Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИНСТИТУТ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО 

И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Е. А. Реутова

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ 

ЭКСПЕРТИЗА

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Учебное пособие

Новосибирск 2013

УДК 619: 614.31:637.12
ББК 48:36.95
 
Р 449

Рецензент канд. с.-х. наук, проф. М. Ф. Кобцев

Реутова Е. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и 

молочные продукты: учеб. пособие/ Е. А. Реутова; Новосиб. гос. аграр. 
ун-т.  – Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2013. – 95 с.

В учебном пособии представлены материалы по пищевой ценно
сти молока и молочных продуктов, их качественному составу. Описано 
значение составных частей молока в технологии производства молочных 
продуктов, влияние различных факторов на молочную продуктивность 
коров, химический состав и свойства молока. Даны методические основы ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов.

Предназначено для слушателей, обучающихся по программам до
полнительного профессионального образования, студентов при изучении курсов, касающихся вопросов ветеринарно-санитарной экспертизы 
молока и молочных продуктов по направлениям подготовки 111801 – 
Ветеринария; 111900 – Ветеринарно-санитарная экспертиза; 260200 – 
Продукты питания животного происхождения, а также ветеринарных 
специалистов.

Утверждено и рекомендовано к изданию ученым советом инсти
тута дополнительного профессионального образования НГАУ (протокол № 2 от 31 января 2013 г.).

© Е. А. Реутова
©  Новосибирский государственный 

аграрный университет, 2013

ВВЕДЕНИЕ

В практической работе ветеринарный врач постоянно 

сталкивается с вопросами ветеринарно-санитарной экспертизы ‒ на мясокомбинатах, на транспорте, в лабораториях, 
на колхозных рынках в городских и сельских местностях, 
в сельскохозяйственных предприятиях и т. д. Поэтому он 
должен хорошо владеть комплексом методик санитарногигиенических исследований продуктов животноводства. 
Только в этом случае возможно правильно организовать 
экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об 
их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях 
использования некачественных продуктов и сырья.

Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта ‒ 

предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить 
перенос заразных заболеваний с инфицированных пищевых 
продуктов (сырья) на здоровых животных и человека.

Молоко и молочные продукты являются повседневны
ми продуктами питания населения, поэтому особенно важна их безопасность. Соблюдение санитарно-гигиенических 
условий получения молока, кормление животных доброкачественными кормами, правильная обработка и хранение 
продукта являются надежной гарантией качества.

В предлагаемом учебном пособии рассмотрены основ
ные вопросы, касающиеся химического состава, пищевого 
значения и физико-химических свойства молока. Подробно описаны и методы проведения ветеринарно-санитарной 
экспертизы, порядок исследований данных видов продуктов. Поэтому учебное пособие может быть полезным и для 
студентов, и для специалистов в области ветеринарно-санитарной экспертизы.

1. ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ МОЛОКА 

И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Для рационального питания человека необходимо ис
пользовать три основные группы пищевых веществ: мясо 
и рыбу, овощи и фрукты, молоко и молочные продукты. Применение первых двух групп в питании человека разработано довольно обстоятельно. Что же касается рационального 
использования в пищу молока, то по этому поводу существуют различные мнения – от полного отрицания использования в пищу до утверждения исключительности молока в питании человека. Приверженцы первой точки зрения 
в качестве доказательства приводят тот факт, что в природе 
взрослые млекопитающие ( кроме человека) не употребляют молоко, забывая при этом, что у них просто нет путей 
его получения. Кроме того, существует мнение некоторых 
зарубежных исследователей о том, что употребление молока может являться фактором риска развития ишемической 
болезни сердца. Они это объясняют это высоким уровнем 
содержания в молоке углевода лактозы (4 %) и животных 
жиров (3 %). Лактоза, как и все другие дисахариды (например, сахароза), при избыточном употреблении легко переходит в липиды, что способствует развитию атеросклероза. 
Что касается содержания липидов в молоке, то взрослый человек, по нормативам Института питания Академии медицинских наук, должен получать ежедневно 60–100 г жиров, 
в том числе 20–30 г растительных. Таким образом, в ежедневном рационе должно находиться 40–70 г сливочного 
масла или любого другого животного жира ( свиной, бараний, гусиный и др.). В 500 мл молока с жирностью 3,2 % 
содержится 16 г молочных жиров, что составляет 20–30 % 
рекомендуемой нормы животного жира.

