия  _      _          _      7   _          7
Другие    1      50         _      2   _      53   
ИТОГО     14187  29730   8801     176  700    53594

3



  Существенное значение в сложившейся обстановке приобретает проблема создания отечественных современных грибоводческих хозяйств и расширения ассортимента культивируемых в России видов грибов. Для ее решения необходимо наладить производство посевного мицелия различных видов грибов в специализированных лабораториях, организовать научно-экспериментальный центр по проведению селекционной и исследовательской работы, разработать современные проекты культивационных помещений. Следует создать и учебно-показательный комплекс для подготовки специалистов-грибоводов.

4



           I. ИЗ ИСТОРИИ РАЗВИТИЯ ГРИБОВОДСТВА



   Превратить грибы в такую же сельскохозяйственную культуру, как зерновые злаки, овощи, фрукты, люди пытаются с давних пор. Археологами обнаружены доказательства того, что грибы использовались уже приблизительно 30 тысяч лет назад.
   Еще две тысячи лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии начали культивировать произрастающий на древесине гриб шиитаке.
   Billстолетии нашей эры аурикулярию ценили в Китае и употребляли в пищу. Там он назывался му-эрр, что можно перевести как «ухо дерева». В Китае и Корее уже в VI столетии культивировали аурикулярию уховидную, или иудино ухо, а также близкие к нему виды, называемые древесными ушами, — хрящеватые студенистые грибы, развивающиеся преимущественно на древесине и по форме напоминающие ушную раковину человека или животных. В Древнем Китае было известно 5 различных видов этого гриба. Их собирали в дождливые периоды и высушивали. В Японии, Китае и на Тайване в наше время выращивают иудино ухо и другие родственные ему виды, например Auricularia polytricha, на тонких стволах различных лиственных деревьев.
   В Германии этот «бузинный гриб» использовали на протяжении столетий как лекарственное средство. Его накладывали на воспаленные глаза или делали из него настой для полоскания, который помогает при заболеваниях носоглотки. Теперь эти способы лечения забыты. Но, возможно, экстракт аурикулярии вскоре вновь приобретет определенное значение в качестве лекарственного средства: самые последние исследования выявили, что этот гриб содержит вещества, препятствующие тромбообразованию.
   В Японии и на Тайване выращивают еще и белый студенистый гриб Tremella fuciformis, называемый «серебряное ухо». Ему также приписывают лекарственные свойства. Он растет на тонких стволах и ветках многих лиственных деревьев. На Тайване из его измельченных плодовых тел готовят напиток: грибы заливают горячим сиропом, добавляя к нему кусочки вишни или ананаса.
   Уже римские патриции высоко ценили шампиньоны как лакомство. Плиний Старший (23—79 гг. н.э.) писал, что богатые римляне не доверяли приготовление грибных блюд своим ра

5



�ам, а готовили их самостоятельно, используя для этого дорогие столовые приборы и серебряную посуду. Объяснялось это не столько ценностью продукта, сколько осторожностью: Плиний описывал, как в 54 г. н. э. Агриппина при помощи грибов отравила мужа, императора Клавдия, чтобы сделать наследником сына Нерона. Император Нерон двусмысленно называл шампиньон «пищей богов». Имеются сведения, что в Древней Греции в 300 г. до н. э. пытался заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х г. н. э. отдельные съедобные грибы размножали путем закапывания их в землю или поливания участков (в местах, по условиям соответствующих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какое-то время выдерживались грибы. Почти таким же способом в середине XVII столетия садовники Парижа возделывали культуру шампиньона — воду, в которой промывали грибы, они выливали на гряды с отходами от дынь. Вначале эти грибы разводили в окрестностях Парижа, в старых заброшенных каменоломнях, где некогда брали камень для его постройки, в частности в местах, где в течение всего года сохраняются благоприятные для роста шампиньонов температура (12—14 °C) и аэрация. Первую книгу о культивировании шампиньонов написал в 1600 г. известный во Франции агроном-литератор Оливье.
   Достоверных сведений о грибах, а тем более о возможности их выращивания, долгое время не было. Так, в «Травнике высокочтимого и знаменитого доктора Петруса Андреаса Маттиолу-са», изданном в 1626 г., можно прочесть следующее: «В Неаполитанском королевстве есть крошечный камень, изученный известным медиком и хирургом Габриэлем Фаллопиусом Лин-курийским. Сей камень круглый год порождает грибы, для еды весьма пригодные и изгоняющие мочу, так же как и сам камень, на котором они произрастают. Если положить этот камень в погреб, засыпать его небольшим количеством хорошей земли и увлажнить природной водой, через 4 или 5 дней на нем вырастут грибы».
   Спустя некоторое время шампиньоны стали культивировать в Италии, затем в Англии, Германии и в других странах Европы. Вскоре эта культура гриба получила распространение и в России. В 1778 г. в «Экономическом журнале» была опубликована статья А. Болотова, где он делился опытом выращивания шампиньонов в подвале.

