Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе

А. В. Смирнов

ПРАКТИКУМ 
ПО ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ
ЭКСПЕРТИЗЕ

Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации 
в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, 
обучающихся по специальности 111801 «Ветеринария» и направлению 
111900 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

2-е издание,
переработанное и дополненное

Санкт-Петербург
ГИОРД
2015

УДК 619:614.31(075.8)
ББК 48.1
 
C55

Рецензенты: зав. кафедры эпизоотологии ФГБОУ ВПО СПбГАВМ,
 
профессор, д. в. н. В. А. Кузьмин;
 
зав. кафедры внутренних незаразных болезней
 
ФГБОУ ВПО СПбГАВМ, профессор, д. в. н., 
 
заслуженный деятель науки РФ Г. Г. Щербаков;
 
зав. кафедры эпизоотологии, микробиологии
 
и вирусологии ФГБОУ ВПО «Костромская
 
сельскохозяйственная академия», профессор, д. в. н.,
 
заслуженный деятель высшей школы РФ В. В. Бурдейный

Смирнов А. В.
C55 
 
Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : учеб. пособие / 
А. В. Смирнов. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 320 с.

ISBN 978-5-98879-180-5

Практикум содержит современные органолептические и лабораторные методы 
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, субпродуктов, пищевых животных 
жиров, колбасных изделий, мясных консервов, молока, молочных продуктов, 
рыбы и гидробионтов, яиц, меда и растительных продуктов, а также современные нормативы и требования к качеству и безопасности продуктов, основанные 
на действующих нормативных документах и позволяющие проводить их ветеринарно-санитарную оценку. Помимо практических заданий, в практикуме содержится краткая теоретическая информация по ветеринарно-санитарной экспертизе 
продуктов, способствующая лучшему освоению дисциплины.
Учебное пособие предназначено для студентов ветеринарных и сельскохозяйственных вузов, а также будет полезно практикующим специалистам.

УДК 619:614.31(075.8)
ББК 48.1

ISBN 978-5-98879-180-5 
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

Глава 1. Организация и методика послеубойной ветеринарно 
санитарной экспертизы туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

1.1. Организация послеубойной ветеринарно-санитарной
 
экспертизы животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Ветеринарные требования к убойным животным . . . . . . . . . . . . . .18
Организация убоя животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Основы технологии переработки животных в убойном цехе. . . . .19
Подача животных на переработку. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Оглушение и подъем животных на путь обескровливания. . . . . .20
Обескровливание. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20
Съемка шкур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Извлечение из туш внутренних органов (нутровка)  . . . . . . . . . .21
Разделение туш на полутуши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Зачистка туш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Организация послеубойной ветсанэкспертизы
на убойном предприятии  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Ветеринарное клеймение мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24

1.2. Методика послеубойной ветеринарно-санитарной
 
экспертизы туш и органов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Практическое значение лимфатической системы.
Топография лимфатических узлов у убойных животных  . . . . . . . .26
Лимфатические узлы головы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Лимфатические узлы внутренних органов  . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Лимфатические узлы туши. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Методика послеубойной ветсанэкспертизы туш
и органов крупного рогатого скота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Особенности послеубойной ветсанэкспертизы туш
и органов телят, свиней, однокопытных и мелкого
рогатого скота  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

Глава 2. Исследование туш и органов животных на трихинеллез
 
и цистицеркоз  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

2.1. Трихинеллез млекопитающих. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Биологический цикл развития трихинелл  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при трихинеллезе. . . .40
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Отбор проб для выявления трихинелл . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41
Лабораторные методы выявления трихинелл. . . . . . . . . . . . . . . .41

Оглавление

6

Ветеринарно-санитарная оценка мяса
при трихинеллезе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Мероприятия по профилактике трихинеллеза. . . . . . . . . . . . . . . . .44

2.2. Цистицеркоз млекопитающих  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Биологический цикл развития цистицерков  . . . . . . . . . . . . . . . . . .45
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса
при цистицеркозе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Органолептические методы выявления цистицерков. . . . . . . . .46
Микроскопия цистицерков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47
Ветеринарно-санитарная оценка мяса при цистицеркозе . . . . . . .47
Способы обеззараживания мяса и продуктов убоя
при цистицеркозе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Определение жизнеспособности цистицерков после 
обеззараживания  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Мероприятия по профилактике цистицеркоза  . . . . . . . . . . . . . . . .49

