Книжная полка Сохранить
Размер шрифта:
А
А
А
|  Шрифт:
Arial
Times
|  Интервал:
Стандартный
Средний
Большой
|  Цвет сайта:
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц

Корковая пробка - важный фактор сохранения качества виноградных вин

Покупка
Основная коллекция
Артикул: 623357.01.99
Монография посвящена проблеме сохранения качества и безопасности виноградных вин в процессе их длительного хранения. Приведены результаты исследований качественных показателей корковых пробок. Описано изменение органолептических и физико-химических показателей вин под действием кор- ковой пробки в процессе хранения. Приведена динамика трансформации био- химических компонентов вин в зависимости от типа корковых пробок и спосо- бах розлива продукции. Представлены данные о накоплении в винах трихлора- низола и условиях, влияющих на изменение его количества. Описаны сущест- вующие в мировой практике способы подготовки корковых пробок к укупорке. Представлены разработанные авторами способы улучшения качества корковых пробок, используемых для укупорки тихих вин.
Чемисова, Л. Э. Корковая пробка - важный фактор сохранения качества виноградных вин. - Краснодар: ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 2012. - 164 с. - Текст : электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/529047 (дата обращения: 21.05.2024). – Режим доступа: по подписке.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов. Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в ридер.
Государственное научное учреждение  

Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт  

садоводства и виноградарства  

Российской академии сельскохозяйственных наук 

 

 

 

Л. Э. Чемисова, Н. М. Агеева  

 
КОРКОВАЯ ПРОБКА – ВАЖНЫЙ ФАКТОР 
СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНЫХ ВИН 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар 
2012 

УДК 663.256 

 

Л. Э. Чемисова, Н. М. Агеева  
Корковая пробка – важный фактор сохранения качества виноградных вин. – Краснодар: ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ 
садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 2012. – 164 с. 
 

 

 

Монография посвящена проблеме сохранения качества и безопасности 
виноградных вин в процессе их длительного хранения. Приведены результаты 
исследований качественных показателей корковых пробок. Описано изменение 
органолептических и физико-химических показателей вин под действием корковой пробки в процессе хранения. Приведена динамика трансформации биохимических компонентов вин в зависимости от типа корковых пробок и способах розлива продукции. Представлены данные о накоплении в винах трихлоранизола и условиях, влияющих на изменение его количества. Описаны существующие в мировой практике способы подготовки корковых пробок к укупорке. 
Представлены разработанные авторами способы улучшения качества корковых 
пробок, используемых для укупорки тихих вин. 
 

 

 

ISBN 978–5–98272–083–2 

 

 

 

© ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2012 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ 
 
ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................. 6 

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.............................. 11 

2. КОРКОВЫЕ ПРОБКИ..................................................................... 17 

2.1. Происхождение и свойства пробки.....................................................................................17 

2.1.1. Структура и состав пробки ...............................................................................................17 

2.1.2. Получение сырья и готового продукта............................................................................20 

2.2. Типы пробки. Технология производства............................................................................25 

2.2.1. Натуральная корковая пробка...........................................................................................25 

2.2.2. Кольматированная корковая пробка................................................................................26 

2.2.3. Агломерированная корковая пробка................................................................................26 

2.2.4. Мелкодисперсная агломерированная пробка..................................................................27 

2.2.5. Сборная корковая пробка..................................................................................................28 

2.2.6. Комбинированная корковая пробка .................................................................................29 

2.3. Обработка пробок .................................................................................................................29 

2.4. Дефекты пробок ....................................................................................................................31 

2.5. Дефекты пробки как готового продукта.............................................................................33 

3. ОЦЕНКА РОЛИ КОРКОВОЙ ПРОБКИ В ИЗМЕНЕНИИ 

КАЧЕСТВА ВИН В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ............................... 39 

3.1. Условия хранения вин ..........................................................................................................39 

3.1.1. Изменение качества вина, хранившегося в производственных складах 

винодельческих предприятий.....................................................................................................41 