Таким образом, молоко является одним из наиболее 

ценных пищевых продуктов животного происхождения. 

В состав его входит около 200 различных веществ, в том 
числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных 
солей и микроэлементов, 25 витаминов, молочный сахар 
и большое количество ферментов. Эти вещества находятся 
в молоке в строго взаимосвязанном состоянии и выполняют 
определенные функции. Ни один пищевой продукт не содержит в себе столько разнообразных и важных элементов, 
жизненно необходимых для роста и развития человека и молодняка животных, как молоко.

Молоко относится к средству профилактики заболева
ний у человека при влиянии на него неблагоприятных факторов. Так, молоко и сейчас используется для поддержания 
здоровья на предприятиях, имеющих профессиональные 
вредности. Молоко рекомендуется и в качестве противоядия 
при отравлении солями тяжелых металлов, кислотами и щелочами.

Применение молока в качестве одного из источников 

получения организмом сахара является вполне обоснованным. Употребление молока в качестве источника углеводов 
физиологически более выгодно организму, чем шоколада 
или конфет. Рекомендуемая ежедневная доза 500 мл молока содержит 23 г молочного сахара. Это составляет 25–50 % 
необходимого суточного его количества.

Высокая биологическая ценность белков молока об
условлена их составом, сбалансированностью аминокислот, хорошей переваримостью и усвояемостью организмом 
(96–98 %). Незаменимые аминокислоты: метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, валин и фенилаланин – содержатся в белке молока в значительно больших количествах, чем 
в белках мяса, рыбы и растительных продуктов.

Таким образом, молоко представляет собой готовую 

естественную пищу, содержащую практически все необходимые питательные вещества ‒‒ белки, жиры, углеводы, 

минеральные вещества и витамины. Большое значение имеет молоко и в диетическом питании больных. Еще Гиппократ считал, что использование молока является мощным 
фактором стабильности здоровья. Авиценна рассматривал 
молоко и блюда из молока как важные средства лечения 
многих болезней. Наши корифеи медицины прошлого очень 
большое внимание уделяли молоку в качестве лечебного 
средства. К ним относятся в первую очередь С. П. Боткин 
(1832–1889), Г. А. Захарьин (1829–1897), А. А. Остроумов 
(1844–1908). Они особо подчеркивали значимость молока 
при лечении болезней сердца, почек, экссудативных плевритов и туберкулеза легких. В последнем случае чаще всего 
использовали кумыс.

В мифах многих народов мира присутствует выкарм
ливание знаменитых богов и героев молоком животных 
(Зевс был вскормлен молоком козы Амалфеи, основатели 
Рима Ромул и Рем – молоком волчицы). Авиценна был убежден, козье молоко позволяет сохранить здоровье и ясность 
ума. Гиппократ исцелил множество пациентов от «чахотки» 
с помощью козьего молока. Ценность молока для человека 
не подлежит сомнению.

Велика роль в питании человека и молочных продук
тов – кисло-молочных, масла, сыров и др. Кисло-молочные 
продукты (кефир, творог, сметана, кумыс, ацидофильное 
молоко и др.) наряду с высокой пищевой ценностью обладают диетическими и лечебными свойствами: улучшают 
пищеварение, оказывают терапевтические действие при 
желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени, почек, 
сердечно-сосудистой системы, хороший эффект они дают 
и при отравлениях, являются антагонистами гнилостной 
кишечной микрофлоры.