Глава 3. Исследование мяса больных и вынужденно убитых животных  . . . . . . . .51

3.1. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

3.2. Отбор проб для проведения лабораторных
 
исследований. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52

3.3. Органолептические исследования при определении мяса
 
больных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Степень обескровливания туши . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Определение гипостазов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Определение места зареза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение состояния лимфатических узлов  . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение упитанности туш и органов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Определение патолого-анатомических изменений
в органах и тканях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

3.4. Лабораторные исследования при определении мяса
 
больных животных  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Микроскопия мазков-отпечатков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55
Физико-химические исследования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Проба варки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Определение продуктов первичного распада белка в мясе  . . . .56
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)  . . . . . . . . . . . . . .57
Определение рН мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58

3.5. Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных
 
и трупов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60

Глава 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса при отравлениях  . . . . . . . . . .61

4.1. Классификация отравлений животных. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

4.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов
 
убоя при отравлениях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62

Оглавление

7

Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Патолого-анатомические изменения в органах и тканях
животных при отравлениях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65
Органолептическое исследование мяса при отравлениях  . . . . . . .66
Лабораторное исследование мяса при отравлениях  . . . . . . . . . . . .66
Физико-химическое исследование мяса при отравлениях. . . . .66
Микробиологическое исследование мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Методы определения ядовитых веществ и лекарственных
препаратов в мясе  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67
Исследование продуктов убоя животных на наличие
антибиотиков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67

4.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя
 
при отравлениях  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68

Глава 5. Исследование мяса убойных животных, птиц и кроликов
 
на свежесть, определение послеубойных изменений в мясе. . . . . . . . . . .71

5.1. Определение послеубойных изменений в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72

5.2. Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74

5.3. Осмотр тары и транспорта. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75

5.4. Отбор проб для проведения лабораторных исследований. . . . . . . . . .75

5.5. Органолептические методы исследования мяса на свежесть  . . . . . . .76

5.6. Лабораторные методы определения свежести мяса  . . . . . . . . . . . . . . .80
Физико-химические исследования  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Микроскопия мазков-отпечатков  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84

5.7. Ветеринарно-санитарная оценка мяса в зависимости
 
от степени его свежести . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84

Глава 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых
 
животных жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85

6.1. Классификация жиров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86

6.2. Основы технологии вытопки пищевых животных жиров  . . . . . . . . . .86

6.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых топленых
 
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Определение сортовых показателей пищевых топленых
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Определение доброкачественности пищевых топленых
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92

Оглавление

8

Определение видовой принадлежности жира  . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Органолептические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Лабораторные методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94

6.4. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых
 
животных жиров  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95

Глава 7. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, кишечного,
 
эндокринного и кожевенного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96

7.1. Классификация различных продуктов убоя. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97

7.2. Основы технологии переработки субпродуктов, кишечного,
 
эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Переработка субпродуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Переработка кишечного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Переработка эндокринного сырья и крови. . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
Переработка шкур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100

7.3. Ветеринарно-санитарная эспертиза субпродуктов,
 
кишечного, эндокринного и кожевенного сырья  . . . . . . . . . . . . . . . .101
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Осмотр тары . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Органолептическое исследование субпродуктов,
кишечного и эндокринного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Клеймение субпродуктов и шкур  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

7.4. Ветеринарно-санитарная оценка субпродуктов, кишечного,
 
эндокринного и кожевенного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103

Глава 8. Организация и особенности ветсанэкспертизы продуктов
 
в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
 
экспертизы на продовольственном рынке. Определение
 
видовой принадлежности мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109

8.1. Работа государственной лаборатории ветеринарно 
санитарной экспертизы на продовольственном рынке  . . . . . . . . . . .110
Структура лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110
Штат и организация работы лаборатории. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111