3.1.2 Изменение качества вина, хранившегося в торговой сети .............................................46 

4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОРКОВЫХ ПРОБОК ......... 51 

4.1 Исследование физико-химических и микробиологических показателей корковых 

пробок различных типов, применяемых для укупорки тихих вин .........................................51 

4.1.1. Изучение внешнего вида пробок......................................................................................51 

4.1.2. Изменение влажности пробок в процессе хранения вина .............................................56 

4.1.3. Исследование прочностных характеристик корковых пробок......................................60 

4.1.3.1. Исследование плотности корковых пробок .................................................................60 

4.1.3.2. Оценка качества по плотности распределения на основе 

прочностных параметров ............................................................................................................61 

4.1.3.3. Исследование прочности корковых пробок при кручении.........................................68 

4.1.4. Определение массы пробковой пыли...............................................................................72 

4.1.5. Исследование органолептического и микробиологического состояния водных 

растворов после контакта с корковой пробкой.........................................................................75 

4.1.5.1. Имитация условий розлива............................................................................................75 

4.1.6. Влияние продолжительности хранения на изменение прозрачности объектов 

исследования ................................................................................................................................80 

4.1.7. Исследование ароматобразующих веществ корковых пробок......................................84 

5. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА В 

РЕЗУЛЬТАТЕ КОНТАКТА С КОРКОВОЙ ПРОБКОЙ .............. 87 

5.1. Изменение органолептических свойств вина в результате длительного хранения .......87 

5.1.1. Органолептическая оценка состояния вин после контакта с пробкой при добавлении 

диоксида серы...............................................................................................................................89 

5.2. Изменение микробиологического состояния вин в процессе хранения..........................93 

5.3. Изменение цветовых характеристик вин в процессе хранения........................................96 

5.4. Влияние компонентов корковой пробки на биологически активные вещества вин....100 

5.5. Изменение состава ароматических компонентов в процессе хранения вин, 

укупоренных различными типами пробок ..............................................................................102 

5.6. Исследование влияния типа и размера корковых пробок на изменение химического 

состава вин в процессе хранения..............................................................................................114 

6. ИСЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ 

ОБРАБОТКИ КОРКОВОЙ ПРОБКИ НА ЕЕ ФИЗИКО
ХИМИЧЕСКИЕ И МИКИРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ 

ПОКАЗАТЕЛИ .................................................................................... 121 

6.1. Исследование подготовки пробок с помощью обработки озоном.................................121 

6.2. Подготовка пробок с помощью ультразвукового воздействия ......................................124 

6.3. Применение СВЧ–излучения для подготовки пробок к укупорке ................................125 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ................................................................................... 139 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...................... 142 

ПРИЛОЖЕНИЕ А .............................................................................. 154 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б............................................................................... 160 