6



  Начиная с середины XIX столетия, выращиванием шампиньонов в производственных масштабах стали заниматься ростовские огородники Грачевы, получившие от этого дела очень большие доходы. В качестве субстрата они обычно использовали конский навоз; в него вносили грибницу, выкопанную в местах обильного произрастания грибов. На то, что в конском навозе, в кучах мусора, смешанного с ним, часто присутствует сильно развитая грибница, первыми обратили внимание французские садовники. Они вносили эту грибницу в защищенный от дождя и солнца компостированный субстрат и после ее прорастания продавали его по частям как посадочный материал. Когда стало ясно, что споры грибов выполняют такие же функции, как и семена зеленых растений, их стали подмешивать в корм лошадям и таким образом получали конский навоз с грибницей. Его смешивали с конским навозом без грибницы, глиной, другими добавками и полученную массу использовали в качестве посадочного материала при выращивании грибов.
   Однако эти методы далеко не всегда давали желаемый результат. Лишь в начале XX столетия, после того как стерильную грибницу научились выращивать в лабораторных условиях и использовать ее в качестве посадочного материала, культивирование грибов было поставлено на научную основу. Это позволило перейти на новый технологический уровень промышленного производства шампиньонов. Их начали выращивать в специальных культивационных помещениях, где, изменяя условия среды (температуру, влажность и т. д.), можно управлять ростом и развитием грибов.
   В результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.
   Если при выращивании шампиньонов по старому способу, просуществовавшему более 200 лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 м², а количество циклов культивирования в течение года было не более одного или двух, то сегодня при использовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15—20 кг, а количество циклов — до четырех. Таким образом, с 1 м² полезной площади гряд в течение года собирают до 70—80 кг грибов.
   В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в 70 странах мира. В ряде стран создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и переработку шампиньонов и других грибов.

7



  Кроме шампиньона издавна культивируется и волъвариелла съедобная, называемая еще травяным шампиньоном. Впервые вольва-риеллу начали культивировать в XVIII веке в Китае. Сам император сумел оценить это лакомство, и в конце XIX века вольвариеллу поставляли императорскому дому в качестве дани. Этот нежный вкусный гриб растет в условиях тропиков и субтропиков на лесных участках с большим количеством разлагающихся сучьев. Выращивают его в странах Азии (Япония, Китай, Филиппины, Индонезия, Мьянма и др. по системе культурооборота с шампиньонами: в прохладные месяцы — шампиньоны, а в более теплые вольвариеллу), в частности в Китае — на рисовой соломе. Солому укладывают в виде высоких гряд и вносят в нее стерильную грибницу; первые плодовые тела появляются через 10 дней. Наиболее благоприятными условиями для развития этого гриба являются относительная влажность воздуха 80 %, его температура около 28 °С, температура в соломенной гряде 32—42 °С.
   С середины XVII столетия во Франции, а потом и в Германии получила распространение полукультура черного трюфеля, считавшегося одним из самых деликатесных грибов благодаря очень нежному и стойкому аромату, приятному вкусу. С целью его разведения в почву, где закладывали дубовые плантации, добавляли некоторое количество земли, взятой из районов естественных местообитаний данного гриба, содержащей споры и грибницу. В этих местах через 6—10 лет после посадки саженцев дуба появлялись грибы. Этот «непрямой» способ выращивания черного трюфеля мало изменился и в настоящее время. Данный гриб плодоносит в течение 30 лет и более.
   В 1898 г. во Франции впервые попытались выращивать рядовки. Была предпринята попытка воссоздания естественных условий их произрастания, а в качестве субстрата использовали смеси компостированного конского навоза с добавкой листвы и хвои. Со временем стало известно, что рядовка растет и на субстрате для шампиньонов. Наиболее высоких урожаев добились в Голландии, используя компост, состоящий из 4 частей конского навоза, 1 части соломы или коры и суперфосфатного удобрения вместо куриного помета.
   В европейских странах пытались культивировать многие почвенные грибы, в том числе и такие ценные, как белый гриб, подосиновик и другие.
   До середины XX столетия шампиньон во многих странах был единственным съедобным грибом, культивируемым в промышлен-8