8.2. Порядок и особенности экспертизы продуктов
 
в государственной лаборатории ветеринарно-санитарной
 
экспертизы на рынках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Особенности экспертизы мяса  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Особенности экспертизы рыбы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Особенности экспертизы яиц  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Особенности экспертизы молока и молочных продуктов  . . . . . .114
Особенности экспертизы меда  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Особенности экспертизы растительных продуктов  . . . . . . . . . . .115

8.3. Определение видовой принадлежности мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Субъективные методы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116
Объективные методы  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116

Оглавление

9

Глава 9. Микробиологическое исследование мяса, выявление
 
возбудителей пищевых токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121

9.1. Занятие 1. Методика первичных посевов при выявлении 
 
возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121
Классификация пищевых болезней. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Микробиологическое исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Случаи, в которых проводится микробиологическое
исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Задачи микробиологического исследования мяса. . . . . . . . . . .123
Отбор проб для проведения микробиологического
исследования мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Микроскропия мазков-отпечатков. Техника приготовления
мазка-отпечатка и окраски его  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
Первичный посев для выявления возбудителей пищевых 
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
План первичного посева для выявления возбудителей
пищевых токсикоинфекций  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Простые питательные среды  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Среды накопления сальмонелл. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
Методика первичного посева  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128

9.2. Занятие 2. Учет первичных посевов, изучение культуральных,
 
морфологических и биохимических свойств возбудителей
 
пищевых токсикоинфекций  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Учет первичных посевов и изучение культуральных
свойств возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . .131
Морфологические свойства возбудителей пищевых 
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
Биохимические свойства возбудителей пищевых
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Трехсахарный агар . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133
Среды короткого и длинного пестрого ряда . . . . . . . . . . . . . . . .135

9.3. Занятие 3. Биохимическая и серологическая типизация
 
возбудителей пищевых токсикоинфекций. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
Основные серотипы сальмонелл и их практическое значение. . .138
Типизация сальмонелл и других возбудителей пищевых 
токсикоинфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Биохимическая типизация возбудителей пищевых
токсикоинфекций по средам длинного пестрого ряда  . . . . . . .139
Антигенная структура сальмонелл  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
Серологическая типизация сальмонелл  . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141

9.4. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя при
 
обнаружении в них возбудителей пищевых токсикоинфекций  . . . .144
Оценка мяса и других продуктов убоя при сальмонеллезе. . . . . .144
Оценка мяса и других продуктов убоя при обнаружении
в них кишечной палочки  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Оценка убоя при обнаружении в них бактерий группы протея. . .144

Оглавление

10

Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза
 
колбасных изделий и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146

10.1. Классификация мясных продуктов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147

10.2. Основы технологии производства колбасных
 
изделий и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Производство колбасных изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Производство мясных консервов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150

10.3. Обязанности ветеринарно-санитарного врача
 
на колбасном и консервном производстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151

10.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий
 
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Изучение сопроводительных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Изучение маркировки колбасных изделий. . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Осмотр тары и транспорта . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Отбор проб  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Органолептическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Органолептическое исследование колбасных
изделий  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Органолептическое исследование мясных консервов  . . . . . . .156
Физико-химическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158
Определение содержания массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . .158
Определение содержания поваренной соли  . . . . . . . . . . . . . . . .159
Определение содержания нитрита натрия  . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Лабораторные исследования колбас на свежесть  . . . . . . . . . . . . .161
Микробиологическое исследование колбасных изделий
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

10.5. Ветеринарно-санитарная оценка колбасных изделий
 
и мясных консервов  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161

Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и продуктов
 
его переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164

11.1. Занятие 1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока. . . . . . . . .164
Требования к молоку при закупках  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
Ветеринарно-санитарная экспертиза  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Изучение сопроводительных документов . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Осмотр тары и транспорта  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Маркировка сырого молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
Отбор проб молока и подготовка их к анализу. . . . . . . . . . . . . .167
Органолептическое исследование молока  . . . . . . . . . . . . . . . . .168
Определение лабораторных показателей молока. . . . . . . . . . . .172

11.2. Занятие 2. Определение физико-химических показателей
 
качества молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182
Определение точки замерзания молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182