ПРИЛОЖЕНИЕ В............................................................................... 161 

ВВЕДЕНИЕ 

Жизненный цикл виноградного вина включает следующие 
важнейшие технологические процессы – переработка винограда, осветление и брожение сусла с получением виноматериала, технологические обработки с целью достижения устойчивой стабильности вина 
в течение длительного срока хранения. Наиболее качественные вина 
закладываются на выдержку и в коллекции. В процессе длительного 
хранения в винах протекают различные физико-химические процессы 
(окислительно-восстановительные реакции, конденсация полифенолов, агрегация отдельных частиц с образованием осадков), которые 
могут как улучшить, так и снизить качество и органолептические характеристики вин. Стабильность основных показателей, включая 
внешний вид, любого вина при его длительном хранении в коллекции 
или в торговой сети во многом зависит от качества его укупорки: 
пробка может быть как фактором сохранения всех достоинств вина, 
так и причиной его порчи. 
Издавна натуральная корковая пробка считалась лучшим средством для укупорки вина. Ее основные достоинства заключались в 
создании оптимальных условий для хранения. 
Несмотря на наличие пробок из различных полимеров, укупорка бутылок корковой пробкой по-прежнему остается актуальной, она 
все еще сохраняет свое превосходство перед другими, так как не 
только обеспечивает наилучшую герметичность, но и сохраняет 
свойства тонких вин при длительном хранении [1, 2]. 
Замечательные качества коры пробкового дерева были известны еще с древности. Из нее изготавливали поплавки и сандалии. Изделия из пробки найдены в древнеегипетских гробницах. В результате археологических раскопок в Афинах выяснилось, что древние греки закупоривали корковой пробкой амфоры с вином и оливковым 
маслом, а в Средние века из пробки даже пытались делать бумагу. 
Этот эксперимент не увенчался успехом, но достоинств у коры пробкового дерева и без того предостаточно. 
В век прогрессивных технологий требования к качеству продукции как никогда важны. Сфера вина и виноделия не исключение. 
Особые требования предъявляются и к вспомогательным материалам, 
в том числе укупорочным средствам. Во-первых, они должны иметь 
высокие качественные параметры, во-вторых – современный дизайн, 