�ом масштабе. И только в последние три-четыре десятилетия стали культивировать другие ценные виды съедобных грибов — вешенку обыкновенную, опенок летний, строфарию морщинисто-кольцевую, навозник белый.
   Вешенка обыкновенная привлекла к себе внимание грибоводов-любителей в Германии в годы первой мировой войны. В связи с тем, что не хватало продуктов питания, ее начали выращивать на пнях и на отрубках стволов деревьев. Посевным материалом служили растертые плодовые тела; их вносили в отверстия, просверленные в древесине.
   Производственное культивирование вешенки началось с 60-х гг., когда было установлено, что гриб хорошо растет и плодоносит не только на древесине, но и на различных субстратах растительного происхождения, в частности на зерне и других питательных средах.
   В настоящее время разработана технология интенсивного выращивания вешенки обыкновенной в культивационных помещениях (позволяет получать урожай в любое время года) и в открытом грунте на плантациях (их можно создавать в лесу и в других местах) путем использования для этого низкотоварной древесины и разных отходов лесопиления и деревообработки.
   Со временем объектами культивирования стали и другие виды вешенки, различающиеся по внешнему виду, вкусовым качествам, по урожайности. Однако первая ферма по выращиванию вешенки появилась в Голландии лишь в 1970-х гг. Сегодня крупные предприятия по производству этой грибной продукции созданы в Италии, Франции, Испании, Швейцарии и в других странах.
   Первые эксперименты по выращиванию летнего опенка на отрубках древесины были выполнены в России в 30-е г.г, но в дальнейшем они не получили развития. Выращивать этот гриб начали в 40-х гг. в Германии. В суровое время с 1943 по 1945 гг. в Тюрингии добились значительных успехов. Стимулом этих опытов стала нехватка продуктов питания. Не хватало не только продуктов: прекратился импорт кедровой древесины для производства карандашей, а из отечественных видов древесины невозможно было изготовить карандаши, которые бы так же хорошо затачивались. Профессор Вальтер Лутхард разработал способ культивирования летнего опенка на пнях и круглых поленьях под пологом леса. В ходе экспериментов в Тюрингии выяснилось, что древесина, разрушенная грибами, становится рыхлой и пористой, однако в течение долгого времени сохраняет хорошее сцепление между волокнами.

9



�пенок растет именно в направлении древесного волокна и поначалу не разрушает целлюлозосодержащие поперечные стенки клеток. Таким образом, структура древесины сохраняется. В то время свойства опенка были уже настолько хорошо изучены, что можно было контролировать рост его мицелия в помещении за счет изменения параметров температуры и влажности.
   Благодаря этому открылась возможность получения так называемой «микодревесины»: на буковые и березовые бревна прививали грибницу летнего опенка. При благоприятных условиях начиналось ее прорастание. Затем мицелий убивали и получали прекрасную древесину для карандашей, которая хорошо затачивалась. После того как к 1949 г. не осталось ни стеариновых свечей, ни фитилей к ним, из пористой микодревесины стали изготавливать «экономные свечи»: палочку из обработанного грибницей дерева просто опускали в парафин. В наше время, однако, опята предпочитают выращивать для приготовления разных вкусных блюд. В Белорусском технологическом университете разработаны способы выращивания этих грибов на древесине и на различных отходах деревообработки (на опилках и стружках).
   История выращивания строфарии (кольцевика) началась в 1960-е г. на заброшенном ипподроме Берлин-Карлсхорста (ГДР). Там крестьяне устроили картофелехранилище. На полу пустого хранилища, покрытом сеном и землей, круглый год росли грибы, которые местное население считало шампиньонами и с удовольствием собирало.
   Спустя какое-то время миколог Бруно Хенниг распознал в этих «шампиньонах» строфарии. Так образовалось предприятие по разведению грибов в Дискау, разработавшее классические методы выращивания грибов. Кольцевики стали выращивать на грядах из рыхлой соломы, покрытой землей.
   Со строфариями велась и селекционная работа, в результате чего появилось множество культурных сортов, которые иногда заметно отличались от дикой формы. Так что эти формы можно назвать «культурными строфариями». Более крупные сорта были названы строфарией гигантской. В Германии, однако, укоренилось вводящее в заблуждение название «кольцевик». В конце 1970-х гг. нашли способ выращивания строфарии вообще без земляного покрова — на тюках соломы. После этого год за годом все больше любителей находят удовольствие в этом несложном способе получения грибов. В настоящее время строфарии начали культивировать

10