Однако следует помнить, что сырое молоко является 

скоропортящимся продуктом и должно подвергаться пред

варительной термической обработке. Молоко, полученное 
от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, 
при нарушении санитарных правил, технологии получения 
и переработки, хранения молока и молочных продуктов они 
могут стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной 
службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью контроля его качества и безопасности на 
всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов определен действующими 
нормативными документами.

2. СОСТАВ И ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА 

МОЛОКА

2.1. Коровье молоко

Молоко по своему химическому составу занимает осо
бое место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и в лечебно-профилактических целях.

Белки молока в организме человека играют роль пла
стического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ – ферментов и гормонов.

Биологическая ценность молочного жира и его легкоус
вояемость обусловлены содержанием в нем ненасыщенных 
и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. 
Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в процессах обмена веществ. 
Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене, входят 
в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина 
в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют 
синтезу простагландинов. Липиды молока – носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других 
жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует и низкая температура его плавления (28–36 ºC).

Лактоза – хороший источник энергии для работы серд
ца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие 
гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98 %.

Минеральные вещества молока, поступающие в орга
низм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко – источник жирорастворимых и водораство
римых витаминов. В молоке содержатся биологически активные вещества – гормоны, ферменты, простагландины, 
бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, 
иммуноглобулины, лактенины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Химический состав молока (табл. 1) колеблется в зави
симости от периода лактации, породы, качества кормов, условий кормления, режима содержания, возраста, состояния 
здоровья и других условий. Даже незначительные внешние 
воздействия и изменения в физиологическом состоянии 
лактирующего животного влияют на качественный состав 
молока.

Таблица 1

Средний химический состав коровьего молока 

(по Г. С. Ивихову), %

Показатели
Колебания
В среднем

Жир
2,8–6,0
3,9

Белковые вещества
2,0–5,0
3,3

В том числе

казеин
2,0–4,0
2,7

альбумин
0,2–0,6
0,4

глобулин и другие азотистые соединения
0,05–0,2
0,2

Молочный сахар
4,0–5,5
4,7

Зола
0,60–0,85
0,7

Сухой остаток
11–17
13,0

Вода
83–89
87,0

Молоко в первые дни после отела имеет густую вяз
кую консистенцию, желтоватый цвет и отличается высоким 

содержанием альбумина, глобулина, жира, минеральных веществ и витаминов. Такое молоко называется молозивом.

Белки. Белки являются важнейшей составной частью 

молока, за счет них происходит обновление и построение 
новых клеток в организме. В молоке имеется в основном 
три вида белка: казеин, альбумин и глобулин.

Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. 

В отличие от других белков казеин содержит в своей молекуле фосфор и представляет собой казеин-фосфат-кальциевый 
комплекс. При добавлении к молоку какой-либо кислоты 
или при образовании кислоты в самом молоке в результате 
расщепления молочного сахара казеин выпадает в осадок. 
Выделение казеина может произойти при действии на молоко сычужного фермента, при этом казеиноген переходит 
в казеин. В молочной промышленности казеин используется для производства творога и сыров. Чем больше казеина 
в молоке, тем лучше выход молочных продуктов.

Альбумин в отличие от казеина не содержит в своей мо
лекуле фосфора, а серы в нем находится в 2,5 раза больше, 
чем в казеине. Альбумин в отличие от казеина не свертывается сычужным ферментом и слабыми растворами кислот, 
но свертывается при температуре выше 70ºС. Свернувшись 
от нагревания, он теряет способность растворяться в воде. 
Альбумин применяется для приготовления сырков, пасты, 
крема и других продуктов.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоя
нии в количестве около 0,1 %. Полагают, что глобулин является носителем антител и обусловливает антибиотические 
свойства молока.

Все белки молока являются полноценными, так как со
держат в достаточном количестве жизненно необходимые 
аминокислоты.

Жир. Молочный жир, как и другие жиры, является 

в химическом отношении сложным эфиром трехатомного