способный подчеркнуть преимущества вина и выгодно презентовать 
его потребителю.  
В связи с этим роль пробки в виноделии трудно переоценить: 
она в прямом смысле слова венчает продукт творчества виноделов. К 
сожалению, сегодня на российском рынке царит агломерат – самый 
дешевый и доступный продукт корковой промышленности. Даже при 
очень тщательном подходе и скрупулезном соблюдении всех технологических требований такая пробка имеет среднее качество и допустима только для укупорки ординарных вин. Во многих странах специалисты уже отказались от ее применения. В России же повышение 
цены на бутылку вина на 20–30 копеек зачастую пугает производителей. Такие опасения беспочвенны, так как налицо ряд важных преимуществ: укупорка более качественной пробкой сохраняет качества 
вина, его уникальные характеристики, позволяя ему жить и дышать. 
Корковые пробки изготавливают из обработанной коры пробкового дуба. Съемная зрелость коры наступает на 18–20-м году жизни дерева. Пробку снимают один раз в 10 лет до 200-летнего возраста.  
Но, к сожалению, плантаций пробковых дубов не так уж много 
в мире, что приводит к удорожанию корковой пробки. Очевидно, необходима некая альтернатива. В качестве таковой на сегодняшний 
день существует несколько типов пробок: металлические винтовые, 
пластиковые, стеклянные и кронен-пробки.  
По мнению многих специалистов, металлические пробки используют лишь для продукции массового спроса, стеклянные пробки 
имеют достаточно высокую стоимость, а вот пластиковые находят 
все большее применение. Но все же они не рекомендуются для укупорки вин, хранящихся длительное время. 
В перспективе пластиковая и стеклянная пробки вполне смогут 
занять достаточно большую долю рынка, но принять такой вариант 
сейчас психологически довольно тяжело большинству любителей вина. До сих пор многие считают, что натуральная пробка – «ЭТО 
СВЯТОЕ». 
Найти пробку высшего или оптимального качества, отвечающего тезису «цена – качество пробки – качество вина», становится 
все сложнее и сложнее, при этом объемы производства вина в мире 
постоянно растут, а виноделы не спешат переходить на синтетическую или винтовую пробку, ведь в этих вопросах преобладают маркетинговые позиции. Позиционируя свое вино как вино высшей кате
гории качества, производитель не рискует использовать для его укупорки ничего другого, кроме натуральной корковой пробки. 
В связи с этим возникает кризис производства пробки в мире. 
Сложившаяся ситуация имеет сложный характер: с одной стороны, 
экономический и социальный, связанный с необходимостью производства и розлива вина, с другой – экологический: чрезмерная увлеченность корковой пробкой, увлечение применением удобрений для 
выращивания пробкового дуба привело к тому, что сложно найти качественную пробку. Нагрузка на плантации, дающие кору для пробки, значительно возросла, леса нещадно эксплуатируют, они просто 
не успевают репродуктироваться [3, 4, 5]. В итоге риски тех производителей, которые продолжают использовать только корковую пробку, 
намного увеличиваются. Поэтому сейчас для серьезных ценителей 
вина катастрофически велик риск приобрести коллекции, в которых 
спустя годы по вине пробки обнаруживаются несоизмеримые с их 
стоимостью недостатки и потери. 
Известно, что внешний тип пробок первого сорта бывает хуже, 
чем третьего сорта. Первые либо придают привкус пробки вину, либо 
протекают, либо крошатся, в то время как последние прекрасно выполняют свою задачу укупорки и сохранения вина. Этот факт говорит 
о том, что повышение сортности пробок за счет их макияжа, чрезмерного отбеливания и т. п. приносит больше вреда, чем пользы, так 
как повреждает поверхность пробки, что приводит к просачиванию 
вина через эту поврежденную поверхность. Возможно, что вышеперечисленные факты стали причиной многочисленных забраковок винодельческой продукции, отмечаемых в последние 7–10 лет. Одной 
из причин является нарушение органолептических характеристик и 
товарного вида вина, выраженного в изменении прозрачности, появлении различного рода посторонних включений, которые становятся 
центрами зародышеобразования различных коллоидных мисцел и 
кристаллических комплексов. По последним данным, в 30 случаях из 
100 причиной порчи винодельческой продукции является применение 
некачественных вспомогательных материалов, в том числе укупорочных средств. Наличие частиц склеивающего материала, используемого в производстве пробок, вызывает появление мельчайшей коллоидной мути, которая не отфильтровывается через различные фильтркартоны и не удаляется сорбентами.  
Важным фактором, оказывающим негативное влияние на вино, 
является содержащийся в корковой пробке трихлоранизол (ТСА), ко
торый при длительном контакте переходит в вино, образуя неприятный землистый или плесневелый запах и губительный привкус, именуемый специалистами по-разному – пробковый тон, тон корковой 
пробки, синтетический оттенок и т. п. Достаточно часто концентрации ТСА настолько ничтожны, что собственный запах пробки улавливает только опытный дегустатор. Однако и в этом случае вино бывает испорченным, так как ТСА заглушает собственный аромат вина, 
делает его невыразительным, простым, безликим. По статистике международных конкурсов, куда для органолептической оценки представляются тысячи бутылок с вином из различных регионов мира, 
доля вин, которые бракуются во время профессиональных дегустаций 
из-за пробки, выросла до 12 %! По мнению [6, 7], в последние 10–12 
лет проблема ТСА приобрела катастрофический характер, все чаще 
говорят о необходимости доступа свежего кислорода сквозь пробку 
для поддержания процессов аффинажа.  
В связи с этим многие специалисты Германии [8], Испании [9] 
Франции [10] и других винодельческих держав приходят к мысли о 
необходимости дифференциации отдельных категорий вин под разные типы пробок. Суть этого состоит в том, что только высококачественные марки вин могут быть укупорены корковой пробкой также 
высочайшего качества. Так называемые вина широкого потребления 
могут укупориваться такой пробкой, которую выберет сам производитель. Между тем виноделы, которые не видят для себя возможности перейти в ближайшем будущем на альтернативную укупорку, пытаются самостоятельно решить возникшую проблему. Ярким примером является известное испанское винодельческое хозяйство Vega Sicilia, которое пошло на колоссальные инвестиции – на собственной 
территории высадили 40 тысяч пробковых деревьев [11]!  
Другие примеры борьбы с ТСА демонстрируют немецкие виноделы: из каждой тысячи поступающих на производство пробок 35–
40 отдается в специальную лабораторию на серьезное тестирование, 
тогда как по международным требованиям на тестирование отбирают 
35 пробок из 40 тысяч. Таким образом, в несколько раз увеличивая 
производственные расходы, виноделы добиваются 90 %-ной гарантии 
от ТСА.  
Очень пристально к вопросу пробки относятся многие компании Аргентины, Чили, Италии, которые при значительных объемах 
производства разумно переводят легкие молодые белые вина на укупорку синтетической пробкой, так называемые «сталвины», а для вин 

более высокого качества закупают самые дорогие, длинные и эластичные корковые пробки.  
К сожалению, далеко не все винодельческие предприятия России имеют возможность приобрести дорогостоящие корковые пробки. Более того, сложилось мнение, что переход на ненатуральные, в 
том числе завинчивающиеся, пробки снижает престиж разливаемого 
вина. Используемая же в основном корковая пробка не дает гарантий 
отечественному производителю от снижения качества продукции при 
ее хранении. 
В настоящее время винодельческие предприятия конкурируют 
за каждую копейку себестоимости и потому чаще всего экономят на 
вспомогательных материалах, что зачастую снижает их качество и 
тем самым снижает качество содержимого бутылки. Отмечается наличие различных дефектов пробок, которые в дальнейшем оказывают 
губительное влияние на качество готового продукта. 
Чтобы оценить состояние корковых пробок на сегодняшний 
день, необходимо определить критерии качества пробок, применяемых в виноделии, и соответствие основным показателям.  
Для предотвращения отрицательного влияния корковых пробок 
на вино в процессе его хранения необходимо иметь объективные 
данные о физико-химических, микробиологических и органолептических показателях корковых пробок различных типов и их изменении 
при контакте с вином. На основании анализов получаемых результатов выявляется целесообразность совершенствования способов подготовки корковых пробок к укупорке с целью профилактики нарушения качества вина в процессе хранения. В связи с этим исследования, 
направленные на оценку качества используемых корковых пробок 
различных типов, изучение их влияния на изменение качества вин 
при хранении, а также на разработку способов подготовки корковых 
пробок к укупорке вина, являются актуальными.  

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА 

Качество, себестоимость и срок хранения – вот три основные 
характеристики, определяющие конкурентоспособность любого продукта на рынке. Безусловно, есть и другие факторы, такие как пищевая, 
биологическая, энергетическая 
ценность, 
оздоровительнофункциональная направленность. Все они имеют большое значение, 
особенно при разработке и производстве высококачественных вин. 
Основными факторами, определяющими потребительскую конкурентоспособность, являются качество, цена, безопасность на протяжении 
всего жизненного цикла продукта, включая его созревание, выдержку 
и хранение, в том числе и в торговой сети. 
При хранении изменяются значения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Безусловно, 
главный критерий оценки качества есть органолептические показатели, изменение которых обусловлено сложными физическими, химическими, биохимическими и микробиологическими процессами, происходящими при хранении. Однако из множества этих процессов 
нужно выбрать один главный, доминирующий, который и будет определять срок хранения. 
Ассортимент вин очень разнообразен. Поэтому для установления сроков хранения и возможности их продления необходимо знать 
механизм действия главного доминирующего фактора и находить 
пути его управления. На наш взгляд, к числу важнейших факторов 
при хранении укупоренного вина относится соблюдение температурных условий, а также обеспечение герметичности укупорки сосуда, в 
котором осуществляется хранение продукта. 
Основные группы вин хранятся при одной и той же температуре 10–14 °С, причем указанные температурные режимы должны соблюдаться не только в производственных помещениях (цех, коллекция), но и в торговой сети. 
На рис. 1.1 представлена схема изменения качества вина в зависимости от температуры хранения. Хранение вина в оптимальных условиях [12] приводит к тому, что пик качества вина приходится на 2–
5 годы выдержки. Повышение температуры выдержки или хранения 
до 20 °С и выше приводит к тому, что оптимум качества смещается 
на 5–7 месяц. При низких температурах (ниже 6 °С) процессы созревания вина замедляются, вино перестает эволюционировать, не приобретая того богатства оттенков, сбалансированности и тонкости, ко
торых от него можно было бы ожидать. Между тем активируются 
коагуляционные процессы и физико-химические преобразования, моделирующие ложное созревание вина. Вина, хранившиеся при таких 
условиях, созревают в течение 12–16 месяцев. 
 

 
Рисунок 1.1. Схема изменения качества вина  
при хранении в зависимости от температуры 

Не слишком благоприятно сказываются на качестве вина и колебания температуры хранения, особенно если они имеют суточный 
характер. Повышение температуры хранения днем и понижение ночью приводит к попеременному действию сил расширения и сжатия, 
вследствие чего вино быстро «устает», что проявляется в потере аромата. Кроме того, резкое изменение суточной температуры приводит 
к изменению физико-химических показателей пробок, к их подтеканию, проникновению в бутылку воздуха через поры пробок и микроорганизмов пробкового вещества. 
Наиболее очевидные изменения касаются цвета, которые заметны как у белых, так и у красных вин. Белые вина приобретают 
сначала золотистые оттенки цвета, переходящие по мере хранения в 
желтые и янтарные. Описывая внешний вид красных вин после нескольких лет выдержки, дегустаторы часто называют их кирпично- 
или черепично-красными. У очень старых вин красный оттенок полностью исчезает, преобладающими цветами становятся желтый и коричневый. Белые вина, напротив, темнеют. 
В ходе выдержки изменяется аромат вина: на смену так называемым первичным, которым оно обязано винограду, и вторичным, 
приобретаемым в ходе выдержки (в них преобладают фруктовые и 
цветочные тона), приходят третичные тона (главным образом животные). Появляется букет, наличие которого является отличительным 

свойством старого вина. Уменьшается терпкость, насыщенность вкуса вина, его танины делаются менее резкими. Вино становится более 
округлым, бархатистым, мягким.  
Развитие разлитого в бутылки вина часто сравнивают с жизненным циклом человека: оно постепенно взрослеет, достигает зрелости, после чего неизбежно начинает стареть и в конечном счете, 
отмирает. При этом многие из его компонентов выпадают в осадок 
(комплексы высокомолекулярных веществ, соли), само же вино становится бедным по вкусу и аромату.  
Вопрос о максимальной продолжительности «жизни» может 
ставиться лишь применительно к конкретному вину и обусловливается многими факторами – химическим составом, наличием и концентрацией кислорода воздуха в бутылке, способом укупорки, включая 
тип укупорочного средства, емкостью сосудов, в котором хранится 
вино. Чем меньше объем бутылки, тем более активно протекают в 
ней все реакции и, следовательно, стареет вино. Некоторые вина 
лучше выпить в течение полугода, другие же «живут» десятки лет. 
Легкие вина с невысоким содержанием спирта хранятся хуже, чем 
хорошо структурированные, насыщенные и крепкие. Не удивительно, 
что дольше прочих могут выдерживаться натуральные сладкие и 
окисленные вина (портвейны, хересы, мадеры). Что же касается продолжительности хранения столовых вин, она определяется целым рядом моментов, среди которых особо можно выделить сорт винограда, 
из которого произведено вино. Если попытаться графически выразить 
зависимость качества вина от его возраста, то сначала кривая пойдет 
вверх (это соответствует процессу созревания вина), затем становится 
горизонтальной (вино сохраняет оптимальное качество), устремляется вниз (о таком вине говорят, что оно прошло свою высшую точку) 
и, наконец, пересекается с осью (вино «умирает»). В практическом 
отношении наиболее важны две точки, ограничивающие горизонтальный участок кривой: первая из них соответствует сроку созревания, вторая – сроку хранения вина. 
Особое значение в сохранении качества вина имеют условия хранения бутылок в торговой сети. В нашей стране эта проблема зачастую 
не осознается, либо не считают возможным выделять средства для ее 
решения. В результате в торговой сети вина хранятся в неприспособленных помещениях, что приводит к преждевременному нарушению 
внешнего вида и органолептических показателей продукта.